Trganje grozdja: datumi zorenja in koristni nasveti

2024 Avtor: Howard Calhoun | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-17 10:40

Vsaka trgatev izstopa od prejšnje zrelosti grozdja, vsebnosti sladkorja in kislosti. Zato je pomembno izbrati pravi čas za začetek obiranja. Oglejmo si podrobneje pravila za kompetenten rez grozdja, pa tudi ukrepe za njegovo ohranjanje.

Znaki zrelosti

Najpomembnejši indikatorji za ugotavljanje trenutka nabiranja jagod so:

• Vsebuje sladkor.
• kislost.

Industrijska zrelost grozdja se razlikuje od tehničnega stanja sadja. To pomeni, da plodovi vsebujejo toliko sladkorja, kislin in drugih snovi, kolikor je potrebno za pridobitev želene vrste vina (namizno ali sladico). Tehnična zrelost je določena z rezultati kemijske analize.

Poleg tega kazalnika je pomembno razlikovati med polno in fiziološko zrelostjo plodov. Ko so plodovi popolnoma zreli, se raven sladkorja in kislin stabilizira za določeno obdobje, predvsem za nekaj dni.

Ohrani kvas

Začetniki v vinarstvu, po tradicionalnih receptih, pripravitevino z divjim kvasom. Kolonije mikroorganizmov "živijo" v izobilju na površini grozdja. Za začetek naravnega procesa fermentacije je potrebno, da takšni "divjaki" pridejo v pivino. V nasprotnem primeru sladkor, ki se prilega jagodam, ne bo v celoti ali pa sploh ne bo fermentiral. Zaradi tega grozdja pred predelavo ne operemo. Če so jagode močno umazane, jih obrišite s suho krpo.

Da bi ohranili čim več divjih kvasovk, vinarji svetujejo, da med trgatvijo sledite preprostim smernicam:

1. Grodov jagod ni treba nabirati takoj po dežju in tudi tri dni po dežju. To je posledica dejstva, da večino kvasovk sperejo vodni tokovi, in potreben je čas, da tisti, ki ostanejo živi, imajo čas za razmnoževanje. Če je poleti veliko dežja in ne najdete najboljšega časa za trgatev, morate vnaprej pripraviti domač predjed, ki bo podpiral fermentacijo v prihodnosti.
2. Vinarji ne svetujejo rezanja sadežev zgodaj zjutraj, ko še rosa, pa tudi ponoči, ko je že padla, in v megli. Poleg tega, da prekomerna vlaga negativno vpliva na stanje kvasovk, pokvari tudi okus prihodnjega vina ali šampanjca, zaradi česar postanejo vodeni. Ko je grozdje rezano ob nepravem času, se že na toplem aktivirajo gnilni procesi. Če je v grozdu gnilo grozdje, lahko v kratkem času okuži vse svoje sosede.
3. Grozdje, pridelano za pripravo vinskih napitkov, obiramo tako, da grozde režemo s škarjamiali škarje. V tej fazi je pomembno, da ne poškodujete obloge na sadju. Da bi se temu izognili, se grozdi držijo za pecelj.
4. Da bi zmanjšali škodo na grozdju po rezanju grozda, so zložena v ravne posode za varen transport. Vedra in podobni zabojniki niso priporočljivi.

Čas

Čas trgatve je odvisen od številnih odtenkov: sorte grozdja in vrste predelave, podnebnih razmer itd. Sorte, odvisno od časa zorenja, so zgodnje, srednje in pozno.

Trgatev se začne z zgodnjimi sortami grozdja - "bela feteaska", skupina "pinot". V svoji sestavi do prve polovice septembra naberejo več kot 17% sladkorja. Nato se pobere grozdje srednjega zorenja - "Aligote", "Rizling" itd. Sezona predelave sadja se zaključi z trgatvijo poznih sort - "Cabernet Sauvignon", "Saperavi" in drugih.

V večini primerov se trgatev začne z belimi sortami, ki se uporabljajo za izdelavo lahkih vinskih materialov, ki se uporabljajo pri ustvarjanju namiznih in šampanjskih vin.

Podnebne razmere imajo velik vpliv na določanje časa zorenja plodov. Razlika v času zorenja iste sorte grozdja je odvisna od temperature okolja in ravni vlažnosti.

