Prašičji trup: rezanje, izkoščanje

2024 Avtor: Howard Calhoun | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-17 10:40

Ne zna vsak, ki je pripeljal prašiča v zakol, zaklati prašičjega trupa. To je zelo umazano in neprijetno delo, zato se tudi teoretično preučevanje problematike nenehno odlaga "za kasneje". Vendar pa morate enkrat še vedno zavreči gnus in to vprašanje čim bolj podrobno preučiti. Bolj ko pozna teorijo, manj težav bo v praksi.

Vrste rezanja

Za začetek je vredno povedati, kako se v različnih državah izvaja razrez in izkoščevanje svinjskih trupov. Vsi ne vedo, da imajo številne države svoje metode za izvajanje tega dela, odvisno od tega, katere vrste mesa so na določenem območju bolj cenjene.

Najbolj priljubljene so štiri vrste rezanja:

• ruski,
• nemščina,
• angleščina,
• ameriški.

Vsak od njih ima določene nianse - nekateri so v praksi težji, vendar vam omogočajo, da meso ločite v skupine, odvisno od cenovne kategorije. Druge, nasprotno, je lažje naučiti in uporabljati, hkrati pa vam ne omogočajo doseganja želenega učinka.

ZatoNa kratko se pogovorimo o vsakem od teh rezov.

rusko rezanje

Najprej se pogovorimo o ruskem rezanju svinjskih trupov (glej sliko spodaj). Prav ona je najbolj priljubljena v celotnem postsovjetskem prostoru.

Svinjski trup je lepo razdeljen na osem glavnih delov.

1. Najprej so to zadnje šunke - odlično meso, ki ga lahko sesekljate, uporabite kot file ali prekajeno, pridobite prekajene šunke - morda eden najbolj okusnih načinov priprave tega dela.
2. Naslednji kos je zadnji del ali del kotleta. To vključuje hrbtenico in skupino mišic v njeni neposredni bližini. Relativno nežno, sočno in mehko.
3. Zasheina je po mnenju strokovnjakov najboljša vrsta mesa v svinjskih trupih in s tem najdražja. Glavna prednost je nežnost - prašič ne more dvigniti glave, kot vsi vedo. Zato se ta mišična skupina skoraj nikoli ne napne in jo sladokusci zelo cenijo. Enako lahko rečemo za rezino v svinjskem trupu, ki se nahaja v bližini hrbtenice v ledvenem predelu. Tudi pri življenju se ne napenja, kar jo ohranja nežno.
4. Vrat, lica in glava se morda štejejo za odpadke, a iz njih bo izkušen kuhar pripravil veliko okusnih jedi.
5. Pramnica ali lopatica je na splošno vsestransko meso, ki ga lahko kuhamo na različne načine: cvremo, kuhamo, dušimo, dimimo ali pečemo na žaru.
6. Prsni del se običajno uporablja za cvrtje - kot vceli kosi mesa ter za pripravo sesekljanih mesnih kroglic, govejega stroganova in drugih jedi.
7. Srednji del nog - spredaj in zadaj - je znan tudi kot steblo. Običajno se uporablja za kuhanje - juhe iz njega so odlične. Toda to meso je primerno tudi za dimljenje, čeprav bo v tem primeru nekoliko suho in ostro. Nekateri strokovnjaki priporočajo, da jih pečete cele in jih začinite z različnimi začimbami.
8. Noge so običajna surovina za pripravo najbolj bogatega in okusnega aspika.

Kot vidite, je pravilen razrez svinjskega trupa prava znanost, ki se je ni mogoče hitro naučiti. Vendar pa potrpežljivost, poznavanje teorije in malo prakse delajo čudeže!

nemški rez

Ta različica predelave svinjskih trupov je le nekoliko lažja. Tu je meso tudi razdeljeno na osem delov, od katerih vsak pripada določeni sorti.

