Trgovina z zelenjavo: značilnosti, organizacija delovnega mesta, oprema in inventar

2024 Avtor: Howard Calhoun | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-17 10:40

Zelenjava je najpomembnejši vir hranil v človeški prehrani. V pogojih povečane izpostavljenosti škodljivim dejavnikom prispevajo k ohranjanju zdravja in dolgoživosti. Bogata z ogljikovimi hidrati, mineralnimi solmi, prehranskimi vlakninami, vitamini, fitoncidi, eteričnimi olji. Snovi, ki jih vsebujejo plodovi gojenih rastlin, so bistvenega pomena za polno delovanje telesa in ohranjanje kislinsko-bazičnega ravnovesja.

Poleg dejstva, da sadje pozitivno vpliva na absorpcijo različnih izdelkov, raznolikost njihove barve, okusa in arome izboljša apetit. Pridelujejo in uporabljajo za prehrano več kot 100 vrst zelenjave. Prehranska vrednost rastlinske hrane je v mnogih pogledih odvisna od njenega pravilnega skladiščenja, predelave in pakiranja, ki ustreza določenim standardom.

Oznaka trgovine z zelenjavo

V specializirano opremljenih prostorih začetna predelava zelenjave, proizvodnja in kratkaskladiščenje polizdelkov. Značilnost trgovine z zelenjavo na njeni lokaciji je naslednja:

• Predelava izdelkov je organizirana v srednjih in velikih energetskih podjetjih, ki delujejo na surovinah za svojo proizvodnjo.
• V zelenjavnih skladiščih za centralizirano dobavo različnih polizdelkov in pakiranih korenovk za organizacije pred kuhanjem. Sem spadajo gostinski obrati izobraževalnih, industrijskih, maloprodajnih lokalov, ki nimajo nabavnih delavnic.

Zahteve za prostore

Ena od značilnosti trgovine z zelenjavo so parametri prostora. Izračun površine je narejen na podlagi načrtovanega obsega predelanih surovin, racionalne postavitve opreme in ustvarjanja udobnih delovnih pogojev. Delavnica je locirana tako, da se transport kontaminiranega sadja iz skladišč izvaja brez dotika skupnih komunalnih hodnikov. Prostor mora biti opremljen z ogrevanjem, prezračevanjem, kanalizacijo, oskrbo z vodo in zagotoviti vire razsvetljave. Da preprečite poškodbe, morajo biti tla ravna in varna.

Trgovina z zelenjavo v menzah, kavarnah, restavracijah se nahaja na ugodni lokaciji v 1. nadstropju poleg skladišča, prostorov za nadaljnjo pripravo hladnih in toplih jedi. Velika podjetja s trgovinami z zelenjavo imajo lahko več podružnic.

Vrste surovin

Odvisno od tega, kateri del rastline zaužijemo kot hrano, se zelenjava deli na vegetativno in sadno.

Prvi so:

• gomolji, predvsemkrompir;
• korenine;
• zelje;
• čebula;
• špinačna solata;
• sladica: rabarbara, artičoka, šparglji;
• pikantno.

Sadje:

• buča;
• paradižnik;
• stročnice;
• žita (koruza v storžih).

Od gomoljev se v prehrani najpogosteje uporablja krompir. Njegovi gomolji morajo biti standardne oblike, zdravi, zreli, suhi. Pa tudi enotna barva, cela, gosta, brez zelenja, kalčkov in poškodb. Večina teh zahtev velja tudi za druge zelenjavne izdelke.

Organizacija dela zelenjave

V majhnih delavnicah je glavna odgovornost za organizacijski proces vodja proizvodnje, v velikih in srednje velikih delavnicah - delovodja ali vodja. Upravljavcu so podrejeni lupilci zelenjave, ki opravljajo tehnološke operacije. Običajno je delo v delavnici enoizmensko, ob upoštevanju pravočasne nabave izdelkov za večerne dejavnosti podjetja.

