Zakol goveda v mesnopredelovalnih obratih: pravila, tehnologija, metode in metode

2024 Avtor: Howard Calhoun | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-17 10:40

Zagotavljanje potrošniške košarice z mesnimi izdelki je neposredno odvisno od zakola in predelave goveda. Okusne goveje in telečje jedi so v veliki meri zasluga živinorejcev, ki znajo pravilno zaklati bike in krave.

Optimalni čas za zakol

Bike redno zakoljejo v prvem letu življenja zaradi vsakodnevnega pridobivanja teže brez potrebe po velikodušni dopolnilni hrani. Za vsak kilogram, ki se pojavi v tej starosti, je potrebno nekajkrat manj krme. Spomladi rojenih telet ne zakoljemo, saj jim prehrana s poletno vegetacijo omogoča pridobivanje teže, meso, pridobljeno jeseni, pa je bolj hranljivo in zdravo.

Ne zatekajo k kastraciji prvoletnikov z intenzivnim pitanjem. Brez te kirurške operacije govedo hitreje pridobiva na teži. Na izhodu ima originalni trup visoko raven kakovosti.

Priprava

Priprava na zakol se začne pri izvajalcu, ne pri živali. Doma je veliko težje zaklati govedo kot v mesnopredelovalnih obratih. Iz tega razloga živinabolje se je odpeljati na zakol in razsek v tovarne ali mesnopredelovalne obrate. Dobiček od tega in kasnejšega obdelovanja kož bo večji kot od prodaje sami.

veterinarsko dovoljenje

Zakol goveda na domu ni mogoč brez pridobitve dovoljenja veterinarja. Izda se po popolnem pregledu živali glede prisotnosti ali odsotnosti bolezni.

Lastnik krave mora specialistom zagotoviti dokumente o vseh cepljenjih. To se naredi, da bi se izognili zakolu bolne živali in prodaji njenega mesa. Veterinarji označujejo govedo, ki je prestala vse preglede. Ta poimenovanje živali pomaga veterinarskim službam slediti in nadzorovati nevarne bolezni na podlagi interne baze podatkov ter zagotavlja, da čist in varen mesni izdelek vstopi na trg.

Priprava goveda

Staranje živali pred zakolom vključuje pitje veliko vode in nič hrane za čiščenje prebavnega trakta pred ostanki hrane. Prisotnost napol prebavljene hrane v črevesju ali želodcu lahko povzroči težave pri klanju in odstranjevanju kože. Poleg tega lahko neprebavljeni ostanki hrane kontaminirajo rezino.

Preostale priprave za zakol goveda je treba izvajati na razdalji od živali. Domači biki in krave čutijo razpoloženje osebe in se lahko uprejo. Da bi se izognili takšni situaciji, goveda ne smemo brcati, nagajati ali potiskati, sicer lahko v krvni obtok pridejo škodljive snovi, ki se sproščajo med stresom. Predpogojvisokokakovosten zakol je uravnoteženo in umirjeno duševno stanje živali.

Metodi zakola

Postopki za zakol goveda v mesnopredelovalnih obratih in doma so različni. Da bi se izognili nepotrebnemu trpljenju, živali pred zakolom omamijo. Doma je pogost udarec v čelo s sekiro ali kladivom. Kravo pred zakolom privežejo z rogovi na katero koli oporo. Po tem se naredi udarec s topim predmetom v čelo. Za največjo učinkovitost je priporočljivo uporabiti orodje, ki tehta najmanj dva kilograma. Nekateri mesarji pri zakolu živine uporabljajo nabrušeno bodalo. Mesto udarca pri uporabi te tehnologije za zakol goveda je zadnji del glave, natančneje, depresija med okcipitalno kostjo in vratnim vretencem.

Načini zakola doma

Prizorišče za zakol goveda mora biti primerno za delo, sterilno in opremljeno s potrebnim orodjem in pripomočki. Žival po udarcu si lahko opomore v nekaj minutah, zato morate biti previdni in vsa dejanja spraviti na avtomatizem. Če novinec reže govedo, mora celoten postopek nadzorovati strokovnjak.

