Primarna predelava mleka: tehnološke in sanitarne zahteve

2024 Avtor: Howard Calhoun | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2024-01-07 21:01

Mleko, kot veste, je hitro pokvarljiv izdelek. Treba ga je pravilno skladiščiti in prevažati. V nasprotnem primeru bo izdelek, ki ni zelo okusen in morda celo nevaren za zdravje, prišel do potrošnika.

Primarni koraki obdelave

Mleko se pokvari predvsem zaradi dejstva, da je idealno okolje za razvoj mikroorganizmov. Zato je treba takoj po molži izpostaviti:

• čiščenje;
• hlajenje.

Obrati za predelavo mleka izvajajo tudi:

• kontrola kakovosti in računovodstvo;
• prejem izdelka.

V nekaterih primerih lahko primarna predelava mleka na kmetijah ali tovarnah vključuje postopke, kot sta pasterizacija in sterilizacija. Ta izdelek se prevaža od kmetij do predelov v rezervoarjih ali bučkah, ki morajo biti seveda čiste.

Tehnološko je primarna predelava mleka lahko precej zapletena. Ko se izvaja vkmetije uporabljajo različno, pogosto drago, opremo. V vsakem primeru so na vsaki kmetiji za primarno predelavo proizvedenega proizvoda potrebni posebni objekti.

Na velikih kmetijah se ta postopek lahko izvaja tudi v samostojnih zgradbah, ki so posebej zgrajene za ta namen. V takšnih stavbah so med drugim pogosto nameščene celo cele linije za primarno predelavo mleka.

Načini čiščenja

V mleku so tudi ob najbolj skrbnem upoštevanju sanitarnih in higienskih molznih standardov med drugim vedno različne mehanske nečistoče in suspenzije. Na kmetijah se glede na vrsto uporabljene opreme lahko uporabljata dva načina čiščenja mleka. Oba omogočata precej učinkovito odstranjevanje mehanskih nečistoč.

Če se za molžo na kmetiji uporablja ročni prenosni stroj, se čiščenje običajno opravi, ko mleko vlijemo v bučke. Na vratu takšnih posod je vnaprej nameščena mrežasta kovinska rešetka. Nato nanjo položimo večkrat prepognjeno gazo. Potem se mleko dejansko vlije v bučko.

Včasih se namesto gaze lahko na kmetijah za čiščenje mlečnega proizvoda uporabljajo posebni tovarniški filtri. Takšne naprave pa tudi preprosto namestimo na vrat posod, preden vanje nalijemo mleko. En tak filter je običajno zasnovan za polnjenje 2-3 bučk. Nadalje se takšne naprave temeljito operejo v topli raztopini.detergent. Odvisno od vrste materiala, uporabljenega za izdelavo, je treba filter odstraniti po 10-180 dneh.

Pri uporabi avtomatskih molznih linij se čiščenje proizvoda na kmetijah običajno izvaja z drugačno tehnologijo. V tem primeru se pokrov filtrirne tkanine preprosto namesti na razširjen konec mlečne cevi.

Najučinkovitejši način čiščenja

Na velikih kmetijah lahko mleko spustimo tudi skozi poseben centrifugalni separator, da odstranimo mehanske nečistoče. Sam izdelek se najprej vlije v takšno napravo. Nato je ločevalnik priključen na omrežje. Zahvaljujoč vrtenju bobna te naprave se tudi najmanjši delci, pa tudi bakterije v predelanem izdelku, pribijejo na stene. Menijo, da mehanizacija primarne predelave mleka na tej stopnji in uporaba takšne tehnike omogočata odstranitev do 99,9 % mikroorganizmov iz mleka.

sanitarne zahteve

Meni je, da je najboljši način za odstranjevanje nečistoč iz mleka, če ga obdelamo skoraj takoj po molži. Se pravi, ko je temperatura tega izdelka med filtracijo ali centrifugalnim čiščenjem 30-35 stopinj. Vsekakor pa je treba v skladu s sanitarnimi pravili mleko obdelati za odstranitev mehanskih nečistoč najpozneje 2 uri po molži pri temperaturi, ki ni nižja od 25 °C.

Zakaj potrebujete hlajenje

Kislost mleka v normalnih pogojih se lahko zelo hitro dvigne. In da bi ta izdelek ohranil svoje lastnosti do trenutka prodaje ali predelave, je potrebno hlajenje. ZaNa primer, pri temperaturi 12 ° C mleko ne začne kisati 10 ur. To pomeni, da se skupno število mikroorganizmov v tem obdobju v njem ne poveča. Pri temperaturi 2-4 °C se razvoj mlečnokislinskih bakterij popolnoma ustavi.

