Tehnološki postopek rezanja govejih trupov

2024 Avtor: Howard Calhoun | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-17 10:40

Zdi se, da takšne vrste dela, kot je rezanje katere koli vrste mesa, ni težko opraviti. Potrebno je le izrezati potrebne dele. Vendar je v resnici vse nekoliko bolj zapleteno. Obstaja priročnik, ki prikazuje, kako izkoščati, obrezati, klati goveje trupe in drugo.

Splošne informacije o mesu in postopkih predelave

Kar zadeva, na primer, odkoščanje, je temu postopku podvrženo meso na kosteh, ki je v ohlajenem, odmrznjenem, soparjenem in ohlajenem stanju. Pred rezanjem govejega ali drugega mesa je zelo pomembno upoštevati določen temperaturni režim v debelini mišic. Za ohlajen in odmrznjen trup se šteje, da je temperatura od 1 do 4 stopinje Celzija. Parni izdelek mora imeti temperaturo najmanj 35 stopinj. Za ohlajene površine se štejejo območja s temperaturo največ 12 stopinj Celzija.

Poleg tega je treba dodati, da je postopek izkoščevanja, obrezovanja ali rezanja govejega trupa mogoče opraviti šele po tem, ko ga pregleda veterinar. Če da dovoljenje, se lahko predmet posreduje v nadaljnjo obdelavo. Tukaj je vredno dodati tudida se pred samim postopkom meso stehta, da se kategorizira. Poleg tega ima vsaka vrsta izdelka svoje značilnosti.

Goveje meso je značilno po svoji barvi. To vrsto izdelka odlikuje marmorni odtenek mesa, na predelih prečno rezanih mišic so plasti maščobnega tkiva. Samo po sebi je to meso precej gosto, kar povzroča nekaj neprijetnosti pri rezanju govejih trupov, saj se morate za to zelo potruditi.

temperatura shranjevanja pred obdelavo

Proces obdelave je treba izvajati v strogem vrstnem redu, ob upoštevanju časa vseh operacij. Poleg tega se izdelki močno razlikujejo glede na temperaturo.

Na primer, če je po rezanju govejega trupa ali najpozneje 1,5 ure po zakolu temperatura kolčnega dela na globini do 6 cm 36-38 stopinj, potem ta del spada v paro soba. To vrsto izdelka je najbolje uporabiti za pripravo kuhanih klobas, hrenovk, klobas itd. Poleg tega je goveje meso razdeljeno na več kategorij, kar prav tako močno vpliva na predelavo in nadaljnjo uporabo trupa.

Kar zadeva temperaturni režim, obstaja več vrst. Če je bilo po rezanju govejega trupa pridobljeno meso ohlajeno pri temperaturi, ki ni nižja od 12 stopinj Celzija, in se je na površini pojavila posušena skorja, potem to spada v skupino ohlajenih sort.

Po rezanju govedine lahko kosipodvržen hlajenju pri temperaturi od 0 do 4 stopinje Celzija. V tem primeru mišice ostanejo elastične, vlaga s površine izgine, ostane pa tudi posušena skorja. Po tem postopku se izdelki štejejo za ohlajene. Po rezanju govejega trupa ima lahko meso temperaturo od -3 do -5 na površini in od 0 do 2 stopinj v debelini. Ta vrsta se imenuje zamrznjena, splošna temperatura celotnega trupa pa mora biti približno na ravni -3 do -2 stopinj. Predmet se šteje za zamrznjenega, če njegova mišična temperatura ne presega -8 stopinj Celzija. Odmrznjeni izdelki so tisti, katerih temperatura v mišicah doseže 1 stopinjo, ko se ustvarijo umetni pogoji.

Priprava na obdelavo

Proces mesanja govejega trupa zahteva, da se meso pošlje v predelavo, da opravi nekaj pripravljalnih korakov.

1. Preden trup ali polovico trupa prenesete na razrez, ga mora pregledati veterinarsko-sanitarni zdravnik. Namen tega pregleda je ugotoviti komercialno vrsto surovine, pa tudi možnost njene nadaljnje uporabe.
2. Če prispejo trupi, ki so bili predhodno ohlajeni ali odmrznjeni, jih očistimo kakršne koli kontaminacije, označimo in odstranimo krvne strdke, če obstajajo. V nekaterih primerih je potrebno, ko morate po kemičnem čiščenju trup oprati. Za to morate uporabiti vodo, katere temperatura je od 30 do 50 stopinj Celzija.
3. Zamrznjenega mesa ne more bitiuporablja za rezanje, zato ga je treba najprej odmrzniti. Dodati lahko, da morajo zamrznjeni izdelki za uporabo izpolnjevati pravila, ki so predpisana v regulativnih dokumentih.