• Kotletni del in ledveni del skupaj z zadnjimi nogami sodi v prvi razred.
• Drugi razred je prsi, prednji pršut in prednji vretenci.
• Celoten predel trebuha se šteje za tretji razred.
• Nazadnje, četrti razred je glava, skupaj z lici in ušesi ter nogami. Seznam jedi, ki jih lahko pripravimo iz njih, ni predolg. Zato to meso spada v najnižjo cenovno kategorijo.

ameriški kroj

Zanimivost tega sistema je, da se svinjski trup najprej prepolovi - vzdolž hrbtenice, na dva enaka dela. In šele potemod tega je vsaka polovica trupa razdeljena na šest delov: lopatica, hrbet skupaj z filejem ob hrbtenici, šunka, bok, šunka prednje noge, glava.

Prednost tega sistema je njegova primerjalna preprostost. Vendar pravi gurmani verjamejo, da ta sistem ne omogoča kvalitativne delitve mesa v ustrezne skupine glede na sorte, za razliko od ruskega in nemškega.

angleški rez

Nazadnje je angleški sistem rezanja najlažji. Najprej zato, ker svinjsko meso na obalah meglenega Albiona ni zelo cenjeno - tukaj imata prednost govedina in jagnjetina. Zato se nad trupom prašiča ne uganja predolgo.

Preprosto se razreže na štiri dele: glavo, sprednji del (sprednje noge skupaj z ramo), sredino (del hrbtenice, rebra in predel trebuha) in hrbet (šunke z steblom).).

Seveda ne govorimo o delitvi mesa po razredih.

Katera orodja boste potrebovali

Preden začnete klati in izkoščičati svinjske trupe, se morate založiti s pravim orodjem – le-ta določa, kako enostavno bo delo in koliko časa bo trajalo, da ga dokončate.

Dva zelo ostra noža - eden s kratkim rezilom, približno 7 centimetrov, in drugi z daljšim, vsaj 15 centimetrov. Bolj ko so ostri, lažje je opraviti delo in manjša je nevarnost poškodb (ker vam ni treba preveč pritiskati na nož). Za rezanje tankih kosti in hrustanca boste potrebovali tudi kuharsko sekačo. Končno bo še kako prav prišla posebna mesarska sekiras širokim rezilom ali nožno žago, opremljeno z rezilom s finimi zobmi - za obvladovanje debelih kosti.

Priprava trupa za razrez

Če ste že prejeli čisto, obdelano truplo, lahko ta korak preskočite. V nasprotnem primeru boste morali to storiti sami.

Najprej je zelo pomembno, da odtečemo kri. Najlažji način za to je prerez karotidne arterije in jugularne vene. V idealnem primeru je treba to storiti, ko je žival še živa, vendar nezavestna - omamljena zaradi toka ali udarca kladiva. Potem bo utripajoče srce hitro izpraznilo večino krvi iz telesa. Iz njega lahko naredimo kri, ga damo psom ali pa ga preprosto spustimo v tla na mestu, kjer luža ne moti. Če tega ne storite, se bo zapekel v mesu in izgubil bo svojo privlačnost.

Takoj zatem je trup ožgan - za to lahko uporabite plinski gorilnik, gorilnik ali pa ga preprosto pokrijete s slamo in zažgete. Naslednji korak je čiščenje kože pred zažganimi ščetinami. To se naredi z nožem - umazanijo nežno postrgamo in hkrati speremo s krpo z vročo vodo.

Kako začeti

Ko so pripravljalna dela končana, lahko začnete z rezanjem. Z njo bo lažje delati, če so že odstranili notranjost in kožo. V nasprotnem primeru pazite, da ne poškodujete črevesja.

Običajno je prvi korak seciranje trebušne votline, skozi katero se odstrani črevesje. Notranjost trupa je obrisana z vlažnimi krpami, vendar ne oprana - to bo pospešiloproces kvarjenja mesa.

