Diagram tehnološkega procesa za proizvodnjo slaščic: podrobnosti

2024 Avtor: Howard Calhoun | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-17 10:40

Slaščičarski izdelki so, odvisno od tega, iz katerih surovin so narejeni, sladkorni in mokasti. Shema tehnološkega procesa je v vsakem primeru drugačna. Živila, kot so marmelada, karamela, čokolada, marshmallow, karamela, dražeje, se štejejo za sladke, vsa živila, ki vsebujejo moko, pa se štejejo za moko: vaflji, piškoti, medenjaki itd.

Proizvodni koraki

Različne vrste slaščic se proizvajajo po posebnih tehnoloških shemah. Toda vse operacije tehnološkega procesa je mogoče zmanjšati na tri stopnje:

• pripravljalni;
• glavni;
• končno.

V pripravljalni fazi igra pomembno vlogo stabilna oskrba proizvodnega procesa s surovinami in potrebnimi komponentami. Na tej stopnji se surovine prejmejo in pripravijo za skladiščenje, nato pa se pripravijo za proizvodnjo. V glavni fazi proizvodnje se izvajajo vsa dela, med katerimi se pridobivajo slaščičarske mase, izdelki se oblikujejo, njihove površine obdelujejo. Na glavni stopnji je odvito končanoizdelki. Na zadnji stopnji se prejeti izdelki pakirajo.

Kako deluje slaščičarna

Delo slaščičarne je zgrajeno po enaki shemi, lahko pa deluje kot samostojna enota ali pa je del velike proizvodnje hrane. Tukaj je proizvodnja različnih kulinaričnih izdelkov. Vsaka delavnica je sestavljena iz pododdelkov, od katerih vsak opravlja svoje funkcije: testo se meša v mešalniku za testo, ki vstopi v oddelek za rezanje testa, nato peko in dodelavo. Vsaka slaščičarna je zgrajena tako, da potekajo prostori v zaporedju, v katerem se izvajajo vsi postopki v proizvodnji.

Ustvarjanje peke

Delo slaščičarske industrije temelji na prijavah, prejetih od potrošnikov. V skladu z njimi se izračuna potrebna količina surovin, ki je pravilno shranjena v posebnih hladilnih omarah. Na prvi stopnji se delovni proces v delavnici začne s pripravo izdelkov, predelavo jajc in presejanjem moke. To se naredi v posebnih pralnih kopelih in na proizvodni mizi. Sejalnik odstrani mehanske nečistoče iz moke, jo naredi ohlapno, tako da so slaščičarski izdelki visoke kakovosti.

Gnetenje testa poteka v mešalniku za testo, ki hitro in učinkovito zamesi kvašeno, nekvašeno ali pihto testo. S pomočjo planetarnega mešalnika se pri izdelavi ustvari beljakovinsko-zračno, tekoče kvašeno ali mehko testo za pecivo, stepamo kreme, sufleje, žele. Čelistnato testo je potrebno, uporablja se stroj za peko testa.

rezanje, oblikovanje in pečenje

Poleg tega delovni proces vključuje rezanje in oblikovanje slaščic. To se naredi v ločeni enoti, kjer so prostori za rezanje različnih testov. Listnato in krhko testo razrežemo in oblikujemo na ohlajeni mizi, saj tovrstno testo med pripravo zahteva hlajenje. Oblikovani izdelki, ustvarjeni iz krhkega, biskvita, listnatega testa, se takoj pošljejo v liste testa in pečejo.

Polzdelki so podvrženi toplotni obdelavi do pripravljenosti in ta faza je morda najpomembnejša v celotni tehnološki shemi. Vsaka vrsta slaščic nastane pri določeni temperaturi in trajanju toplotne obdelave, ki ju je treba upoštevati. Peka se izvaja v posebnih pekarskih omarah z 2-4 komorami. Po koncu peke se končni slaščičarski izdelki pošljejo v hladilni prostor, kjer se ohladijo.

Dekoracija tort in peciva

Diagram poteka procesa vključuje tudi načrtovanje slaščičarskih izdelkov. To se izvaja v ločenem proizvodnem prostoru, kjer se torte razrežejo, impregnirajo, namažejo in okrasijo. Tehnološka shema zahteva opremljanje tega območja s posebno opremo in hladilnimi mizami, mešalniki, ki kuhajo sirupe in sladkarije, pripravljajo smetano. Nastali izdelki se pošljejo v skladišče: izdelki s smetano in sadnimi nadevi so shranjeni v hladilnih omarah, kjertemperatura je 6-8 stopinj.

Proizvodnja čokolade

Slaščičarska proizvodnja čokolade je narejena iz naribanega kakava in kakavovega masla. Kot dodatki se uporabljajo sladkor v prahu, mleko ali smetana, emulgatorji, oreščki in različne arome. Koraki za izdelavo čokolade so:

• predelava kakavovih zrn za proizvodnjo kakavovih izdelkov;
• priprava čokoladne mase in nadevov;
• čokolada je oblikovana;
• čokolada je pakirana.

