Tehnologija hladnega kajenja: koncept procesa, gradnja kadilnice, glavna pravila kajenja in priprave hrane

2024 Avtor: Howard Calhoun | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2024-01-07 21:01

Ljudje prihajajo na dačo, seveda, ne samo, da bi delali na zemlji, ampak tudi zato, da bi si oddahnili od hrupne metropole na svežem zraku. In seveda, na primestnih območjih so pogosto urejene vse vrste družinskih srečanj. Hkrati pa lahko poleg zelenjave, pridelane na vrtu, na mizo postrežemo tudi nekaj izvirnih izdelkov - na primer lastnoročno dimljeno ribo ali meso. Takšne podeželske »dobrote« si boste razmeroma enostavno pripravili sami. V tem primeru lahko uporabite tudi tehnologijo hladnega kajenja.

Vrste kajenja

Človek že dolgo uporablja ta način kuhanja rib in mesa. Znanstveniki so odkrili veliko skalnih slik z ustreznimi ploskvami. Trenutno obstajajo le trije glavni načini kajenja:

• vroče;
• polvroče;
• hladno.

Prvo tehnologijo odlikuje predvsem visoka hitrostpriprava izdelka. S to metodo lahko dimite ribe ali meso v samo nekaj urah. Prednost te metode je, da v tem primeru v izdelku poginejo vsi škodljivi paraziti ali mikroorganizmi. Približno enake prednosti odlikuje tehnika polvročega kajenja. Ti dve tehnologiji najpogosteje uporabljajo poletni prebivalci, ko sami pripravljajo izdelke "z dimom".

Vendar včasih lastniki primestnih območij uporabljajo bolj zapleten in dražji način hladnega kajenja. S to tehnologijo lahko dobite veliko bolj okusne izdelke. Hkrati se lahko hladno prekajene ribe in meso hranijo veliko dlje. Glavna pomanjkljivost te tehnologije je trajanje postopka. Ribe ali meso lahko s to metodo dimimo več dni.

Glavna pravila kajenja

Tehnologija hladnega, vročega in poltoplega prekajevanja se razlikuje predvsem po temperaturi dima, ki se uporablja za predelavo izdelkov. Okus rib ali mesa, pripravljenega na različne načine, se lahko močno razlikuje.

Značilnost hladnega dimljenja je predvsem to, da so izdelki v tem primeru izpostavljeni že ohlajenemu dimu. Njegova temperatura po predpisih ne sme presegati +15-30 °C za meso in +20-40 °C za ribe.

V podjetjih za takšno kajenje so med drugim predvideni naslednji standardi, na primer:

• vlažnost mešanice dima in zraka - 40-70%;
• trajanje kajenja - 20-72 ur;
• hitrost dima - 1-8 m/s;
• vsebnost soli v končnem izdelku - 4-12%.

Katera živila se lahko dimijo

Ena od značilnosti hladnega kajenja, vključno z lastnimi rokami, je, da izdelek v tem primeru praktično ni podvržen toplotni obdelavi. Pravzaprav je ta tehnika poenostavljena tehnologija sušenja. Zato lahko tako pripravljeno meso ali ribe vsebujeta vse vrste parazitov in škodljivih bakterij.

Uporaba za hladno dimljenje, zato se zanašajo le na znane visokokakovostne izdelke, ki so prestali različne vrste preverjanj. Na primer, sveže ulovljene rečne ribe ni mogoče kuhati s to tehniko.

Tudi pri izbiri izdelkov po tehnologiji hladno prekajene bodite vsekakor pozorni na njihovo stopnjo maščobe. Suho meso ali ribe za kuhanje po tej metodi absolutno ni primerno. Takšni izdelki v procesu hladnega kajenja se bodo preprosto posušili in se izkazali za zelo trde.

Od mesa za hladno dimljenje je v bistvu primerna le svinjina ali mastna jagnjetina. Vendar pa se perutnina in goveje meso v večini primerov kuhata na vroč način. Hladno prekajene ribe se lahko dobro obnesejo:

• jegulja;
• jeseter;
• daljnovzhodni losos;
• bela ribica.

Rabljenopogosto za tehnologijo hladnega prekajevanja skuše. Za to metodo sta razmeroma primerni tudi orada in ščurka. Sled se običajno prekadi na vroč način.

Priprava rib

Za pripravo takšnega izdelka v dimu se zelo pogosto uporablja tehnologija hladnega prekajevanja. V proizvodnji se ribe kuhajo v dimnih omarah hitreje kot meso. Enako se dogaja doma.

Priprava rib za dimljenje je dovoljena tako s soljenjem kot vloženim. Poleg tega je v obeh primerih mogoče uporabiti različne recepte za majhne in velike ribe. Vsekakor pa je za pripravo kakovostnega, okusnega prekajenega izdelka predpogoj ustrezno soljenje ali vlaganje.

