Napake kruha: fotografije, vzroki, težave s peko in kako jih odpraviti

2024 Avtor: Howard Calhoun | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-17 10:40

Izdelava kruha je zapleten tehnološki proces. Ni presenetljivo, da imajo lahko končni pekovski izdelki različne napake. Nastanejo lahko zaradi slabe kakovosti surovin, napak peka, ki testo gnete in peče. Omeniti velja, da je pomanjkljivosti, povezane s kakovostjo sestavin, izjemno težko odpraviti, medtem ko je tehnološke pomanjkljivosti mogoče popraviti. Članek govori o napakah kruha in kako jih odpraviti.

Vzroki okvar

Izkušeni peki vedo, da so vse napake običajno posledica štirih stvari. Razmislite jih podrobneje:

1. Moka slabe kakovosti ali druge sestavine.
2. Napake pri oblikovanju.
3. Napake v tehnološkem procesu (na primer napačno gnetenje, pečenje ali drugi koraki).
4. Mikrobiološki vzroki.

Narobeobrazec

Ena najpogostejših napak kruha je napačna oblika. Kruh je lahko naguban, asimetričen, nejasen. To se zgodi iz različnih razlogov. Asimetrične in poševne izdelke dobimo z neprevidnim oblikovanjem, ko pekač da testu nepravilno obliko. Kruh iz fermentiranega testa je običajno namazan, v obliki palačinke, zgornja skorja je konkavna. To je mogoče razložiti z dejstvom, da zaradi dolgotrajne fermentacije ali daljšega vzhajanja testo izgubi veliko plina in zato preprosto ne more vzhajati v pečici.

Drugi razlog za takšno napako kruha je zlaganje v razsutem stanju in neprevidno ravnanje med nakladanjem in razkladanjem. Vroč kruh se zelo hitro drobi. Vzrok za nepravilno obliko je lahko tudi moka. Na primer, moka iz kaljenih zrn, imenovana tudi sladna moka, daje skoraj ploščat kruh. Kaj lahko povzroči sploščene in blede stranice kruha? Gosta zasaditev ognjišča na kurišču pečice. Posledično se posamezni hlebci držijo skupaj. Pogosto so na spodnji skorji grbasti izrastki. Imenujejo se "razlitja", pojavijo se zaradi nezadostnega varjenja.

Nezadostna glasnost

Če je za kruh značilen premajhen volumen in je njegova skorja pokrita z velikim številom razpok, bodite pozorni na čas fermentacije. V primeru, da testo fermentira dlje kot običajno, je razlog najverjetneje slaba kakovost kvasa. Obstaja več možnosti za rešitev te težave:

• lahko povečate odmerekta komponenta;
• stisnjen kvas je treba aktivirati;
• to sestavino je treba po potrebi zamenjati.

površinske napake

Mimogrede, nezadostna izolacija lahko povzroči velike razpoke na površini izdelkov. Ta napaka krušne skorje se lahko pojavi tudi, če ni pare in je temperatura v pečici v prvem obdobju peke nastavljena previsoko. Če je površina kruha pokrita z mrežo majhnih razpok, to pomeni, da je bila uporabljena moka iz zrn, ki jih je poškodoval hrošč, oziroma nekvaliteten kvas. Takšna napaka na kruhu je lahko posledica nezadostne vlage v komorah za odcejanje in pomanjkanja pare. Vzrok za pojav majhnih razpok na končnem izdelku peki imenujejo prepih med vztrajanjem. Rešitev problema je preprosta: dovolj je, da to stopnjo izvedete v posebnih komorah.

Ko že govorimo o napakah pri pekovskih izdelkih, ne moremo mimo omeniti zgornje skorje, ki je padla in vbočena. Razlog za to napako je predolgo trajanje vzhajanja testa. Med zunanjimi napakami pšeničnega kruha je ločitev zgornje skorje izdelka od njegove drobtine. Izkušeni peki vedo, da je ta težava posledica premalo fermentiranega testa in nezadostne vlage. Drugi razlog je vpliv obdelovancev na kalupe ali pečico med sajenjem ali v začetni fazi peke. Pregosta skorja nastane, če se pečica neenakomerno segreje ali se kruh peče predolgo.

Temne lise in otekline na kruhovi skorjise pojavijo zaradi dejstva, da so kapljice vode padle na obdelovance pred postopkom peke. Mat in siva skorja - posledica pomanjkanja pare v pekarski komori. Vsekakor ga navlažite.

Zažgane ali blede skorje

Ena od glavnih pomanjkljivosti kruha med peko je tvorba pretirano obarvane (zažgane) skorje. Najpogosteje je to posledica dejstva, da je bila za izdelek uporabljena moka, zmleta iz zmrzali ali kaljenih zrn. Poleg tega je vzrok za to napako lahko dolg čas peke izdelka ali visoka temperatura v pečici.

V primeru, da je skorja zažgana, sredina pa ostane surova, bodite pozorni na temperaturo v pečici. Najverjetneje je previsoka. Poskusite znižati temperaturo ali zamenjati pečico.

Preveč blede skorje na končnem kruhu so posledica moke, za katero je značilna nizka sposobnost tvorjenja plina in sladkorja. Drugi razlog je testo z nizko vlažnostjo ali predolg čas fermentacije. Ni nenavadno, da se zaradi nizke temperature peke kruha v pečici pojavijo blede skorje.