Po zaključku pripravljalne faze lahko začnete z rezanjem govejega trupa. Tehnološki postopek te operacije je precej drugačen, odvisno od tega, kateri del je treba obdelati. Pri tem je zelo pomembno razumeti tudi, da je rezanje splošno ime, ki vključuje več operacij, in sicer razrez trupa na več delov, izkoščevanje delov, to je ločitev kaše od kosti, pa tudi obrezovanje (odstranjevanje kit, hrustanec, filmi itd.).

Rezanje na kosti

Za nadaljevanje postopka izkoščanja je potrebno polovico govejega trupa razrezati na več delov. Ta korak obdelave se izvede v šestih zaporednih korakih. Velja dodati, da se na tej stopnji kot oprema za rezanje govejih trupov uporablja nadzemna pot ali posebna rezalna miza z naklonom za spuščanje posameznih delov.

• Prvi korak je, da odrežete lopatico, ki se nahaja med mišicami, ki povezujejo lopatico in prsni koš.
• Drugi korak je, da odrežete vratni del, ki se nahaja med zadnjim vratnim in prvim hrbtnim vretencem, za to lahko uporabite tudi kljuko.
• Tretji korak je odrezanje prsnega dela skupaj z obalnim hrustancem na mestu, kjer so le rebrapovežite se s temi hrustanci, in če govorimo o stari živali, potem morate del govedine, torej prsi, samo odrezati s kljuko.
• Četrta stopnja - odrezanje hrbtno-rebnega dela od ledvenega dela, tako kot pri vratu in hrbtenici, se rez naredi po zadnjem rebru in pred prvim ledvenim vretencem.
• Po tem je potrebno odrezati ledveni del od kolčnega dela.
• Zadnji korak rezanja je odrezanje kolčnega dela od križnice s kljuko.

Upoštevati je treba, da je izdelek sprva v obliki trupov, pol trupov ali četrtin. V vsakem primeru je treba meso trupov razrezati na zgoraj opisan način. Dodamo lahko tudi, da se sprednje in zadnje četrti, ki vstopajo v predelavo, prav tako ločeno ločijo v otrobe in gredo v stopnjo izkoščevanja. Sprednja četrt se šteje za vse od vratu do prsnega koša, vključno s hrbtnim rebrom in lopatico. Ostalo pripada zadnji četrtini.

postopek izkoščevanja kosti

Kot že omenjeno, je postopek rezanja govejega trupa, katerega fotografija bo predstavljena, razdeljen na več velikih stopenj in se ne konča z dejstvom, da je trup preprosto razrezan. Naslednje je treba izvesti izkoščevanje.

Postopek obdelave rezil je nekoliko drugačen, zato ga je vredno razmisliti podrobneje in začeti z leve strani. Levo lopatico položimo na mizo z zunanjo stranjo, tako da je podlaket obrnjena proti osebi. Po temmorate začeti ločevati mesni del od kosti s premiki noža stran od vas. Gibanje naj pokriva območje od komolca do ramenskega sklepa in odstrani meso iz nadlahtnice. Nož mora biti ravno. Po tem na enak način odrežite vse meso z levega nadlahtnice in lopatice. Nato morate izdelek držati za polmer in ga z odmikom noža od sebe ločiti od desne strani nadlahtnice. Po tem lahko režete mišično tkivo z desne strani radiusa in leve strani ulne. Tukaj je treba nož že voditi proti sebi in ne od sebe.

Ko se meso s te robove razreže, je treba z nožem potegniti od leve proti desni, da prerežemo kite komolčnega sklepa ter ločimo tudi komolec in radialni del od pleče. Dva ločena fragmenta sta popolnoma odstranjena. Treba se je ne dotikati samo medkostnega prostora. Naslednji korak pri rezanju mesa poteka na ta način. Lopatica se vrti za 180 stopinj, tako da je kost zdaj obrnjena proti osebi. Po tem lahko začnete odstranjevati glavo kosti. Da bi dosegli rezultat, je potrebno narediti majhen rez v mišičnem tkivu, tako da ga lahko vzamete z roko. S prsti leve roke se meso raztegne proti sebi, z nožem pa morate voditi po površini kosti proti sebi. S takšnim hkratnim naporom bo mogoče meso odtrgati z notranje strani lopatice. Nato morate odstraniti kite ramenskega sklepa. Prav tako ne smete pozabiti očistiti tako zunanjega kot notranjega dela lopatice iz filma. Opozoriti je mogoče tudi, da je na glavi te kosti dovoljena rahla prisotnost mišičnega tkiva.