Tehnologija zakola goveda je naslednja:

1. Krvne žile spodnjega dela kravjega vratu se odprejo s prečnim rezom.
2. Glavne žile počijo z ostrim gibom vzdolž vratu.
3. Popolna izkrvavitev krave traja 10 minut. Krv, odcejena v posodo, se lahko kasneje uporabi za krmljenje perutnine ali prašičev.

Uporaba osebnega orožja -nestandardni način zakola goveda. V tem primeru se tehnika spremeni:

1. Orožje se preverja glede uporabnosti.
2. Ciljajo v točko na kravjem čelu točno med očmi in miselno polagajo več črt na lobanjo.

Preostalo delovanje hrbtenjače lahko povzroči trzanje nog pri živini po zakolu.

Industrijski zakol

Tehnološki zakol goveda v mesnopredelovalnih obratih je obsežen in vključuje več priložnosti. Zakol goveda v klavnicah v industrijskem obsegu se začne z zbiranjem živali v posebnih boksih. Pred zakolom in klanjem se govedo pregleda na odsotnost bolezni. Krave, ki so dobile dovoljenje, so postavljene na premično ploščad z visokimi stranicami in elektronskim vrtiljakom. Oprema za zakol živine omejuje gibanje živali, jih oklepa in omamlja.

Električna pištola

Deluje s posebno kartušo ali stisnjenim zrakom. Na čelo živali se namesti električna pištola in s potegom na sprožilec se naredi luknja v lobanji. Vanjo se zabije jekleni kavelj, ki v trenutku ubije govedo in izklopi živčne končiče možganov. Zaklano kravo obesijo na glavo, da prerežejo grlo in izpustijo kri.

Pištola za omamljanje

Zakol govedi na ta način velja za najbolj humanega. Rog z golimi elektrodami se namesti na glavo živali blizu ušesa, da jo paralizira in omami, ne pa ubije. Nezavestnemu govedu prerežejo grlo zaradi izkrvavljenja. Električniizpust ni dovolj za ubijanje krave - lahko le omamljajo. Če se napetost poveča, se lahko kri strdi, zaradi česar meso ni primerno za uživanje. Prav tako lahko doma sestavite paralizator za zakol goveda.

rezanje trupov

Obdelava trupa pokončane živali se začne šele po izpustitvi vse krvi. Postopek puščanja krvi v povprečju traja deset minut. Po tem začnejo krave rezati.

Odiranje

Prvi korak pri klanju goveda je odstranjevanje kože. Najprej se odrežejo ušesa, nato se koža okrog ustnic in nosnic razreže v obročasto obliko. Rez se naredi od desne nosnice do desnega roga in vzdolž čela. Zareza, ki ostane po rezanju ušesa blizu roga, postane dobro vodilo. Obročasti zarezi so narejeni na dnu rogov. Po rezanju glave trupa se rez nadaljuje do spodnje ustnice, pri čemer se odstranijo zadnji koščki kože. Nalogo si lahko olajšate tako, da obrnete trup na hrbet. Po odstranitvi glave se koža razreže na naslednji način: od trebuha in prsnice, odstrani se od reber in do anusa.

Ločitev okončin se izvaja vzdolž linije karpalnih sklepov. Zarez je narejen vzdolž notranje strani nog in je povezan z drugimi zarezi tik nad kopitom. Da bi se izognili težavam pri obešanju trupa, poskušajo ne poškodovati kit. Po odstranitvi kože iz spodnjega dela vratu in prsnega koša, rez se nadaljuje do dimelj. Ker je koža tanka, se jim ne mudi, da bi jo odstranili. Vsi rezi so narejeni šele po raztegovanju kože. Rebra, ki se nahajajo med mišicami, so previdno prerezana. Podobna tehnika se uporablja pri odiranju mlečnih telet.

