Primarna predelava mesa: konsistenca, tehnologija

2024 Avtor: Howard Calhoun | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-17 10:40

Vsako podjetje, ki se ukvarja z mesnimi izdelki, pripravlja meso v skladu z določenim tehnološkim ciklom. Primarna predelava mesa vključuje številne operacije - od odmrzovanja in sušenja do rezanja. Oglejmo si vsako stopnjo podrobneje.

Odtajanje mesa

To je najpočasnejši proces. Zaradi tega se mesni sok, ki ga vsebuje zamrznjeno meso v obliki kristalov, pri počasnem odtajanju vpije v mišična vlakna, kar omogoča, da meso skoraj v celoti povrne svoje lastnosti. Počasno odmrzovanje vodi v dejstvo, da meso izgubi le približno 0,5 % teže, če ga odmrznemo v polovicah trupov. Primarna predelava mesa in drobovine se začne z odmrzovanjem, medtem ko ta postopek zahteva skladnost s številnimi pravili:

• meso je treba odmrzniti, preden ga narežemo na kose;
• odmrzovanje poteka v komorah, kjer je vlažnost 85-90% pri temperaturi 4-6 stopinj;
• Traja 2-3 dni, da se odmrzne v komorah.

Meso lahko odtajamo na hiter način, vendar že pri temperaturi 16-18 stopinj. Poodmrzovalno meso hranimo v komori približno en dan, vendar že pri temperaturi +2 stopinj.

funkcije odmrzovanja

Primarna predelava mesa se začne z odmrzovanjem, kar omogoča povrnitev njegovih prvotnih lastnosti. Meso ni mogoče odmrzniti v vodi, trupe narezati na majhne koščke, saj v tem primeru surovina znatno izgubi mesni sok, hranilna vrednost mesa se zmanjša, kakovost polizdelkov se poslabša.

Pranje mesa igra pomembno vlogo pri odmrzovanju. Potreben je, da z njegove površine odstranimo mikroorganizme, spore, mikrobe in bakterije, ki jih je lahko zelo veliko. Pri pranju s toplo vodo lahko površinsko onesnaženje z mesa odstranimo za skoraj 99%.

Operite in posušite

Tehnologija primarne predelave mesa nujno vključuje pranje in sušenje. V mišičnih vlaknih je izdelek praktično sterilen, česar ne moremo reči o njegovi površini. Če površine ne obdelamo pravočasno, bodo v polizdelke prišli mikroorganizmi s površine mesa in se bodo pokvarili. Pranje s toplo vodo se uporablja za zmanjšanje bakterijske kontaminacije in odstranjevanje mehanskih nečistoč iz trupa. To je dovolj za zmanjšanje površinske kontaminacije z mikroorganizmi za 95-99%. Pranje se izvede dvakrat in iste vode ni več mogoče uporabiti.

Tehnologija primarne predelave mesa in mesnih izdelkov vključuje pranje z obešanjem mesa na kavlje in izpiranje s čisto tekočo vodo izcev, cev ali posebna prha. Pranje mesa lahko opravite tudi v kadi z najlonskimi ali zeliščnimi ščetkami. Oprane trupe ohladimo s hladno vodo. Po tem se meso posuši.

Sušenje

Primarna predelava mesa vključuje sušenje trupa. Za to se uporablja krožeči zrak, ki poteka skozi filtre pri temperaturah do 60 stopinj. Če je podjetje majhno, lahko meso položite na rešetke pod posebne pralne kopeli ali obesite na kavlje, nato pa ga posušite bodisi na zraku bodisi z drgnjenjem z bombažnimi prtički. Naloga postopka ni samo posušiti površino mesa, ampak tudi preprečiti razmnoževanje mikrobov.

Delitev na dele

Fape primarne predelave mesa so naslednje:

• odtajanje mesa;
• pranje;
• sušenje;
• razdelitev na dele;
• izkoščevanje;
• furnir in odstranjevanje;
• proizvodnja polizdelkov.