rebna regija hrbtenice

Na fotografiji rezanja govejega trupa, če natančno pogledate, lahko vidite, da to območje vključuje vse, kar meji na hrbtna in obalna vretenca. S pravilnim rezom mora biti iz vsake polovice 13 kosti. Vretenci so med seboj povezani s hrustancem in ligamenti. Rebra so predstavljena v obliki dolgih lokastih kosti. Obstajata dve glavni metodi za dorzalno razkoščevanje.

Najprej morate odrezati vse razpoložljivo meso z zunanje strani reber, pa tudi bodičaste izrastke hrbtnih vretenc. Nato se izreže mišično tkivo in očistijo hrbtna vretenca. Rezanje govejega trupa na kose iz teh delov se lahko izvede tudi na tekoči mizi. V tem primeru bodo metode obdelave le drugačne. V primeru, da postopek obdelave izvaja en delavec, se desni in levi del postrežejo na mizo. Pri obdelavi vsake polovice se meso odstrani v prvem koraku, torej v obliki dveh velikih kosov. Desno polovico položimo tako, da zunanji del leži na mizi, konci reber pa gledajo proti izkoščevalcu. S premikanjem žage ali noža za goveje trupe od desne proti levi je potrebno odstraniti ostanke diafragme. Naslednji korak je rezanje mesa. V smeri od 1. do 13. rebra se meso odreže iz hrbtnih vretenc.

Po tem je potrebno obrniti hrbtno-rebrni del, tako da boditelisti izrastki gledajo proti človeku. V tem položaju, odmaknite nož od sebe, odrežite jedro. Čiščenje samih spinoznih procesov se izvaja vv nasprotni smeri, torej od 13. do 1. rebra. Proces gibanja se začne od hrbtenice in gre proti procesu.

razrez trupov za trgovce na drobno

Za uspešno prodajo izdelkov na maloprodajnem trgu morate trup najprej razdeliti na polovice trupov, nato pa jih razdeliti na dve četrtini. Za najbolj dragocene veljajo rezi iz lopatičnega, ledvenega, hrbtnega in kolčnega dela, poleg tega pa zavzemajo skoraj 50% celotne mase. Ti oddelki naj bi svoje izvajanje izvajali v naravi.

Pri kulinaričnem rezanju govejih trupov imajo nekateri posamezni deli svoja imena. Z drugimi besedami, meso, ki se nahaja vzdolž vretenc, se imenuje entrecote, sprednji hrbtni del je debel, zadnji pa se imenuje tanek rob. Prav tako je vredno biti pozoren na dejstvo, da je pri rezanju trupa za prodajo na drobno razdeljen na več sort, odvisno od količine pridobljenega mesa. Rezanje govejega trupa po razredih je razdeljeno na 3 vrste:

• Prvi razred se nanaša na kose, katerih teža doseže 88 % skupne teže polovice trupa;
• samo drugi razred 7%;
• tretji razred je 5%.

Upoštevati je treba, da so kosi stopnje 3 najmanj vredni, saj so največkrat skoraj v celoti sestavljeni iz kosti, vezivnega tkiva.

Razrez za obdelavo

Kot je opisano prej, se goveji trup razreže na 7 delov, če ga je treba proizvesti vprihodnje klobase, konzervirana hrana. Lopatični del je bil ločen na mestu, kjer so mišice, ki povezujejo lopatični in prsni del, prerez vratu je bil izveden na mestu, kjer se konča zadnje vratno vretence in začne prvo hrbtno vretence itd. Če pa se razreže goveje meso, ki spada v prvo ali drugo kategorijo, potem najprej ločimo rezino od trupa, ki se pošlje v predelavo, da dobimo polizdelke.

Omeniti velja, da se pogojna delitev na 7 delov in naknadno izkoščanje razlikujeta le po tem, da se obdelava vsakega od oddelkov razlikuje po svoji zapletenosti in delovni intenzivnosti. Kakovost mesa na katerem koli območju bo enaka kot na katerem koli drugem. Ločitev glede na kakovostne značilnosti se pojavi šele na zadnji stopnji rezanja govejega trupa, to je v procesu obrezovanja. V tej fazi meso razdelimo na sorte, odvisno od tega, kolikšen odstotek maščobnega in vezivnega tkiva je prisotnega v vsakem posameznem kosu.