Smernice za hlajenje

Ta postopek, ki je najpomembnejša faza pri primarni predelavi mleka, velja za enega energetsko najbolj intenzivnih na kmetijah. Stroški električne energije za hlajenje 1 tone mleka lahko dosežejo 40-50 kW/h. Po čiščenju je treba v skladu s standardi tak izdelek poleti ohladiti na + 2 … + 4 ° C, pozimi - na + 6 ° C. Tako se izognete kvarjenju za dolgo časa. V vsakem primeru je treba mleko na kmetiji ohladiti na +4…+7 °C največ 4 ure po molži.

Tehnologija primarne predelave mleka: hlajenje

Ta postopek je mogoče izvesti na kmetijah z več tehnikami:

1. V tekoči ali ledeni vodi v bučkah.
2. V hladilnih rezervoarjih.
3. V posebnih ploščah ali namakalnih napravah.

Meni je, da je najbolj racionalna tehnologija hlajenja za primarno predelavo mleka na kmetijah dvostopenjska. Ta tehnika lahko znatno zmanjša stroške energije na kmetijah. Pri uporabi te tehnologije se mleko ohladi:

• do 17°C v toku molže;
• do 7-8°C na cevnem ali ploščnem hladilniku slanice.

Včasih na kmetijah v prostorih za primarnopredelave se uporabljajo tudi direktni hladilni rezervoarji, v katerih lahko zberete izdelek iz več molž in ga v 2 dneh pošljete v prodajo. Poleg tega se taka oprema uporablja za ogrevanje vode zaradi izmenjave toplote. To pomeni, da mehanizacija primarne predelave mleka na tej stopnji omogoča prihranek tako pri elektriki kot pri prevozu.

Katera sanitarna pravila je treba upoštevati med prevozom

Prečiščeno in ohlajeno mleko s kmetij je mogoče prevažati v cisternah ali v bučkah. Hkrati je treba pri prevozu tega pokvarljivega izdelka seveda upoštevati določene zahteve:

1. Aparat za prevoz mleka mora imeti potni list, ki ga izda teritorialni organ državnega sanitarno-epidemiološkega nadzora. Takšen dokument je treba potrditi vsakih 6 mesecev. Prepovedan je spuščanje vozil na ozemlje mlekarne brez potnega lista.
2. Prav tako je nemogoče prevažati mleko skupaj z mesom, ribami, perutnino, jajci in nekaterimi drugimi izdelki. Poleg tega tega izdelka ne smete prevažati v vozilih, ki so že prevažala pesticide, bencin, kerozin ali kakršne koli snovi z močnim vonjem.
3. Šofer-špediter mora imeti osebno zdravstveno knjižico z oznakami na pregledih. Prevoz mleka je dovoljen samo v kombinezonu.
4. Mleko krav, ki trpijo za mastitisom, levkemijo, brucelozo itd., je treba prevažati v ločenem zabojniku.
5. Poleti se mora temperatura mleka med prevozom dvignitine več kot 1-2 g na 100 km.

Po predpisih poleti skupni čas nakladanja/razkladanja in prevoza mleka v bučkah, ki je prestalo postopek primarne predelave v posebnih hladilnikih, ne sme presegati 6 ur, v navadnih vozilih na vozilu pa 2 ure.

Prevoz v cisternah

Ta način transporta mleka v podjetja pogosto uporabljajo velike kmetije. Polnjenje rezervoarjev na kmetijah poteka pod vakuumom, ki ga ustvari črpalka ali avtomobilski motor. Vsak del takšne posode mora biti hermetično zaprt. Izdelek se dovaja v rezervoarje po mlečnih cevovodih v rezervoar od spodaj. S tem se izognete penjenju.

Drenaža mleka v obratu poteka gravitacijsko ali pod delovanjem posebne črpalke. Pregled rezervoarjev in njihovo pranje se izvajajo skozi posebne lopute.

tovarniški sprejem

V tovarni se mleko s kmetije dostavi v sprejemno delavnico, ki mora biti opremljena z naslednjo opremo:

• counters;
• testnice;
• črpalke;
• cisterne;
• oprema za pranje;
• platforme za tanke itd.

Predhodni pregled mleka, pripeljanega s kmetije, mora opraviti ustrezno usposobljen inšpektor ali mojster z obvezno udeležbo laboratorijskega asistenta. Ob prihodu rezervoarjev ti strokovnjaki najprej pregledajo posodo glede njene čistosti. Kontaminirane bučke pred odtekom mleka iz njih, po predpisih, morajo bitidobro oprano.

Po odprtju posode osebe, odgovorne za prevzem, med drugim izvedejo naslednje postopke:

• določite vonj mleka in njegovo temperaturo;
• vzemite vzorec za oceno kakovosti v laboratoriju.