Skrij preliv

Kože za oblačenje se odstranijo s hrbta bika z dvema rokama. Čista koža je prepognjena vzdolž hrbtenice živali na pol z dlako navzven.

Ostanki maščobe in mesa se takoj odstranijo z odstranjene kože. Kožo pustimo nekaj ur hladiti, nato jo solimo. Oblačenje se začne po treh do sedmih dneh – ta čas je dovolj, da se popolnoma posuši. Po tem se bodisi ročno izdela ali odpelje na posebno nabavno mesto. Koža se pogosto uporablja v industriji krzna ali usnja.

Odstranjevanje drobovine

Po odstranitvi kože s trupa se začne odstranjevati notranjost. Najprej se organi odstranijo iz prsne votline, nato iz trebušne votline. Postopek se izvede najkasneje eno uro po zakolu živine, da se prepreči vstop mikroorganizmov, ki živijo v črevesju, v meso. V skladu s sanitarnimi pravili za zakol goveda se drobovje položi v sterilno posodo. Diafragma se prereže pri rebrih, nato se odstranita žolčnik in jetra.

rezanje trupov

Trup se v neprekinjenih gibih zakolje po zrnu. Med 13. in 14. vretencem se naredi polovični rez. Dele trupa očistimo iz kosti, maščobe, mesa, filmov, vlaken in kit. Meso se razreže na koščke, potem ko je kravji vrat izkoščen in obrezan. Pred tem se odstrani lopatica. Delno ali v celoti strgana rebra. Izbira načina čiščenja reber je odvisna od vrste mesa. Odstranitev kosti se izvaja medizkoščevanje zadnjega dela hrbtenice. Ko začnejo rezati palico, zgornje dele, oprsje in mesne rezine iz plečniških kosti.

veterinarsko mnenje

Zaklani trup krave skrbno pregleda veterinar. Trup se razreže po dolžini grebena po preverjanju in odsotnosti patologij. Pripravljeno meso postavimo v hladilnik za 24 ur, da se posuši, nato pa rebra razdelimo na četrtine.

Donos mesa pri zakolu

Koncept zakolne teže živali ali žive teže goveda za zakol se uporablja za oceno količine mesa, pridobljenega po zakolu živine. Ta številka vključuje težo celotnega trupa, brez teže odrezane glave, odstranjenih notranjih organov, kože in spodnjih okončin.

Drugi indikator je ubijalski izhod. Izračuna se na podlagi razmerja med klavno maso in živo maso goveda, to je težo živali pred zakolom. Ta kazalnik se izračuna kot odstotek.

Donos mesa je neposredno odvisen od pasme - mlečne ali mesne. Slednji je veliko večji od prvega. Mesne pasme odlikuje tudi visoka kakovost mesa.

Povprečna stopnja zakola za žival, ki se hrani na paši med rejo, je 55 %. Zakolni donos se poveča, ko se dobro hranjen bik zakolje na 60-65%. Ob zakolu teleta, ki ni starejše od 4-5 mesecev, pridelek občutno pade, saj do te starosti ne pridobi potrebne mišične mase, maščobno tkivo pa je praktično nerazvito.

klavnice goveda

Uporaba lastnih mini klavnic je bolj donosna kot odpeljati odraslo žival v obrat za pakiranje mesa. Zasnova takšnih delavnic za zakol je modularna. Mobilne delavnice so opremljene z vso potrebno opremo za zakol.

Zasnova mini klavnice običajno vključuje module za zakol in primarno predelavo živalskega trupa. Pogosto je dodatno nameščen modul za proizvodnjo polizdelkov in zamrzovanje. Takšni moduli vam omogočajo dušenje mesa in proizvodnjo visokokakovostne enolončnice.

Reja in zakol goveda je precej donosen posel. Če imate spretnosti za zakol živali, lahko dobite visokokakovostno meso tako za osebno porabo kot za prodajo in dopolnitev potrošniške košarice. Največjo učinkovitost je mogoče doseči s pravilno pripravo živine za zakol in naknadno prodajo mesa, kože in notranjih organov.