Razrez trupov na dele se izvaja v skladu z lastnostmi mišičnega in vezivnega tkiva ter ob upoštevanju, kako natančno se bo meso uporabljalo v prihodnosti - za cvrtje, kuhanje, dušenje itd. Upoštevajte, da se deli istega trupa razlikujejo po hranilni vrednosti, kemični sestavi, vsebnosti kalorij in okusnih lastnostih. Zato je trup razdeljen na komercialne sorte - torej za trgovino ali za gostinske verige.

Goveje meso

Primarna predelava govejega mesa vključuje razrez trupa. To se naredi na naslednji način: polovice trupov se razrežejo na zadnjo in sprednjo polovico, delitev pa se izvede vzdolž zadnjega rebra. Sprednja polovica trupa je razdeljena na kose v obliki lopatice, vratu, hrbtnega in torakalnega dela, zadnja polovica pa na kosi, zadnji krak in file. Pri kulinaričnem razrezu deli govejega trupa, ki so razrezani, spadajo v tri razrede:

1. Prvi razred je ledja, hrbtni in ledveni del, zadnji del. Najpogosteje se uporabljajo za cvrtje, saj takšno meso vsebuje 3-4 % vezivnega tkiva.
2. Drugi razred je ramena, prsi in rob. To meso se uporablja za dušenje in kuhanje.
3. Tretji razred je meso za narezke, členek. Vezivnega tkiva je že do 23 %, zato se to meso uporablja pri pripravi kotletov in juh.

Režite s posebnim rezalnim razredom in orodji, kot je mesarska sekira ali tračna žaga. Stol za rezanje je lahko okrogel ali kvadraten. Narejeni so iz trdega lesa.

Kosi različnih mesnih izdelkov

Obstajajo različne vrste surovega mesa. Primarna predelava mesa in kakovost končnega izdelka se bosta razlikovali tako po hranilni vrednosti kot v razmerju mišic, maščobe in kosti. V skladu s tem se trup razreže na različne sortne kose. V Rusiji obstaja enotna shema za rezanje trupov, ki so na voljo za prodajo na drobno. Za kulinarični rez se uporablja ločen krogproizvajajo prekajeno meso in klobase. Goveje meso je po standardih razdeljeno na 3 razrede, teletina - na 3 razrede, svinjina - na dva razreda.

Odkoščičenje in obrezovanje mesa

Primarna predelava mesa vključuje odkoščanje. Ta postopek vključuje odstranitev kosti s polovice trupov. Odkoščevanje se izvaja na posebni mizi z uporabo nožev za izkoščanje. Po tej operaciji se izvede obrezovanje, to je, da se meso končno očisti filmov, kosti, hrustanca, žil, da dobimo različne vrste mesa. Pri teh operacijah igra spretnost izkoščevalca in trimerja pomembno vlogo, saj je donos tržnega mesa odvisen od strokovnega pristopa.

predelava perutnine

Zaporedje primarne predelave perutninskega mesa je nekoliko drugačno, saj je glavna naloga začetne faze predelave zmanjšati količino krvi v trupu. Predstavitev trupov in značilnosti njihovega nadaljnjega skladiščenja so odvisne od stopnje izkrvavljenosti. Če so trupi slabo izkrvavljeni, bodo tkiva delno ali v celoti pordela, zlasti v vratu in krilih. In če kri ostane v krvnih žilah trupa, to ustvarja ugodne pogoje za razvoj mikrobov.

Tehnologija primarne predelave mesa vključuje tudi odstranjevanje perja, katerega kakovost določa kakovost trupov. Zlomi, praske vplivajo na zmanjšanje kakovosti piščanca. Pred odstranitvijo perja se perutnina med proizvodnjo toplotno obdela. Ko oparite pticoje potopljen v kopel s toplotno obdelavo, kjer voda aktivno kroži. S tem se zrahljajo vezi med perjem in kožo, tako da se perje zlahka odstrani. Temperatura vode v kopeli se vzdržuje na želeni ravni zahvaljujoč avtomatski regulaciji.