Trenutno se uporablja veliko različnih tehnologij rezanja. Sprva so bile uporabljene samo sheme trgovanja. Vendar pa so bile v prihodnosti razvite kombinirane sheme za industrijske objekte za razrez trupov. Po istih standardih je treba dele, ki imajo povečano kulinarično vrednost, poslati za izdelavo polizdelkov, vse ostalo pa v industrijo klobas in konzerv.

Obrezovanje mesnih izdelkov

Ta postopek poteka tudi po določenem načrtu.

• Najprej,obrezovanje se izvede šele po popolnem izkoščevanju. Bistvo te operacije je, da se iz mesa odstrani vse grobo tkivo, ki je vezivno tkivo. Odstranijo se tudi maščobna plast, velike krvne žile in tako naprej. Ta postopek je zadnji korak pri rezanju trupov govejega ali katerega koli drugega mesa.
• Drugič, sam postopek se izvaja ročno s posebnim ostrim nožem.

Med tem postopkom morate upoštevati nekaj pomembnih pravil:

1. Meso se razreže na ločene mišice ali skupine.
2. Mišice so razrezane v vzdolžni smeri. Kosi ne smejo biti večji od 1 kg.
3. Če bo meso uporabljeno za izdelavo surovih prekajenih klobas, potem masa kosa ne sme presegati 400 gramov.
4. Kos mesa, ki se obdeluje, položimo z vezivnim tkivom navzdol. Z nožem za obrezovanje meso ločimo od vezivnega tkiva tako, da nož odmaknemo od sebe.
5. Pomembno je, da na delovni mizi ne zberete velike količine izkoščenega in obrezanega mesa, da se izognete poslabšanju njegove kakovosti.

Pozorni moramo biti tudi na to, da je za dosego najboljše kakovosti mesa potrebno meso skrbno obrezati. Za to je potrebno, da ima proizvodnja delavce, ki so odgovorni za obdelavo posameznih delov trupa. V tem primeru bo meso najvišje kakovosti. Pri proizvodnji mesnih polizdelkov ima kakovost mesa ključno vlogo. Prisotnost maščobe, filmov, živelih in drugih stvari boposlabša kakovost.

Pravila za obrezovanje govedine

Ker lahko razrez mesa poteka po različnih metodah, so glede na to izdelki razdeljeni na več sort po obrezovanju:

• lahko razdelimo na tri stopnje: superior, prvi in drugi;
• na dva razreda: goveje meso lahko obrezano enovrstno in naravni polizdelki;
• za dve sorti, če gre za naravni polizdelek in obrezano meso klobas;
• morda vrhunska obrezana govedina in obrezana klobasa;
• zadnja vrsta je običajna obrezana enorazredna govedina.

Poleg tega je možno izdelati tudi velike polizdelke, ki so razdeljeni v tri kategorije: prvo, drugo in tretjo. Pri rezanju govejih trupov na zrezke ali za druge namene, oziroma je v zadnji fazi obrezovanja mesa, pridobljenega iz dokaj dobro hranjene živine, ki ima maščobne obloge, ločeno izoliramo tudi maščobno meso. Takšni kosi vsebujejo do 35 % celotne mase maščobnega in vezivnega tkiva. Za pridobitev naravnih polizdelkov, pa tudi rezano goveje meso najvišjega razreda, je treba predelati kolčne, ramenske, hrbtne in ledvene dele trupa. Poleg tega je povprečni odstotek obrezanega mesa močno odvisen ne le od debelosti živali, uporabljene tehnike rezanja, temveč tudi od usposobljenosti delavcev, ki delajo v delavnici.

Lahko samo dodamo, da je po izkoščevanju in pred obrezovanjem dovoljen rahel rez mišičnega tkiva. Omeniti velja tudi prsni del, ki se uporablja zaza pripravo jušnega kompleta, obdelajte samo na eni strani, na zunanji strani reza.

Iz vsega tega lahko sklepamo, da je razrez govejega trupa na dele, prvič, postopek, ki je razdeljen na tri manjše: rezanje, izkoščanje, obrezovanje, in drugič, to zahteva usposobljene strokovnjake..