Mesna fermentacija: proces, struktura in lastnosti surovega mesa

2024 Avtor: Howard Calhoun | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-17 10:40

Gurmani vedo, da dobrega zrezka ni enostavno skuhati. In pri tej zadevi je pomembno vse - izbira mesa, njegova priprava (avtoliza ali fermentacija mesa), stopnja pečenja. Kljub veliki priljubljenosti domačih žarov skrivnost kuhanja dobrega zrezka za mnoge ostaja skrivnost. V članku bomo govorili o razliki med govejim zrezkom iz fermentiranega mesa in zrezkom iz parne sobe. In tudi o tem, kako zagotoviti fermentacijo surovin doma.

Kratek uvod

Goveje meso ima pomembne koristi, ko se stara. In če mislite, da je popoln kos govejega mesa že zagotovilo za okusen, sočen, mehak in dišeč zrezek, potem se motite.

Pri pripravi izjemnega zrezka je glavno njegovo staranje, oziroma fermentacija mesa. Spomnimo se, da je zrezek precej debel kos govedine, ocvrt na odprtem ognju. Če nepoglobite se v zgodovino, zrezki so znani že od starega Rima. Toda ocvrta govedina dolguje svojo priljubljenost Columbusu, ki je v Novi svet prinesel bike lockhorn. Danes je goveji zrezek nacionalna jed Američanov. Prav oni so razvili stroga merila za izbiro mesa, pitanje bikov, stopnje zorenja mesa in njegovo cvrtje.

Čeprav so že v 19. stoletju goveje trupe za plemstvo "ubijali" več tednov (dokler ni zgnil zgornji del), imamo vsi raje manj avtolizirano (fermentirano) meso.

Gourmet Enzymes

Govedina, ki je ležala pri strogo določeni temperaturi jasno določen čas, pridobi tisti božanski okus in aromo, ki ju sladokusci tako cenijo. Poleg tega se hitro kuha.

To je enostavno razložiti z biokemijo. V mišičnem tkivu po zakolu živali še naprej potekajo kemične reakcije, ki vplivajo na njegovo strukturo in s tem na strukturo beljakovin. Ta proces se imenuje fermentacija mesa ali avtoliza.

Toda avtoliza mesa je občutljiva zadeva. Na primer, če ima žival med zakolom krče, se bo hitrost avtolize povečala, kakovost mesa pa se bo poslabšala. Na procese fermentacije mesa vplivajo zdravstveno stanje živali, pogoji njenega hranjenja, starost, debelost in številni drugi dejavniki.

Bistvo zadeve

Upoštevajmo faze avtolize mesa - proces ohranjanja surovin, pri katerem se doseže mehčanje mišičnih vlaken, sprememba kemije in fizike beljakovin ter s tem tudi gostota,lastnosti zadrževanja vlage, okus, vonj, barva mesa. Ali kaj se zgodi po zakolu v mišičnem tkivu.

Po zakolu, ko telo ne deluje več, se v mišičnih tkivih še naprej pojavljajo procesi, ki jih sprožijo proteolitični encimi – k altapain in katalepsin. Uničijo beljakovine v tkivih do aminokislin, glikogena do glukoze, maščobe do aromatičnih maščobnih kislin. Celoten proces fermentacije mesa zrezkov traja do 28 dni in naredi meso mehko in okusno. Seveda, odvisno od tehnologije.

Paro ali fermentirano

Ko kupujete sveže meso na tržnici, morate vedeti, da temu ni tako. Seznanjeno meso se upošteva le v prvih 3 urah. Takšne surovine imajo gosto in vlažno teksturo, brez izrazitega mesnega okusa in vonja. Kislost je rahlo povečana (pH - 7,2).

Naslednja stopnja avtolize je togost. Ta faza traja 1-2 dni pri temperaturi od 0 do 4 °C. Meso izgubi lastnosti, odporne na vlago, postane bolj gosto in žilavo. Raven pH pade proti kislosti.

Naslednja sledi zadnja strogost ali zadnja faza fermentacije. Kislina, ki se nabira v tkivih, jih zmehča in izgubijo elastičnost. Zmanjševanje trdote se začne 5-7. dan pri temperaturi od 0 do 4 °C. Optimalni kazalniki okusa in arome so doseženi 14-30. dan.

Suha fermentacija

Danes se uporabljata dva načina staranja mesa - suha fermentacija mesa in mokra.

Suho staranje vključuje dajanje surovin v specialkomore, kjer je opazen določen režim vlažnosti in temperature. Ta metoda avtolize je namenjena izhlapevanju vlage iz surovin in mehčanju mišičnih vlaken. Optimalni kazalniki okusa in arome so doseženi 15-30. Slabosti te metode so izguba do 20 % teže zaradi izgube vlage in odrezanega roba mesnega kosa. Poleg tega se lahko ob kršitvi tehnologije meso zlahka pokvari pod vplivom gnilobe.