Pri proizvodnji čokolade komercialna kakavova zrna se očistijo in razvrstijo po velikosti na posebni opremi. Izbrani izdelki se pošljejo v toplotno obdelavo - to je potrebno za odstranitev vlage in izboljšanje okusnih lastnosti fižola. Očiščen in ohlajen fižol zdrobimo na posebnem stroju, lupino in kalčke pa ločimo. Dobljene kakavove frakcije se uporabljajo za proizvodnjo različnih vrst čokolade. Upoštevajte, da so najvišje stopnje desertne čokolade narejene iz velikih zrn (6-8 mm).

proizvodnja karamele

Proizvodnja slaščic poteka iz karamelne mase z ali brez polnjenja. Karamelni izdelki so narejeni iz granuliranega sladkorja in melase z dodatkom barvil, različnih nadevov, maščob in mlečnih izdelkov. S tehnološkega vidika je proces sestavljen iz več stopenj:

1. Priprava karamelnega sirupa. Njegova vlažnost ne sme biti večja od 16%.
2. Izkazalo se je karamelna masa.
3. Priprava prelivov.
4. Karamela je oblikovana in ohlajena.
5. Zavijanje, pakiranje in pakiranje prejetih izdelkov je v teku.

Sirupi se pripravljajo v neprekinjenih ali serijskih postopkih. V kateri koli od možnosti se kuha, dokler vsebnost vlage karamelne mase ne doseže največ 3%. S tem indikatorjem bo masa v amorfnem stanju.

proizvodnja marshmallowa

Shema tehnološkega postopka za proizvodnjo marshmallowa je približno enaka kot pri izdelavi drugih slaščic. Najprej pripravimo surovine, pripravimo mešanico za recepte, dobimo sirup na osnovi sladkorja in melase, sirup podremo, oblikujemo, zmes posušimo, glaziramo in nato zložimo.

Glavni proces pri proizvodnji marshmallowa je tvorba slaščičarske pene. Ustvarjen je na osnovi pektina in želirnih sredstev. Marshmallows se proizvaja z mešanjem mešanice sadnega pireja s sladkornim sirupom in beljakom. Da bi bila masa bujna, mora biti delež trdnih snovi v mešanici 59%. Sam sirup se pripravi v digestorju, kjer ga prekuhajo do vsebnosti trdnih snovi do 85%.

Marshmallow maso stepemo v mešalniku, kamor se naloži recepturni obrok sadnega pireja, polovica beljaka. Postopek mešanja traja 8-10 minut, nato se doda drugi del beljakovin, želirna sredstva, da se marshmallow masa enakomerno zmeša. Po pripravi se masa dovaja v stroj za marshmallow jigging, kjer se s pomočjo jigginga marshmallow vlije voblika hemisfer.

Po oblikovanju se marshmallows pošlje na sušenje in sušenje, končne škatle glazirajo. Organizacija tehnološkega procesa predpostavlja, da se končni izdelek ročno odstrani s platna, zapakira in pakira.

Izdelava šarenice

Iris je mlečni bonboni iz mleka, sladkorja, melase, maščobe, aromatičnih in aromatičnih snovi. Pri visoki temperaturi (do 130 stopinj) se sladkor in mlečne beljakovine mešajo, zaradi česar dobijo temno barvo in značilen okus. Konsistenca in struktura šarenice je lahko podobna karameli, torej trdo in trdo kuhana, ali ponovljena (takšna šarenica ima fino kristalno strukturo).

Shema tehnološkega postopka za pripravo karamela vključuje številne operacije: pripravo surovin, pripravo recepturne mešanice, prekuhanje karamelne mase, njeno ohlajanje, nato pa karamelo oblikovano. Plasti mase karamela prehajajo pod stroj za valjanje, nato se razrežejo na kvadratne ali pravokotne izdelke.

Proizvodnja marshmallowa in marmelade

Priljubljeni slaščičarski izdelki so marshmallows in marmelada. Njihov razvoj se izvaja tudi na posebni opremi, ob upoštevanju določene tehnološke sheme. Izdelki za marmelado in pastile so ustvarjeni na osnovi sadja in jagodičja, ki so jim dodana penila in želirna sredstva. Večina tovarn slaščic proizvaja jabolčne, oblikovane, plastne marmelade, izdelke iz sadja in jagodičja ter v oblikižele.

Sistem tehnoloških postopkov za proizvodnjo marmelade in marshmallowa temelji na mešanju mase sladkorja in sadja z beljakom. Odvisno od tega, kakšno maso bomo dodali mešanici strganega jabolka in sladkorja, je marshmallow lahko glutenast in kremast.