Napake v krušnih drobtinah - tuji vključki in nemešanje

Takšna napaka, kot so tujki, je posledica poškodbe sita, v katera so običajno presejana moka, slad ali druge sestavine. Nepomešani peki imenujejo kepe slabo mešane moke. Nepromes nastane zaradi kršitve načina gnetenja. Pomanjkljivosti drobtine je mogoče pripisati tudi utrjevanju na spodnjih skorjih. Najpogosteje se takšna napaka pojavi pri rženem kruhu. To se zgodi zaradi dejstva, dapečica ni dovolj vroča. Do strjevanja lahko pride tudi pri neprevidnem ravnanju s končnim vročim izdelkom. Drugi razlog je hlajenje rženega kruha na mrzli kovinski površini, njegova prekomerna vlaga in premalo kuhana. Kaljenje v sredini pekovskih izdelkov je posledica gnetenja testa v vroči vodi.

Kruh se je izkazal za porozen, a so pore neenakomerno razporejene? Stvar je v tem, da je bila uporabljena moka iz okvarjenega zrna, kršen je bil recept za testo. Drug razlog je pomanjkanje ogrevanja.

Ali so v drobtini nastale velike praznine? Najverjetneje je razlog nezadostno mehansko delovanje na testo. To težavo je mogoče rešiti le z oceno dela v fazi valjanja in zaokroževanja testa.

Lepljiva, temna ali drobljiva so glavne napake drobtine

Ko že govorimo o pomanjkljivostih kruha, velja omeniti težave, kot so surove pečene drobtine, grobe drobtine ali temne. V prvem primeru je vzrok moka, ki je bila narejena iz zmrzali ali kaljenega žita. Poleg tega se lepljiva drobtina oblikuje zaradi naslednjih dejavnikov:

• prekomerna vlaga testa;
• premalo časa peke;
• premočan in dolgotrajen mehanski vpliv na testo med gnetenjem.

Sveže pečen kruh, katerega drobtina je hrapava in drobljiva, je bil narejen iz premalo vlažnega testa. Temno obarvano drobtino končnega izdelka dobimo z uporabo moke, ki je bila narejena iz kaljenih zrn.

Obročki in madeži v drobtini, ki imajo temen odtenek, se običajno pojavijo zaradi dejstva, da je bila pri pripravi testa uporabljena previsoka temperatura vode. Zaradi tega se zmanjša aktivnost kvasovk in hkrati intenzivnost fermentacije. Posledično se škrob želatinizira.

škripanje z zobmi

Če se pri žvečenju kruha pojavi škripanje na zobeh, bodite pozorni na kakovost moke. Najverjetneje je bila ta sestavina slabe kakovosti, vsebuje pesek, zemeljske dele ali mineralne nečistoče. Dopuščanje takšne moke v proizvodnjo je strogo prepovedano.

tuji okusi in vonji

Zakaj imajo pekovski izdelki lahko zanje nenavadne okuse in arome? Izkušeni peki poznajo odgovor:

1. Prisotnost nečistoč v moki. Na primer, gorčica, pelin, plevel svetlega vonja in okusa.
2. Uporaba kvasa slabe kakovosti.
3. Uporaba pokvarjenih jajc ali mlečnih izdelkov pri pripravi kruha.
4. Uporaba žarke moke.
5. Kršitev pogojev skladiščenja moke, ki se uporablja pri pripravi izdelkov.

Včasih ima kruh sladen okus. Običajno se tak problem pojavlja pri nevarjenih sortah, vzrok za okvaro kruha je uporaba zmrzali ali kaljenega zrna pri izdelavi moke. Kršitev odmerka soli vodi v dejstvo, da ima končni izdelek premalo ali presoljen okus. Postane preveč kislokruh iz fermentiranega ali nefermentiranega testa. Drug razlog je kršitev razmerja med ocetno in mlečno kislino.

Grenak okus je posledica uporabe žarke maščobe. Seveda ga je treba zamenjati. Hkrati je pomembno, da prilagodite pogoje skladiščenja te sestavine.

Okvare kvasa in soli

Pekarji navajajo napačen odmerek kvasa kot glavni vzrok za napake v kruhu. Ravno zato, ker ta sestavina ni dovolj, postane drobtina suha in gosta, kruh bo hitro postal star.

Ali ima kruh lepljivo drobtino, ali je namazan in ali je skorja temna? Razlog za okvaro kruha je pomanjkanje soli. Njegov presežek pa vodi k dejstvu, da ima kruh debelo steno, z velikimi porami. Poleg tega se proces zorenja testa znatno upočasni.

Vlaga testa

Glede na napake kruha in njihove vzroke je vredno posebej govoriti o takšni značilnosti testa, kot je vlaga. Zaradi visoke vlažnosti se kruh razmaže in drobtina drobi. Poleg tega se energijska vrednost izdelka zmanjša. Po drugi strani je nizka vlažnost vzrok za gostoto in suhost drobtine. Ta kruh zelo hitro postane star.

kruhovi

S takšno napako pri kruhu (slika spodaj) se pogosto srečujejo tako gospodinje, ki pečejo izdelke v kruhomatih, kot izkušeni peki. Med dejavniki, ki vodijo do takšne napake, strokovnjaki označujejo naslednje:

• testo z nizko vlago;
• premočno znižanje temperature med peko;
• preintenzivno gnetenje;
• draft;
• Nezadosten čas fermentacije testa.

Razlog so lahko zmanjšane pekovne lastnosti moke, uporabljene pri izdelavi testa. Na primer, slaba kakovost izdelkov, pomanjkanje glutena, prenizka sposobnost zadrževanja vode. Zamenjajte moko ali uporabite sredstva za izboljšanje okusa. Krhkost pekovskih izdelkov se lahko poveča tudi zaradi dejstva, da testo vsebuje odvečno količino vode.