Meso: predelava. Oprema za predelavo mesa in perutnine. Proizvodnja, skladiščenje in predelava mesa

2024 Avtor: Howard Calhoun | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-17 10:40

Podatki državne statistike kažejo, da se je količina mesa, mleka in perutnine, ki jo porabi prebivalstvo, v zadnjih letih občutno zmanjšala. To ne povzroča le cenovna politika proizvajalcev, temveč tudi banalno pomanjkanje teh izdelkov, katerih zahtevane količine preprosto nimajo časa za proizvodnjo. Toda meso, katerega predelava je zelo donosen posel, je izjemno pomembno za zdravje ljudi!

Zato je bilo v zadnjih dveh letih sprejetih veliko vladnih uredb, ki pozivajo k intenziviranju proizvodnje mesnih in mlečnih izdelkov pri nas. Toda proizvodnja samega mesa je eno, njegova pravilna predelava pa nekaj drugega! Če ta postopek ni pravilno nastavljen, lahko večina najbolj dragocenih surovin preprosto odpade!

Glavna oprema za predelavo mesnih izdelkov

To vedo vsiena izmed najbolj priljubljenih sort mesnih izdelkov, ki jih lahko najdete na policah trgovin, je banalno mleto meso. Za njegovo proizvodnjo so potrebni industrijski mlinčki za meso. In za shranjevanje končnih izdelkov je potreben hladilnik. Seveda to ni vsa oprema za predelavo perutnine in živali. Do danes je najbolj razširjen modularni sistem, ko proizvajalec opreme dobavlja integrirane rešitve, ki vam omogočajo organizacijo transportne obdelave mesnih surovin.

Tako je predelava perutninskega mesa (poenostavljen cikel) naslednja:

• Trupi se pošljejo na paro. To se naredi za lažje ločevanje perja. Za to se uporabljajo posebne komore, znotraj katerih se dovaja para (pod določenim tlakom).
• Po tem piščanci vstopijo v boben za odkoščanje, v katerem se puh in perje odmaknejo od kože.
• Potem se trupi prenesejo v avtomatizirano linijo, kjer jih odstranijo drobovje. Nato odstranimo drobovje (razen jeter in srca). Danes se taka oprema ne proizvaja samo izven naše države, ampak tudi neposredno pri nas.

Tako je proces razdeljen na dve fazi: primarno predelavo mesa in sekundarno proizvodnjo. Primarno - pranje, ožganje ostankov perja, volne in ščetin, odstranjevanje perja in puha, glav, kopit itd. Sem spada tudi faza evisceracije, odstranjevanje drobovja, izkoščevanje, klanje. Dimljenje, proizvodnja mletega mesa, klobas, mesnih štruc, želeja in drugo - sekundarna proizvodnja. Lažjev drugem primeru gre za gotove ali skoraj že pripravljene izdelke (cmoki, konzervirana hrana).

Po tem se lahko obdelava razlikuje: v nekaterih primerih trupi pridejo v zamrzovalnico, kjer so popolnoma zamrznjeni. Med potjo jih lahko režemo na avtomatski liniji in tako oblikujemo jušne komplete. Če je treba pridobiti meso, se trupi postrežejo za izkoščanje, med katerim se meso loči od kosti. Za to se uporabljajo posebni bobni, ki obdelujejo surovine v serijah. Lahko se tudi zamrzne, pogosteje pa se pošlje v proizvodnjo mletega mesa, dimljenje in podobne postopke. Vsa sodobna oprema za predelavo perutninskega mesa se proizvaja v različicah za velike in male industrije, ki se razlikujejo po možnih količinah predelanih izdelkov (od nekaj deset kilogramov do deset ton).

proizvodnja mleka

Predelava mleka in mesa je še posebej zahtevna pri izbiri proizvodne opreme. S proizvodnjo mesa smo bolj ali manj ugotovili, kaj pa obsega proizvodnja mlečnih izdelkov? Najprej je treba zapomniti, da je mleko pokvarljiv izdelek, občutljiv na najmanjšo kontaminacijo. Vsa oprema, ki se uporablja, mora biti izdelana iz nerjavnega jekla in drugih materialov, ki omogočajo pogosto dezinfekcijo z agresivnimi reagenti.

Minimalna zahtevana vrednost za vsako izdelavo profila je naslednja:

• Rezervoarji za sprejem mleka izproizvajalci. Imeti morajo hladilno opremo, zagotavljati možnost stalnega mešanja izdelkov za vzdrževanje stabilne nizke temperature.
• Oprema za pasterizacijo ali sterilizacijo mleka.
• Rezervoarji za fermentacijo. Ta oprema po principu delovanja spominja na ogromen termos, v katerem se s pomočjo termičnega releja vzdržuje strogo konstantna temperatura.
• delavnice za oblikovanje in pakiranje končnih izdelkov (mleko, kefir).