Načini soljenja

V sovjetskih časih je bila tehnologija hladnega dimljenja rib v proizvodnji delovno intenzivna. Za pripravo takšnega izdelka se uporablja draga, težko vzdrževana oprema. Toda ribe so se hkrati na koncu izkazale za zelo okusne in dišeče.

Danes se tak izdelek kadi v proizvodnji, na žalost v večini primerov ne po GOST, ampak po TU. V skladu s tem se izkaže, da pogosto ni zelo okusen. Doma lahko po želji skuhate še okusnejše ribe od kupljenih. Seveda pa je treba tak izdelek pred dimljenjem pravilno soliti.

Majhne ribe se običajno ne zakoljejo kot priprava na predelavo dima. V nekaterih primerih se niti ne odstrani. Tak izdelek je običajno pripravljen na naslednji način:

• dobro ribioprano;
• majhna količina soli se vlije na dno emajlirane posode;
• natresite vsako ribo s soljo, pri čemer bodite posebno pozorni na škrge;
• na dno ponve položite plast ribe in jo prekrijte s soljo;
• ponavljajte postopek, dokler se lonec ne napolni.

Položeno ribo nato pustimo 2 dni. V tem času bo nasičen s slanico in pripravljen za dimljenje.

Hladno prekajevanje velikih rib z lastnimi rokami vključuje uporabo naslednje tehnologije priprave:

• glave in drobovine se odstranijo iz trupov in temeljito operejo;
• ribo natremo z grobo soljo in damo v ponev;
• pustite izdelek, da se soli en dan;
• pripravite slanico iz 2 litrov vode, 25 g sladkorja in 0,5 paketa soli ter jo napolnite z ribami;
• pustimo trupe soliti še 5 dni.

V slanico za okus lahko daš malo popra in peteršilja. Najprej ga je treba zavreti na štedilniku in ohladiti.

Načini vlaganja

Pri uporabi tehnologije hladnega prekajevanja lahko s predsoljenjem dobite precej okusne ribe. Ko pa je mariniran, se lahko ta izdelek sčasoma izkaže za nekoliko bolj nežen in sočen. Ribe se v tem primeru pripravijo pred dimljenjem, običajno po naslednji tehnologiji:

• trupi so očiščeni, odstranjena glava in drobovina;
• ribo operite in za eno uro postavite v hladilnik.

Marinada se pripravlja v velikem loncu. Če želite to narediti, vlijte vanj:

• 1 žlica polsladkega belega vina;
• malo sojine omake, limoninega soka in vode.

Naprej v marinado dodamo mešanico timijana in rožmarina. Na naslednji stopnji se slanica segreje na majhnem ognju, ne da bi zavre, in vanjo damo ribe. Nato pekač postavite v hladilnik za 10 ur

Tehnologija dimljenja rib

V trebuh velike soljene ali vložene ribe je treba pred začetkom dimljenja vstaviti distančnike. Tehnologija hladnega prekajevanja ruj in iverke, orade in ščurke, ker so razmeroma majhni, običajno ne zahteva takšnega postopka. Toda v trupe lososa je treba na primer vstaviti distančnike.

Žagovina v kadilnici je treba vliti trepetliko, jelšo ali hrast. Riba je obešena v komori v navpičnem položaju. Trajanje hladnega kajenja z lastnimi rokami bo odvisno od njegove velikosti. Ta postopek običajno traja 1-6 dni.

Tehnologija hladnega dimljenja doma: priprava mesa

Ta izdelek se tudi na deželi pogosto hladi. Pripravite meso za predelavo, odvisno od tega, kaj na koncu želijo prejeti. Torej za basturmo boste potrebovali:

• 1 kg svinjskega fileja;
• 100 g mešanice za utrjevanje s salitro;
• 1 liter vode;
• od½ žličke sladkorja in kumine;
• 1 strok česna.

Česen predhodno zdrobimo, nato pa vse sestavine vlijemo v vodo. Meso prelijemo s pripravljeno slanico in ponev pustimo v hladnem prostoru 4 dni. Nato filet vzamemo, temeljito obrišemo z brisačo in posušimo en dan. Tako meso se dimi pri temperaturi 25 °C do kuhanja.

Za pripravo surove prekajene šunke se uporabljajo naslednje sestavine:

• 7 kg šunke;
• 700g soli;
• slanica 3 litrov vode, 350 g soli, 2 g natrijevega nitrata.

Debelina maščobe na šunki, izbrani za dimljenje, ne sme biti manjša od 3 cm. Ohlajeno meso v tem primeru natremo s soljo in damo v posodo. Nato se obremenitev položi na vrh in hrani 1-3 dni pri temperaturi 4 ° C. Preostalo sol najprej vlijemo na meso.

