Izboljševalec peke - kaj je to Vrste, imena in sestava

2024 Avtor: Howard Calhoun | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-17 10:40

Pri preučevanju sestave pekovskih izdelkov lahko naletite na takšno komponento, kot je sredstvo za izboljšanje peke. Kaj je in zakaj je dodan? Njegova uporaba povzroča veliko polemik med kupci. Zakaj potrebujete sredstvo za izboljšanje kruha, kaj je to, kakšen je njegov učinek na telo in katero od možnih možnosti je bolje izbrati, je navedeno v tem članku.

Splošne informacije

Izboljševalci za pekovsko proizvodnjo so posebne sestavine, ki izboljšujejo kakovost pekovskih izdelkov in se dodajajo moki ali že pripravljenemu testu. Po svojem izvoru so lahko tako biološki kot kemični. Mnogi peki amaterji verjamejo, da so sredstva za izboljšanje kruha in aditivi za živila zamenljive sestavine. Pravzaprav temu ni tako in vsak od njih je popolnoma neodvisna skupina.

Zakaj se podjetja obračajo k izboljšavcem

Zelo pogosto se ljudje pritožujejo nad dodajanjem izboljšanih sestavin pekovskim izdelkom. Praviloma preprosto ne razumejo, zakaj so proizvajalci včasih delali brez teh dodatkov in zakaj se je zdaj preprosto nemogoče izogniti. Ulov je v spremembi kazalnikov kakovosti moke. Zdaj je na trgu ogromen delež moke z nizkimi pekovskimi lastnostmi. Prav tako je prenasičen s tujo mikrofloro. Torej, da bi kupec prejel kruh najvišje kakovosti, se morajo proizvajalci zateči k dodajanju sredstev za izboljšanje peke. Omeniti velja, da je odstotek uporabe tega dodatka med pekarskimi velikani precej nižji v primerjavi z malimi podjetji. Razlog za takšen razplet dogodkov je v tem, da zasebne industrije nimajo dovolj zmogljivosti in tehnične opreme, da bi pri svojem delu uporabljale starter kulture, kislo testo in druge polizdelke. Toda majhne pekarne kupujejo moko v majhnih količinah, zato njena kakovost pogosto doseže višjo raven, kar izključuje uporabo izboljšav.

Ogledi

Obstaja pet vrst izdelkov za izboljšanje kruha. Kaj je?

1. Oksidativno. Glavni predstavniki te vrste so askorbinska kislina, kalcijev peroksid in drugi.
2. Obnovitev. V tem primeru govorimo o natrijevem tiosulfatu in elcisteinu.
3. enzimsko.
4. kompleksno. V njihovo sestavo vključite več komponent.
5. žaga. Tukaj je namenjen uporabiemulgatorji.

Prav tako lahko proizvajalci dodajo stabilizatorje in druge dodatke za izboljšanje kakovosti pene.

Oksidativni ojačevalci

Glavni predstavniki te vrste so:

• perborates;
• bromates;
• kisik;
• azodikarbonamid;
• kalijev jodat.

Glavni razlog za njihovo uporabo je sposobnost oksidativnih ojačevalcev za izboljšanje delovanja beljakovin in proteinaze. S temi komponentami si proizvajalec zagotovi boljšo moko, zaradi česar je testo zračno in polno. Za ognjišče so pravi rešitelji, saj omejujejo njegovo nedorečenost. Druga sposobnost takšnih izboljševalcev je zmožnost beljenja drobtin pekovskih izdelkov.

obnovitveni ojačevalci

Lastnosti testa je mogoče izboljšati tudi z obnovitvenimi komponentami. Razlog za njihovo uporabo velja za pretirano močan gluten. Učinkovito bo tudi, če se gluten pokvari. Posledično dobijo peki bolj obsežen kruh. Prav tako postane bolj elastičen in ohlapnejši. In kar je pomembno, površina končnega izdelka ni podvržena razpokam in sunkom. Sestava obnovitvenih sredstev za izboljšanje pekarstva običajno vključuje:

• glutation;
• pšenični gluten;
• natrijev tiosulfat;
• cistein.

Najpogostejša komponenta za izboljšanje te vrste je suhi pšenični gluten. Ugodno vpliva na izdelavo pekovskih izdelkov iz moke z nezadostno vsebnostjo glutena. Brez tega proizvodnja naslednjih končnih izdelkov ni končana:

• puff buns;
• zamrznjeni polizdelki;
• kruh za ljudi s sladkorno boleznijo;
• otrobi kruh.

Modificiran škrob ima čudežni učinek na povečanje količine končnih izdelkov. Njegova prisotnost v sestavi prispeva tudi k poroznosti, elastičnosti in večjemu beljenju pekovskih izdelkov. Najpomembnejšo prednost uporabe tega izboljševalca peke (kaj je, že veste) proizvajalci pripisujejo njegovemu blagodejnemu učinku na podaljšanje roka uporabnosti končnih izdelkov.

