Vologda maslo: znanje ruskega sirarja

2024 Avtor: Howard Calhoun | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-17 10:40

Vologdsko olje lahko imenujemo eno od premoženja naše države. Ne samo v Rusiji, ampak tudi v tujini je znan že več kot sto let. Proizvodnja masla, ki je s svojim prefinjenim okusom osvojila številne ljudi po vsem svetu, se je začela leta 1870, ko je sirar Nikolaj Vereshchagin obiskal razstavo mlečne industrije v Parizu. Tam je naletel na mlečni izdelek z okusom po oreščkih. Razlog za to so bila zelišča, ki rastejo v Normandiji. Vereščagina je očarala ideja o ustvarjanju podobnega vologdskega olja, saj zeliščni travniki te regije niso bili nič slabši od francoskih pašnikov, ki so končnemu izdelku dajali oreščen okus.

Res je, prvi poskus je bil neuspešen. Razlog za to je bila uporaba surove in ne kuhane vode. Ko je to popravil in v tehnologijo uvedel pasterizacijo smetane, je Vereshchagin dobil tisto, kar se danes imenuje "Vologda maslo". Njegov glavni poudarek je značilen okus in aroma praženih oreščkov.

Zaslovel je po rojstvu tehnologije za proizvodnjo masla iz "ogrete smetane", maslovar je še naprej izboljševal procesobdelava do njegove smrti. Zaradi svoje skromnosti je nastali izdelek poimenoval pariški. Drugo ime, ki ga je v svoji zgodovini imelo Vologdsko olje, je Sankt Peterburg. Sodobno ime je dobil že pod sovjetsko oblastjo.

Danes morajo mlekarne v Rusiji, ki proizvajajo to maslo, zagotoviti izvajanje GOST-a, ki so ga razvili že v času ZSSR. Zlasti glavna zahteva je kakovost smetane. Dovoljena je uporaba samo surovin, pridobljenih z ločevanjem mleka najvišjega razreda. Vsebnost maščobe smetane - 27-24%. Drug pomemben pogoj je časovni dejavnik, vse se mora zgoditi v enem dnevu. Poleg tega krema ne sme imeti tujih vonjav, kislost ne sme presegati 15T.

Pred zagonom celotne serije surovin za proizvodnjo masla se s pasterizacijo izdela vzorec. Glede na rezultate se določi, kateri izdelek bo izdelan. S šibkim okusom in vonjem bo proizvedeno sladko smetano maslo, če so ti kazalniki svetli - Vologda. Temperatura pasterizacije - 97-98 stopinj. Zagotavlja ohranjanje aromatičnih snovi, ki dajejo končnemu izdelku značilen okus in aromo. Obvezni postopki za proizvodnjo masla so ostro hlajenje, zorenje, mešanje in pranje končnega izdelka s prekuhano vodo.

Nesprejemljivo je zvišanje temperature pasterizacije nad vrednostjo, ki jo določa tehnologija, dvojna (ponovljena) pasterizacija, ohranjanje smetane v vročem stanju več kotdvajset minut. Vse to vodi do zmanjšanja aromatičnih lastnosti olja. Po standardu mora imeti končni izdelek vsebnost maščobe 82,5%, količina vlage v njem ne sme presegati 16%. Priporočljivo je, da ga naredite poleti. Rok uporabnosti izdelka ni daljši od enega meseca, na koncu katerega Vologda olje preide v drugačen status in postane navadno olje visoke kakovosti.