Če se nameravate ukvarjati s proizvodnjo sira, je vse nekoliko bolj zapleteno. Prvič, potrebna je dovolj velika delavnica, saj morajo ti izdelki dovolj dolgo starati. Drugič, pomembno je oblikovanje sira: v ta namen se uporablja različna oprema za oblikovanje glav različnih tež, velikosti in oblik.

Torej, problem s proizvodnim ciklom je rešen. Od koga mesna in mlečna podjetja kupujejo vso potrebno opremo? Od koga točno kupiti - tukaj je izbira na proizvajalcu. Obstaja veliko dobaviteljev opreme in redno izdajajo reklamacije in brošure z informacijami, ki vam bodo pomagale izbrati določeno proizvodno linijo (na primer stroj za cmoke).

Zahteve za predelavo tehnoloških surovin

Proizvodnjo in predelavo mesa je treba urediti tako, da se surovine in končni izdelki ne sekajo na proizvodnih linijah. Surovine morajo imeti vsa spremna spričevala in veterinarske dokumente, kipotrdi njegovo varnost. Pripravljeno je za predelavo v ločenih, izoliranih prostorih. Surovine se odstranijo iz posode šele po tem, ko je ta očiščena vseh zunanjih onesnaževal.

Proizvajalci opreme

Za takšne naprave obstajajo osnovne zahteve. Vsaka proizvodnja lahko na primer kupi opremo po načelu pripadnosti določeni cenovni kategoriji. Tukaj se morate odločiti, koliko izdelkov boste morali proizvesti. Na primer, nameravate obdržati majhne cmoke in odpreti podobne v primeru uspešnega razvoja ali pa se odločite ustvariti celoten cikel predelave mesa: od zakola živali do proizvodnje klobas in konzervirane hrane. Najpogosteje predelava mesa vključuje nakup opreme povprečne cenovne kategorije. Na primer, industrijski stroji za mletje mesa, stroji za izkoščanje ali drobljenje ne stanejo več kot 250-300 tisoč rubljev. Vse je odvisno od prestiža proizvajalca in tehničnih lastnosti, med katerimi se največ citira največja zmogljivost.

Dražji vzorci se redko kupujejo, saj se bo predelava mesa v tem primeru predolgo obrestovala. Razen če imate zelo velike načrte za proizvodnjo in posodobitev, vendar tukaj ne smete hiteti. Pri nakupu katere koli opreme bodite pozorni na garancijsko dobo (in mora biti obvezno!) In na to, kje se nahajajo servisni centri, ki izvajajo popravila. Ugledni proizvajalci vedno prevzamejo možnost brezplačnega servisa in popravila v določenem časovnem obdobju. Od zanesljivostioprema bo neposredno vplivala na dobičkonosnost podjetja, temu vprašanju je treba posvetiti posebno pozornost. Odločite se, kaj točno boste proizvajali: polizdelke ali samo meso. Predelava surovin ima v vsakem primeru svoje značilnosti in nianse.

Če gre samo za mleto meso ali kaj podobnega, potem bo šel skoraj vsak zdrav domači proizvajalec. Če se nameravate ukvarjati s proizvodnjo stranskega proizvoda, na primer paste, bodite pozorni na vsestranskost naprave. V primeru, da je za proizvodnjo polizdelkov potreben večprofilni stroj, si oglejte proizvajalce iz Tajvana. Njihove cene so ugodne, kakovost za mala podjetja je najboljša, prav tako je impresivna paleta izdelkov, ki jih proizvajajo. Ko ste se ukvarjali s tem, od koga kupiti opremo, razmislite o vprašanju izbire sobe. K temu postopku pristopite natančno in temeljito, saj skladiščenje in predelava mesa ne odpušča napak.

Zahteve za prostore za proizvodnjo mesnih in mlečnih izdelkov

Njegova površina je izbrana glede na značilnosti proizvodnega cikla, vendar ne manj kot 4,5 kvadratnih metrov za vsako osebo, vključeno v proces. Vsi prostori morajo biti popolnoma izolirani drug od drugega. Preden vstopite v vsako od njih položite preproge, namočene v razkužilno raztopino, in jo morate osvežiti vsaj enkrat na tri dni.

Stene morajo biti obložene s ploščicami ali drugim materialom, ki to omogočamožnost mokrega čiščenja in dezinfekcije, do višine najmanj treh metrov. Vse povezave stropov, sten in tal ne smejo imeti vrzeli, bolje jih je zaokrožiti. Tla morajo biti prekrita z vodoodpornimi masami, ne smejo imeti lukenj in razpok, vsa industrijska odpadna voda se zbira v posebni greznici, zanesljivo izolirani od zunanjega okolja.