Dejansko je trgatev praznik, katerega zgodovina sega v stari Rim. Praznovanje v čast bodoče letine je spremljalo stiskanje soka ob pesmi in plesu. V Rusiji obstajajo 3 festivali žetve -Toplice z orehi, medom in jabolki.

pravila žetve

Če želite dobiti kakovostno letino, morate vedeti, kako pravilno rezati sadje:

1. Napačen čas za žetev se šteje za prezgodaj zjutraj in deževno vreme.
2. Delo poteka v več fazah, ko čopiči dozorevajo. Za natančne rezultate se uporablja hidrometer, ki vam omogoča merjenje količine sladkorja. Ta postopek je težaven, vendar se izplača z visoko kakovostjo pridelanega pridelka.
3. Kmetje svetujejo nabiranje jagodičja v urah pred kosilom, ko na grmičevju ni rose.
4. Če je v grozdih veliko gnilih jagod, je čas obiranja nekoliko hitrejši. Gnile jagode ne morejo vplivati samo na kakovost izdelkov, ampak povzročajo tudi vse vrste bolezni vinske pijače.
5. Ko je trgatev končana, je treba grozdne grme pregledati z zavrnitvijo gnilih in še zelenih plodov.

Samo ročno obiranje

Da bi bilo grozdje pri obiranju neoporečno in privlačno, se uporabljajo posebna tehnična sredstva. Grozde režemo ročno z vrtnimi škarjami, škarjami ali ostrim nožem. Ročno pridelani pridelki so redko poškodovani. Ta metoda vam omogoča hkratno razvrščanje grozdov glede na zunanje značilnosti. Uporaba tehničnih mehanizmov za trgatev (glej sliko spodaj) poškoduje del pridelka.

Tveganje oksidacije

Pomembno že izrezanogrozde čim prej prinesti v stiskalnico, ne da bi jih poškodovali. Izstopajoči sok hitro oksidira, torej oksidira, zlasti sok belih sort grozdja. Da bi to preprečili, plodove oprašijo z žveplom, kar velja za prvi udarec kakovosti vina. Poleg tega zaradi mehanskih poškodb sproščeni jagodni sok v toplem vremenu začne fermentirati, mošt pa zaradi takšne »divje« fermentacije pridobi okus po kisu.

ukrepi za ohranjanje pridelka

Ko jeseni dežuje, nekateri kmetje uporabljajo popolnoma nove stroje, da kar najbolje izkoristijo dež. Da plodovi ne nabreknejo zaradi prekomerne vlage in dragoceni sok ne postane voden, je zemlja pokrita z gosto plastično folijo. Druga podjetja poskušajo zmanjšati vsebnost vode z umetno dehidracijo.

Tretjič, preden sadeže pošljemo v drobljenje, jih prelijemo z vročim zrakom, ki dobro posuši zunanjo površino grozdja. Zanimivo je dejstvo, da so lastniki podjetja Chateau Petru na račun helikopterja, ki je dve uri krožil nad vinogradi na nizki nadmorski višini, sušili po dežju mokre jagode..

Nepismena žetev

Če je grozdje zgodaj obrano, se bo vino izkazalo z nizko hitrostjo in z ostro, celo neprijetno kislostjo, ki ima okus po kislosti nezrelega grozdja. Ko se plodovi poberejo pozneje kot pravi čas, bodo imeli povečano vsebnost sladkorja in zmanjšanokislost. Mošt iz takega grozdja v večini primerov ne fermentira. Če se je fermentacija kljub temu začela, potem je rezultat močno in težko namizno vino.

Kadar vino ni fermentirano zaradi dejstva, da grozdje po trgatvi vsebuje odvečni sladkor, je pijača nagnjena k različnim boleznim. Z ugodnim časom trgatve in dobro nego plodov lahko taka vina fermentirajo naslednjo pomlad, ko se vreme ogreje. To znatno podaljša čas, potreben za celotno pripravo pijače, poveča finančne stroške skrbi za grozdje po trgatvi in poveča stroške proizvodnje kot celote.

Uporaba tehničnih orodij močno pospeši žetev, vendar je določen odstotek pridelka poškodovan zaradi mehanskih poškodb. Da bi zmanjšali tveganje gnilobe jagodičja, je pomembno preveriti in razvrstiti dobesedno celoten pridelek. Sorte, ki na grmovju zorijo dlje kot običajno, se odrežejo zadnje, ko je vsebnost sladkorja v plodu največja.