Potem se začne rezanje. Najprej se loči glava prašiča. Odrežite vrat. Nato nadaljujte z odstranjevanjem maščobe. Sprednje noge so odrezane v sklepu in razrezane na lopatico in steblo. Odrezan je tudi hrbet - lastnik se odloči, ali ga bo nasekljal ali ne, odvisno od tega, kako ga bo kuhal.

Zadnji korak je ločiti prsi in ledja. Preostalo okostje, sestavljeno iz hrbtenice in reber, se običajno s sekiro razreže na kose primerne velikosti.

Nenavaden madžarski kroj

Na Madžarskem se pogosto uporablja zanimiva vrsta kulinaričnega rezanja svinjskih trupov. Ni treba posebej poudarjati, da domačini vedo veliko o dobri svinjini. Že samo dejstvo, da izraza "meso" in "svinjina" v madžarščini zvenita enako, pove veliko. Čeprav je ta metoda precej nenavadna, bi se moral o njej naučiti vsak poznavalec.

Navadno se uporablja v primerih, ko notranjost še ni bila odstranjena iz trupa. Prednost te madžarske metode je dejstvo, da notranjost ostane nedotaknjena. Takšna nadloga bo povzročila vsaj kontaminacijo mesa, v najslabšem primeru (če poči žolčnik) pa bo del trupa pokvarjen.

Za začetek je glava odrezana od trupa, položenega na hrbet. Z dolgim, ostrim nožem lahko zlahka odrežete vrat in nežno odrežete hrustanec med vretenci.

Naslednji korak je odstranitev zadnjih nog. Meso previdno razrežemo in kost z nožem ločimo vzdolž sklepa. Evo, kakože omenjeno, se mora delilec odločiti, ali jih bo pustil v prvotni obliki, pri čemer bo odrezal le spodnji del (na primer za kuhanje pršuta) ali narezal na kocke.

Sprednje noge se odstranijo na enak način. Po tem ostane le trup sam - enakomeren in urejen, nič tukaj ne bo oviralo nadaljnjega rezanja.

Vrat je skrbno odrezan - najboljši del mesa, ki ga je treba takoj dati na stran - za prodajo po višji ceni ali za pripravo najbolj okusnih jedi.

Potem morate narediti rez vzdolž hrbta - vzdolž celotne hrbtenice - in nato še dva vzporedna - na straneh. Maščobo previdno razrežemo in odstranimo skupaj s kožo. Izpostavljeno meso - odsek kotlet - odrežemo in takoj odstranimo. Koža je razrezana v predelu trebuha in odstranjena tudi s strani.

Ko je ta faza končana, je samo prsni koš, napolnjen z drobovino, in malo kože na želodcu. Ostaja le, da odrežemo rebra na obeh straneh hrbtenice in jo odstranimo. In skrinja se zlahka odpre, kar vam omogoča, da razvrstite notranjost - kaj je za kuhanje (srce, ledvice, jetra) in kaj je za odlaganje.

Kakšen je donos mesa

Povsem pogosto je slišati izraz donos mesa. Namestitev je precej enostavna. Če želite to narediti, morate dvakrat stehtati pred zakolom in drugič po rezanju. To pomeni, da se stehta cel prašič, nato pa meso skupaj s kostmi, ki jih lahko prodamo ali pojemo.

Nekateri strokovnjaki menijo, da je treba tudi užitno drobovino stehtati,medtem ko drugi raje štejejo samo meso in kosti.

Zaradi tega je standard za donos mesa precej drugačen - od približno 66 do 77 odstotkov. Toda lastnik trupa ima možnost, da se samostojno odloči, kateri sistem tehtanja mu najbolj ustreza.

Sklep

Naš članek se bliža koncu. Zdaj ste veliko bolje seznanjeni s tako težko temo, kot je rezanje svinjskega trupa. Spoznali smo različne vrste ocenjevanja mesa, pa tudi načine ločevanja. Zagotovo bo to v praksi prav prišlo.