Mleko je v prihodnje podvrženo najnatančnejšim laboratorijskim preiskavam na prisotnost patogenih bakterij, vseh vrst škodljivih nečistoč itd. Ta izdelek je seveda treba dobavljati neokuženo in popolnoma čisto za prodajo. Na žalost se lahko zelo resne, nevarne bolezni z mlekom prenašajo tudi na ljudi.

sterilizacija

Ta postopek se uporablja na kmetijah in včasih v predelovalnih obratih za uničenje spor in vegetativnih bakterij. Za sterilizacijo se mleko med primarno predelavo na kmetiji ali tovarni segreje nad vreliščem. Obstaja več načinov za takšno obdelavo:

• pri temperaturi +103…+108 °C v avtoklavih in steklenicah 14-18 minut;
• pri temperaturi +117…+120 °C v neprekinjenih sterilizacijskih steklenicah 15-20 minut;
• pri temperaturi +140…+142 °C takoj, čemur sledi stekleničenje v nepredušne papirnate vrečke.

Postopek sterilizacije mleka vam omogoča, da ga hranite v nepredušni posodi tudi pri sobni temperaturi zelo dolgo. Toda hkrati se kakovost izdelka po izvedbi te operacije na žalost poslabša. Tako na primer v procesu sterilizacije v mlekudo 50% vitaminov C in B se uniči _{12. Poleg tega se strjevanje sirila tega izdelka poslabša.}

Pasterizacija

Ta postopek pogosto postane tudi ena od stopenj primarne predelave mleka na kmetijah. Ko se izvaja, se lahko izdelek segreje na temperaturo +63…+90 °C. Glavni namen pasterizacije, pa tudi sterilizacije, je uničenje patogene mikroflore. Mleko, ki je bilo podvrženo takemu postopku, se kasneje shrani veliko dlje. Menijo, da se lahko s pasterizacijo uniči do 99,9 % patogenih bakterij. To pomeni, da izdelek sčasoma postane praktično sterilen.

Tako kot sterilizacija se lahko tudi ta postopek izvaja neposredno na kmetijah in v tovarnah. Prav pasterizacija je glavna metoda nevtralizacije patogene mikroflore v mleku, ki se dobavlja v trgovine, menze itd.

Obstajajo trije glavni načini takšne predelave na kmetijah in tovarnah:

• pri 63-65°C 30 minut;
• pri 72-76°C 15-20 minut;
• takoj pri 85-87°C.

Opremo za primarno predelavo mleka na tej stopnji je mogoče uporabiti, na primer:

• univerzalni rezervoar;
• kopel za dolgotrajno pasterizacijo;
• pasterizatorji v cevi itd.

Pri uporabi vseh treh načinov se lahko lastnosti mleka nekoliko spremenijo. Torej, po"nežna" pasterizacija v izdelku začne denaturirati albumin. Pri temperaturah nad 85 ° C se kalcij v izdelku odcepi od kazeina. Pod enakimi pogoji mleko med drugim pridobi specifično aromo in okus, ki ga poznajo številni potrošniki.

Tako kot pri sterilizaciji, pasterizacija uniči v izdelku vitamina C in B. Prav tako po segrevanju v mleku ostane manj encimov. V njej se topne fosfatne soli pretvorijo v netopne.

Skladiščenje: sanitarni standardi

Po primarni predelavi lahko mleko ostane na kmetiji nekaj časa, preden se pošlje v tovarne. Seveda je treba ta izdelek shraniti na kmetiji, da se njegove lastnosti ne spremenijo. V nasprotnem primeru tega izdelka preprosto ne bodo sprejeli v predelovalni obrat. Za shranjevanje mleka na kmetijah se lahko uporablja:

• cisterne;
• cisterne;
• kopeli;
• bučke.

Hlajenje je pomemben korak v takem postopku, kot je primarna predelava mleka. In skladiščenje tega izdelka je treba opraviti naknadno, seveda, pri nizkih temperaturah.

Seveda se na kmetijah med drugim upoštevajo pogoji izpostavljenosti tega izdelka pred pošiljanjem v podjetje. V skladu s predpisi pri temperaturi +8 ° C najdaljši rok uporabnosti mleka ne sme presegati 12 ur; 6-8 °C - 12-18 ur; 4-6 °С -18-24h

Katere sanitarne zahteve je treba upoštevati na kmetiji

Izdelek, ki ga pošljemo s kmetij, mora biti zato svež in čist. Molža in primarna predelava mleka morata potekati v pogojih, ki izpolnjujejo vse sanitarne standarde. Prav tako mora biti mleko, namenjeno prodaji, polnomastno in pridobljeno od zdravih krav. Za zagotovitev, da se ta izdelek ne kontaminira s kakršnimi koli mikroorganizmi ali ne absorbira tujih vonjav, je treba med molžo, primarno predelavo in skladiščenjem na kmetiji upoštevati naslednje zahteve:

• redno čiščenje molzne opreme;
• upoštevanje industrijske in osebne higiene s strani kmečkih delavcev.

Na kmetiji je treba izvajati tudi najstrožji veterinarski nadzor. Bolezni krav na kmetiji je treba pravočasno odkriti.

Poleg tega v nobenem primeru ne smejo molzni stroji pasti in vanje sesati gnoj in steljo. Seveda bi morali biti čisti tudi vsi stroji za primarno predelavo mleka.