Za fermentacijo mesa z mokro avtolizo se da v vakuumske plastične vrečke, kjer se hrani od enega dneva do 4 tedne. Ta metoda se je pojavila ne tako dolgo nazaj, vendar je na ta način pripravljenih do 90% surovin za zrezke na svetu. Prednosti metode so, da surovine izgubijo približno 5% vlage in skoraj ne izgubijo teže, meso pa postane sočno in nežno. Vendar meso pridobi prefinjen kovinski okus, čeprav je to zaželeno za nekatere vrste zrezkov.

V industrijski proizvodnji fermentiranega mesa so bile razvite različne metode (fizikalne, kemične, biokemične) za intenziviranje procesa. Surovo meso, ki je bilo fermentirano, ima oznako DRY-AGE (zrelo).

fermentacija mesa doma

Ali lahko doma pripravim meso za zrezek? Odgovor je pritrdilen, vendar bo potrebno nekaj truda.

Če ste kupili posebno omaro za staranje mesa - ne boste imeli težav razen nakupa pravega kosa govejega mesa. Toda v običajnem hladilniku je pravilna fermentacija mesa s suhim staranjemtežko - ne nadzoruje vlažnosti in kroženja zraka. Če pa zrezek obilno posolite, bo to preprečilo razvoj bakterij in iz njega potegnilo odvečno vlago. Kose mesa, posute s soljo, je treba zaviti z gazo in postaviti na rešetko. Takšen zrezek lahko hranite največ 3 dni pri temperaturi 4 °C.

Mokro starano meso zrezkov je lažje fermentirati. Na trgu je veliko naprav za sesanje izdelkov. Toda v tem primeru morate biti prepričani, da je bilo kupljeno meso shranjeno pri stalni temperaturi, ob upoštevanju vseh higienskih pravil.

Lažje lahko - kupite ohlajeno govedino, jo zavijte v pergament, vafelj ali gazo in pustite v običajnem hladilniku. V tem primeru je treba gazo zamenjati, ko je navlažena. Po 5-6 dneh bo meso postalo mehkejše, njegov okus pa bo postal bogatejši. Toda zgornjo privetrno skorjo bo treba odrezati.

Če je za vas pomembno mehčanje mišičnih vlaken, sta oba načina staranja mesa enakovredni. Če pa želite dobiti pravi gastronomski užitek, izberite suho vrenje mesa za zrezek.

Kako narediti popoln zrezek

Nekaj nasvetov za kuhanje kakovostnega zrezka.

• Vsak kos mesa potrebuje različno količino časa, da doseže svojo optimalno učinkovitost. Torej, v posebni omari se rebra avtolizirajo v 28 dneh, debel zrezek pa v 8 tednih.
• Merilo za dobro starano meso je rdečkasto rjav odtenek in ohranjanje vdolbine, ko pritisnetekos.
• Pasma živali, njena starost in pravilen zakol vplivajo na okus zrezka. Posebej cenjena je marmorirana govedina (krmljena z žiti) pasem Agnus, Hereford in Wagyu.
• Ko dodamo začimbe in himalajsko sol, bosta okus in aroma zrezka postala rafinirana.

Druge metode avtolize

Obstajajo tudi drugi načini staranja mesa.

Fermentacija v mineralni vodi (aqua-aging) traja do 5 tednov. A ni vse tako preprosto - pomembna je sestava mineralov in strogo upoštevanje tehnologije. Nekaj podobnega naredimo, ko meso z žara mariniramo v mineralni vodi.

Gurmanska kuhinja (hautgoût - v francoščini in pomeni "visoka kuhinja") je staranje mesa divjačine v krznu, ki daje mesu trpko-sladkast okus. Danes se ne uporablja, saj ne izpolnjuje higienskih zahtev.

Tehnologije za staranje mesa v maščobi za več sto let. V tem primeru je meso prekrito s plastjo goveje maščobe.

Za fermentacijo mesa za zrezke v prodaji niso samo posebni hladilniki, ampak tudi paketi. Vrečke za staranje s plesni dajejo mesu izrazit okus po oreščkih. Vrečke s polprepustnimi membranami (LavaA-Vac) omogočajo uhajanje mesnih sokov in ohranjajo zrezek pri temperaturah do 3 °C. opozarjamo vas, da morate strogo upoštevati navodila za njihovo uporabo.

In končno

Supermarketi že imajo govedino DRY-AGE tuje proizvodnje. V postsovjetskemprostor proizvajalcev fermentiranega mesa je zelo majhen. To je posledica dejstva, da kultura uživanja takšnega mesa ni ali se šele razvija. V Rusiji obstajata dva proizvajalca takega mesa - spletna trgovina Miratorg in skupina podjetij Zarechnoye.

Razvoj zrezkov v megamestih države širi gastronomske preference naših rojakov in bogati našo prehrano s slastnimi mesnimi zrezki iz najbolj nežne marmorirane govedine.