Encimski pripravki

Glavni razlog za njihovo uporabo je pospeševanje biokemičnih procesov med fermentacijo. Zahvaljujoč tej lastnosti imajo proizvajalci edinstveno priložnost, da v najkrajšem možnem času ustvarijo velike količine kruha. Najpogostejši tako v Rusiji kot v tujini so pripravki na osnovi amilolitičnih in proteolitičnih komponent.

Z dodajanjem encimskega pripravka v testo bo pek dobil bolj obsežen pekovski izdelek. Ne smemo pozabiti, da je treba takšno izboljšanje izvesti v optimalni količini. Prav kompetentno upoštevanje razmerij omogoča, da pekarne prejmejo večstrukturirana, porozna in nežna drobtina. Tudi okus, aroma in zunanji kazalci končnega izdelka se začnejo "igrati z novimi barvami". V Rusiji so amilolitična zdravila, kot sta Amilosubtilin in Amilorizin, v odprti prodaji. Treba je opozoriti, da se tovrstni encimi pogosto dodajajo rženemu sladu. Najdemo ga tudi v sladnih ekstraktih.

Poleg amilotike se v Rusiji uporablja tudi lipolitik.

kompleksni ali kombinirani izboljševalci

Bistvo uporabe teh dodatkov je v želji proizvajalca:

• učinkovitejši tehnološki proces izdelave pekovskih izdelkov;
• stabilizirati kakovost proizvedenega kruha;
• povečanje biokemične sposobnosti uporabljenega kvasa;
• podaljšajte rok uporabnosti končnega izdelka.

Ta vrsta izboljšav je dobila ime zaradi dejstva, da je običajno sestavljena iz dveh do štirih komponent. Proizvajajo se tako v prahu kot v obliki paste ali sirupa. Če je pek soočen z dejstvom, da je za moko, ki jo uporablja, značilna nizka elastičnost glutena, bi moral dati prednost naslednjim možnostim za kompleksne izboljšave peke:

• "Orbita",
• "Bravo",
• "Ogat".

Najboljši dodatki te vrste so "Panifarin" in "Mazhimix". Kaj je - "Panifarin"? izboljševalecpekarna naravnega izvora. Odličen je za vse vrste moke. Najpogosteje ga dodajamo moki z nizko vsebnostjo glutena. Sestava takšnega izboljševalca peke, kot je "Panifarin", vključuje: gluten (pšenični gluten) in moko, ki hitro nabrekne, encime. Če je v moki premalo beljakovin, bo dodatek "Panifarina" zagotovo popravil situacijo.

"Mazhimix" kot sredstvo za izboljšanje peke se uporablja za podaljšanje roka uporabnosti končnega izdelka. Njegove glavne učinkovine so amilaze, maščobne kisline, kalcijevi karbonati in pšenična moka. Ta dodatek lahko pogosto najdemo v sestavah štruc, rogljičkov in kolačkov.

Poleg zgornjih dodatkov so v Rusiji na voljo tudi uvoženi izboljševalci, kot so Sovital-Mix, Forex, Fortsch-Rit.

SAW

V tem primeru govorimo o površinsko aktivnih snoveh ali, z drugimi besedami, o živilskih emulgatorjih. Tako postane jasno, da je osnova tega dodatka kemična spojina. Tukaj govorimo o izboljšavah, kot so "Lux", "Effect" in "Lecitox".

Uporabite jih v naslednjih primerih:

1. Po potrebi okrepite strukturo testa.
2. Za izboljšanje fermentacije.
3. Za boljše oblikovanje kosov testa.

Z dodajanjem zahtevane količine površinsko aktivnih snovi v testo dobi pekač bolj voluminozen izdelek z enotno in tanko skorjo ter poroznimdrobtina.

Kaj je azodikarbonamid?

Zadnje čase v medijih poteka burna razprava o dodajanju takšnega izboljšalca, kot je azodikarbonamid, pekovskim izdelkom. Ljudje so bili presenečeni nad dejstvom, da ga lahko najdemo tako v sestavi kruha kot v joga podlogah ali v podplatu čevlja. Obstaja mnenje, da negativno vpliva na stanje človeškega telesa. V zvezi s tem je v EU razvrščen kot prepovedan, medtem ko je v Ameriki njegova uporaba popolnoma brezplačna. Tako so skoraj vse žemljice s hitro hrano narejene z uporabo azidikarbonamida.

Po številnih študijah ta izboljševalec (uporablja se skoraj povsod v pekarski dejavnosti) negativno vpliva na delovanje dihalnih poti. Zdaj je iz tega razloga njegova uporaba v čisti obliki v Rusiji prepovedana. Toda kot dodatna komponenta kompleksnega izboljševalca se pogosto najde. Tako po SanPiN ta komponenta ni popolnoma prepovedana, ampak le omejena v velikih količinah. Tako je treba pri izbiri kruha pogledati njegovo sestavo, in če je ta komponenta prisotna, je priporočljivo zavrniti tak izdelek. Morda ena štruca kruha nikakor ne bo vplivala na zdravje odrasle osebe, vendar je bolje, da ne tvegate svojega življenja. Poleg tega je izbor pekovskih izdelkov v sodobnih trgovinah preprosto ogromen.