Kisane kose na naslednji stopnji prelijemo z ohlajeno slanico in pustimo marinirati 10-15 dni. Po tem meso vzamemo iz posode in obesimo v hladnem prostoru, da se suši 3 dni. Nato šunko namočimo 2-3 ure, speremo z vodo in obrišemo z brisačo. Tako pripravljeno prekajeno meso je treba izvajati z gostim dimom pri temperaturi 35 ° C. Hkrati je treba koščke en teden položiti v sod za 3 ure dnevno.

Ali lahko kuham govedino

Tehnologija hladnega dimljenja svinjskega mesa doma je tako relativno preprosta. Ampak po željis to tehniko lahko kuhate tudi govedino ali perutnino na deželi. Meso teh sort lahko ob daljši izpostavljenosti hladnemu dimu, kot smo že omenili, postane suho in žilavo. Da se to ne bi zgodilo, bo treba takšne izdelke pred kajenjem toplotno obdelati. Običajno tako meso preprosto damo v ponev in vodo zavremo.

Katera drva so primerna za meso

Pri uporabi tehnologije hladno prekajenega za tak izdelek bi bila zelo dobra rešitev uporaba sadnega lesa, na primer jablane ali hruške. Tudi meso se pogosto na ta način kuha na hrastu, jesenu ali jelši. Brezova drva, sekanci in žagovina niso priporočljivi za kajenje takšnega izdelka. V nasprotnem primeru bo meso okusilo kot katran.

Kuhanje klobas

Tehnologija hladnega dimljenja mesa in rib doma zato ni posebej težka. S to metodo bo zelo enostavno kuhati klobaso. Za tako prekajen domači izdelek boste potrebovali naslednje sestavine:

• 2 kg govedine;
• 1,5 kg puste svinjine;
• 1,5 kg trdne maščobe;
• 10g sladkorja;
• poper po okusu;
• 200g soli;
• 3 g askorbinske kisline (namesto salitre).

Meso za pripravo klobas solimo in damo v hladilnik za 4-5 dni. Naprej:

• izdelek pomikamo v mlinčku za meso;
• temeljito pregnetemo z dodatkom askorbinske kisline, sladkorja in začimb;
• mast narežemo na majhne koščke in dodamo mletemu mesu;
• maso razporedite po deski s plastjo, ki ni debelejša od 10 cm in jo hranite na hladnem 2-3 dni.

Nadalje kuhano meso nadevamo v dobro oprana črevesja in vse tesno zavijemo. Pred dimljenjem klobase pustite v hladnem prostoru (+5 ° C) en teden. Nato klobaso dimimo pri temperaturi 20 ° C 2-3 dni. Na zadnji stopnji se klobase hranijo na hladnem suhem mestu (+10 °C) 4-6 tednov.

Ali lahko naredim kadilnico

Takšna oprema se zdaj prodaja v skoraj vseh trgovinah s strojno opremo. Vendar pa je v našem času mogoče kupiti že pripravljene izdelke predvsem za komore za vroče kajenje. Poleg tega je takšna oprema precej draga. Zato lastniki poletnih koč v večini primerov raje sami zbirajo kadilnice za hladno predelavo.

Takšne naprave ne bo posebej težko opremiti na vrtu ali na vrtu. Najpomembnejša stvar pri izdelavi takšne kadilnice je, da se dim ohladi, preden doseže ribe ali meso. To lahko storite na primer tako, da med ognjem in komoro uredite jarek, dolg približno 3 m.

Domačo kadilnico lahko naredite na primer s to tehnologijo:

• na območju se koplje kurišče;
• a 3 m dolg jarek je položen iz jame;
• vklopljenona drugem koncu jarka je nameščen star kovinski ali lesen sod brez dna;
• rov je zaprt na primer s skrilavcem in pokrit s 15 cm zemlje.

Za udobje obešanja izdelkov na sod je treba na vrh postaviti rešetko. V prihodnosti bodo nanjo pritrjene ribe ali meso. Tehnologija hladnega dimljenja rib ali mesa doma s to opremo ne bo posebej težka. Med kajenjem je treba komoro iz soda preprosto pokriti s kosom debele tkanine.

Še en način za izdelavo kadilnice

Takšno opremo lahko zbirate tudi na svoji poletni koči, na primer iz starega hladilnika. V tem primeru je cev s hladilnikom priključena na odcepno cev peči, varjene iz kovinskih listov. Drugi konec cevi se vstavi v hladilnik. Še naprej bo služil kot kadilna komora. Na vrhu hladilnika je pritrjen dimnik z ventilatorjem.