Vodja izdela načrt dela na podlagi celotnega proizvodnega programa in zahtev predkuhanja ter urnik priprave polizdelkov na izmeno, odvisno od obdobja prodaje jedi. Zagotavlja pravočasnost in kakovost predelave surovin, kontinuiteto tehnološkega procesa, upoštevanje vseh pogojev, navodil, sanitarnih in higienskih standardov. Porabo porabljenega sadja in količino gotovih izdelkov izračuna odgovorna oseba in evidentira v dnevnih poročilih.

Pred uporabo so surovine v škatlah zaskladiščenje zelenjave v skladišču, od koder vodja delavnice organizira njen prevzem po izpolnjeni prijavi. Nato skupaj s skladiščnikom izvaja vhodno kontrolo kakovosti izdelkov.

Tehnološki proces

Značilnost zelenjavne trgovine je določena s številom operacij, vključenih v tehnološko shemo dela s surovinami. Ti vključujejo:

• tehtanje izdelkov;
• razvrsti;
• izbor pokvarjenih surovin;
• strojno ali ročno pranje (izvaja se ločeno od končnih izdelkov, da preprečimo mikrobe in bakterije pred kontaminiranim sadjem);
• mehansko ali ročno čiščenje;
• ponovno čiščenje ročno;
• sulfitacija (obdelava z natrijevim bisulfitom za preprečevanje porjavenja);
• pranje;
• rezanje in drobljenje mehansko ali ročno;
• embalaža, pakiranje v posodah;
• kratkoročno shranjevanje;
• hlajenje (če je potrebno);
• označevanje (če je potrebno);
• odprava (prenos na druge delavnice, dostava v organizacije za pripravo).

Oprema in inventar trgovine z zelenjavo

Specifičnost dela z rastlinskimi surovinami narekuje uporabo posebne opreme za različne vrste podjetij. Pridobivanje zelenjave in proizvodnjo končnih izdelkov je treba čim bolj mehanizirati, da bi znižali stroške in optimizirali proces. Po vrstnem redu tehnoloških operacij organiziranje delovnih mest v zelenjavni in nabavo inventarja teroprema.

Oprema je nameščena po korakih tehnološkega procesa in ima lahko stensko in otočno postavitev. V skladu z regulativnimi dokumenti je izbrano zadostno število kosov opreme. Številna oprema zahteva priključitev na različne sisteme: električni, izpušni, kanalizacijski, vodovodni. Večja kot je delavnica, večja je ponudba opreme, kupljene zanjo.

Mehanska oprema:

• tehtnica, razpršilnik uteži;
• stroji za določanje velikosti (za velike delavnice);
• transporterji (za velike prostore);
• linije in stroji za pranje zelenjave (vibracijski čistilniki, tlačni čistilci, neprekinjeno delovanje - za visoko pretočnost, prekinitveno - za male in srednje delavnice), skrajšanje časa priprave surovin pred mehansko obdelavo;
• kombi pečica (tehnologija, proizvedena v pečici z uporabo pare za odstranjevanje lupine, lupine, kar zmanjša količino odpadkov);
• naprava za kemično čiščenje gomoljev (kavstična soda, za velike delavnice);
• lupilniki zelenjave;
• olupljenci krompirja;
• rezalniki zelenjave (za kuhano in surovo zelenjavo);
• kuhinjski procesor;
• rezalnik, rezalnik, mešalnik;
• sulfitacijski aparat;
• hladilniki, kamere;
• nape (za vpijanje eteričnih olj surovin ostrega vonja);
• pakirni stroji.

Nemehanskooprema:

• mizice s pralno kadjo;
• stojala;
• pralni stroj s prho;
• čistilne mize (z vdolbinami za prazna mesta in loputo za odstranjevanje odpadkov v rezervoar);
• nepremične in mobilne pralne kopeli;
• podizdelki;
• posode in škatle za shranjevanje zelenjave;
• proizvodne mize;
• mobilni vozički;
• rezalne deske;
• pladnji;
• smetnjaki;
• stoli z naslonom za noge in nasloni za roke.

Nemehanska oprema vključuje tudi kuhinjske škarje in nože za zelenjavo.