Odvisno od načinov hlajenja je toplotna obdelava lahko mehka ali trda. Mehki načini se uporabljajo za hlajenje trupov piščančjih piščancev, trdi načini pa se uporabljajo za hlajenje trupov brez drobovja. Glede na to, ali se upoštevajo tehnologije toplotne obdelave, se bo spremenila tudi kakovost oparine. Če je temperatura toplotne obdelave pod normalno, bo odstranjevanje perja težje.

Odstranjevanje perja se izvaja s pomočjo strojev in strojev različnih vrst, zaradi česar se približno 95% perja odstrani samodejno. Med delovanjem strojev se nenehno dovaja voda, katere temperatura je 45-50 stopinj. Odstranjeno perje se spere z vodo v poseben žleb, ki je nameščen na tleh delavnice. Po odstranitvi perja se trupi dovajajo v območje ponovnega trganja, kar se opravi ročno. S posebnim nožem najprej odstranimo preostalo perje s kril, vratu, hrbta in drugih delov trupa. Pero, podobno lasu, odstrani plinska komora.

Piščanec za drobljenje

Na kakovost mesa vpliva kakovost evisceracije trupov. Pri primarni predelavi surovin je temu procesu posvečena velika pozornost. Vsi postopki se izvajajo na temeljito očiščenem delovnem mestu veterinarja, opremljenem s posebno opremo. Najpogosteje se evisceracija izvaja ročno z uporabo številnih avtomatskih sistemov. Vse tehnološke operacije je treba izvesti pravilno, da ne poškodujete črevesja, žolčnika – sicer bo to povzročilo kontaminacijo mesa z mikrobi in poslabšanje njegove kakovosti.

Lastnosti zamrzovanja piščanca

Za dolgotrajno skladiščenje ali transport je piščančje meso zamrznjeno. Za to se vzamejo že ohlajeni in ohlajeni trupi. Zamrzovanje je treba izvesti hitro, kar bo vplivalo na enakomerno porazdelitev ledenih kristalov v mišičnem tkivu. Počasno zamrzovanje bo povzročilo nastanek majhne količine ledenih kristalov, kar bo porušilo sestavo tkanine in vplivalo na zmanjšanje sočnosti in nežnosti izdelka. V velikih podjetjih se zamrzovanje izvaja v komorah in aparatih, v katerih zrak deluje kot toplotni nosilec. Čas zamrzovanja je lahko do 72 ur, odvisno od telesne mase piščanca. Potrošnik prejme piščančje meso bodisi ohlajeno bodisi zamrznjeno. Če so bili trupi pravilno skladiščeni in prevažani, to ne bo vplivalo na poslabšanje okusa piščanca.

Kako se izdelujejo polizdelki

Po primarni predelavi se meso razdeli na različne dele, ki gredo v proizvodnjo. Očiščeni kosi mesa se uporabljajo tudi za proizvodnjo polizdelkov. Večina teh izdelkov je ustvarjena iz mletega mesa. Po drugi strani se pripravi in mleti v industrijskih mlinčkih za meso. Nato se izvede primarna in toplotna obdelava mesa. Njeno poslanstvo je prinestiizdelek do stanja kulinarične pripravljenosti, hkrati pa uničuje mikroorganizme in povečuje odpornost izdelkov na kakršne koli pogoje skladiščenja. Zaradi toplotne obdelave mesa in mesnih izdelkov je izdelek podvržen številnim spremembam – fizikalnim in kemičnim.

Drobovina

Po primarni predelavi mesa ostanejo notranji organi, ki so dragoceni pri kuhanju. Hranilna vrednost jezika in jeter ni slabša od vrednosti mesa, hranilna vrednost pljuč, ušes, sapnika pa je nizka. Stranski proizvodi se uporabljajo pri pripravi številnih kulinaričnih izdelkov. Tako se meso po primarni predelavi razdeli na številne izdelke, ki se uporabljajo v komercialne namene. Ob upoštevanju tehnološkega procesa in vseh njegovih stopenj se mesni izdelki razrežejo in dostavijo na police v ustreznem stanju.