Zamrzovalnice za shranjevanje končnih izdelkov in polizdelkov

Imajo podobne zahteve, vendar obstajajo razlike. Torej naj bo celotna površina tal in sten obložena s ploščicami ali drugim materialom, odpornim proti vlagi, ki omogoča mokro čiščenje in dezinfekcijo prostora. Hladilne komore morajo imeti rezervne vire napajanja, ki jih je mogoče vklopiti med izpadom električne energije glavnega voda. S tem se izognemo njihovemu poslabšanju in/ali izgubi okusa in hranilnih lastnosti. Vse predelane mesnine je treba tam hraniti največ do roka uporabnosti. Nadzor nad tem imajo skladiščniki ali osebe, ki opravljajo svoje funkcije.

Zahteve za čiščenje, dezinfekcijo industrijskih prostorov

V vseh delavnicah, kjer se predeluje surovo meso, je treba nenehno vzdrževati visoko stopnjo čistoče. Pri čiščenju je treba popolnoma izključiti možnost naključne kontaminacije zalog in/ali končnih izdelkov. Čiščenje vse tehnološke opreme in prostorov je treba izvajati v strogem skladu s pravili SanPiN. V delavnicah, kjer so stene in tla lahko onesnažena z maščobo,potrebna je dnevna uporaba detergentov in razkužil, katerih uporaba dovoljuje veljavna zakonodaja Ruske federacije.

Zahteve za procesno opremo

Vsa oprema, vključno s posodami, deskami za rezanje, noži, rezalniki žice, različnimi posodami, tekočimi trakovi itd., mora biti izdelana iz materialov, ki so odobreni za uporabo v živilski industriji Ruske federacije. Vse kadi, korita, bobni in druga podobna oprema morajo imeti popolnoma gladke površine, brez razpok in razpok, ki jih je mogoče enostavno očistiti in razkužiti. Meso, katerega predelava opisujemo, je potencialno nevaren proizvod, saj lahko služi kot odlično gojišče za patogeno mikrofloro. Zato so skoraj vse inšpekcijske organizacije še posebej pozorne na to okoliščino.

Vse mize, na katerih se drobi ali reže meso, morajo nujno imeti utore za odvajanje krvi in drugih tekočin ter stranice, ki preprečujejo, da bi se predelani izdelki kotalili na tla. Za razkoščanje in mazanje je nujno uporabiti plošče samo iz tistih materialov, katerih uporaba v živilski industriji dovoljuje veljavna zakonodaja naše države. Po koncu vsake delovne izmene jih je treba ne le oprati in razkužiti, temveč tudi popariti v posebni komori. Če se podjetje ukvarja z modularno predelavo mesa, bi morale vse komponente proizvodne linije zagotoviti možnost njihove hitre demontaže za čiščenje indezinfekcija.

Vsa razkužila in detergenti morajo izpolnjevati zahteve, ki veljajo zanje, na podlagi veljavne zakonodaje živilske industrije. Vsa ta zdravila lahko hranite le v posebej določenih prostorih in omarah, ki jih je mogoče zakleniti. Priprava dezinfekcijskih in pralnih raztopin se izvaja samo v prostorih, posebej opremljenih za ta namen. Kompozicije so pripravljene v količinah, ki ne presegajo potreb ene delovne izmene, morajo biti sveže.

Druge zahteve

Vsak delavec mora imeti vsaj dva kompleta kombinezonov, vsak mora imeti zdravstveno knjižico. V nobenem primeru ne smete sprejemati zaposlenih brez zdravstvene knjižice s svežim zdravniškim pregledom! Za takšne tovariše, ko jih odkrijejo, proizvajalcu naloži precejšnjo globo. Vprašanje uniform je temeljno.

Vsak zaposleni v obratu za proizvodnjo hrane mora imeti vsaj komplet dveh belih plaščev, brisač in v nekaterih primerih gumijaste rokavice (vsaj dva para). Tudi pohištvo, ki se uporablja neposredno za proizvodnjo mesnih izdelkov, mora imeti sanitarno spričevalo. V nasprotnem primeru lahko zastrupi meso. Recikliranje takšnih izdelkov je odgovorna zadeva.

Kaj naprej?

Ko ste podrobno ugotovili, katero opremo kupiti, katerega proizvajalca izbrati, smo stopili v stikz gasilci in zdravniki, spoznavali, kam vzeti delavce, reševali druge administrativne zadeve…. Šele potem lahko greste na davčni urad in se registrirate kot samostojni podjetnik posameznik ali LLC. Poleg tega je treba to storiti po organizaciji proizvodnje, saj boste v nasprotnem primeru morali takoj plačati davke. In šele po rešitvi vseh teh problemov je mogoče začeti s proizvodnjo izdelkov za predelavo perutnine in živalskega mesa ali vzpostaviti predelavo mleka.