Delovna mesta so opremljena z improviziranim inventarjem in različnimi napravami. Pri ročnem čiščenju in naknadnem čiščenju se uporabljajo noži za ukoreninjene in žlebljene zelenjave, namenjeni odstranjevanju korenin in odstranjevanju očes. Za te namene se uporabljajo tudi mehanske naprave. Pripravljene surovine se razrežejo z noži: karbovochny (z valovitim ali cikcakastim rezilom), ukoreninjeni. Uporabljajo kuharsko trojko, naprave za drobljenje, kodraste zareze in ribala.

tehnološke linije

V trgovinah z zelenjavo majhnih in zmernih kapacitet v gostinskih obratih ustvarite 2 glavni tehnološki liniji:

• predelava korenovk in krompirja (pranje, mehanska obdelava v lupilcih zelenjave, ročno čiščenje, pranje, dajanje krompirja v vodo za 3 ure, žveplanje po potrebi, rezanje);
• priprava čebule,zelje, zelenjava, sezonska zelenjava in kisle kumarice (predelava surovin, odstranjevanje nestandardnih delov, pranje, čiščenje pecljev, trdih stebel, pecljev, lupine, semena, pranje, rezanje, zaščita pred izsušitvijo).

Podobne tehnološke linije nastajajo v delavnicah velike zmogljivosti, ki predelajo več kot 1 tono zelenjave, vendar so vsi procesi bolj mehanizirani.

razpon izdelkov

Določeno z vrsto, zmogljivostjo, proizvodnim načrtom podjetja in je značilnost zelenjavne trgovine. Približna ponudba polizdelkov za specializirane prostore srednje velikih podjetij:

• surov olupljen krompir;
• predelana čebula, pesa, korenje;
• sulfatiran olupljen surov krompir;
• predelano: zelena čebula, peteršilj, koper, zelena, solata;
• belo črtasto zelje.

V sodobnih velikih zelenjavnih trgovinah seznam izdelkov dopolnjujejo proizvodne linije:

• pakiranje zelenjave v vrečke;
• ocvrt krompir;
• zelenjavni kotleti;
• vinaigrete in solate.

Pravila za organizacijo dela

Strogo spoštovanje pravil varnosti in varstva dela prispeva k odpravljanju izrednih dogodkov v delavnici:

1. Sprejem v delovanje mehanizmov delavcev, ki so preučili svojo napravo in prejeli ustrezna navodila.
2. Prisotnost pravil za varno delovanje v bližini strojev.
3. Brez stika s gibljivimi deli profesionalnih naprav.
4. Obveznoozemljitev, ozemljitev električne opreme.
5. Teža bremena za eno dvigalo: ženske - do 15 kg, moški - do 50 kg; za redne dvige v delovni izmeni: ženske - do 7 kg, moški - do 15 kg.
6. Sobna temperatura nad 15°.
7. Pravočasno odstranjevanje odpadkov.

Obvezna je tudi osebna higiena. Zato je potrebno:

1. Postavite osebne predmete in vrhnja oblačila v posebne omarice in garderobe.
2. Pred delom si temeljito umijte roke z razkužilom, nosite kombinezone in zaščitna pokrivala.
3. Zamenjajte kontaminirana oblačila.
4. Ko uporabljate stranišče, odstranite kombinezone na za to določenem mestu, umijte roke z razkužilom.
5. Ob pojavu simptomov nalezljivih ali virusnih bolezni, gnojnih žarišč, ran javite predstojniku in se obrnite na zdravstveno ustanovo.
6. Povejte svojemu delodajalcu, če imajo družinski člani črevesno okužbo.
7. Odstranite krhke in prebadajoče predmete (nakit, ure, žebljičke), na kratko strižite nohte, zanje ne uporabljajte laka.
8. Uživanje hrane in kajenje (odstranjevanje kombinezonov) na določenih mestih.

Uporaba zelenjave je ključ do zdrave človeške prehrane. Različne sorte, napredni načini skladiščenja in odlične okusne lastnosti zelenjavnih izdelkov prispevajo k njegovi široki uporabi v sodobni kulinariki. Učinkovita in racionalna organizacija dela zelenjave je eden od pogojev za uspešno delovanje javnih podjetij.dobava.