Brokovna soseska hrane. Pravila za blagovno sosedstvo izdelkov v javni gostinstvu in trgovini

2024 Avtor: Howard Calhoun | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-17 10:40

Zaposleni v kateri koli ustanovi, ki je neposredno povezana s prehrambenimi izdelki, morajo strogo upoštevati pravila blagovne soseščine. To bo znatno podaljšalo rok uporabnosti izdelkov in ne bo pokvarilo njegove kakovosti. Navsezadnje bo malokdo vesel, ko bo v trgovini kupil torto z izrazitim vonjem po prekajeni klobasi ali sledu.

Smernice za umestitev hrane

Bližina blaga velja za enega najpomembnejših dejavnikov, ki določajo pogoje za shranjevanje hrane. Pri odlaganju blaga je treba upoštevati načela učinkovitosti, varnosti in združljivosti izdelkov. Pravila blagovnega sosedstva pomenijo potrebo po skrbni izbiri izdelkov z enakimi sorpcijskimi lastnostmi in podobnimi režimi skladiščenja. Zato je popolnoma nesprejemljivo, da zamrznjene izdelke postavite poleg ohlajenih. To lahko privede do dejstva, da se bo prvi odmrznil, drugi pa bo, nasprotno, zamrznil. poleg tegaV bližini je strogo prepovedano skladiščenje mokrega in suhega blaga. Prvi se bodo zagotovo posušili in izgubili obliko, drugi pa bodo postali vlažni in podvrženi mikrobiološkemu kvarjenju.

Prav tako lahko vse izdelke pogojno razdelimo v dve skupini: sorbate (oddajajo arome) in sorbente (vpijajo vonjave). Maslo lahko absorbira vonjave rib ali barve, sladkor hitro absorbira "arome" dizelskega goriva, bencina in kerozina, kava in čaj pa se hitro absorbirata v kozmetičnih in parfumerijskih vonjavah. Glavni razlog, da izdelki začnejo izžarevati neznačilne arome, je ta, da osebje ne spoštuje bližine izdelkov v trgovini ali skladišču.

Najpogostejše napake pri umestitvi izdelkov

Žal veliko zaposlenih v gostinskih obratih greši, če ne upoštevajo pravil. Toda blagovna bližina izdelkov je najpomembnejši dejavnik, ki določa pogoje skladiščenja. Ena najpogostejših napak je postavitev končnih in surovih izdelkov v isti hladilnik. V izjemnih primerih je v kuhinjah majhnih obratov z enim hladilnikom dovoljeno kratkotrajno shranjevanje dnevne zaloge hrane na ločenih regalih ali policah.

Poleg tega je pogosto kršena prepoved skupnega skladiščenja z drugimi proizvodi izdelkov, kot so pekovski kvas, zelenjava, sadje, vse vrste sirov, klobas in sladoleda.

Kaj povzroča takšne težave?

Glavne razloge, ki vodijo do napačne blagovne soseščine hrane, je treba iskati v organizacijskih vidikih podjetja. Eno najpomembnejših težav lahko štejemo za motnjo oskrbe. Vsaka kavarna se ne drži načela "prvi v, prvi ven", ki pomeni uporabo sestavin po vrstnem redu prihoda v skladišče.

Druga pogosta težava je popolno ali delno nerazumevanje povpraševanja. Kuharji večine gostinskih lokalov pogosto začnejo zjutraj pripravljati številne jedi, ki so na meniju. In potem čakajo, da jih kupijo. Hkrati pa le malokdo razmišlja ne le o blagovni soseščini izdelkov v javni gostinstvu, ampak tudi o smotrnosti in ekonomski donosnosti takšne sheme.

Kako preprečiti takšne težave?

Glavni poudarek bi moral biti na pravi blagovni soseščini. To je zelo pomembno tudi zato, ker si le malo podjetij lahko privošči dodelitev velikih površin za skladiščne prostore. Vse vrste kupljenih sestavin morajo biti shranjene v originalni posodi. Lahko so pločevinke, sodi ali škatle. Če se embalaža med transportom poškoduje, jo je treba zamenjati z novo. Neupoštevanje pravil skladiščenja je polno prezgodnjega kvarjenja živil.

Brovna soseska v javni gostinstvu pomeni, da morajo biti vse zaloge kategorizirane. Da bi podaljšali rok uporabnosti izdelkov, jih je treba hraniti v bližini enakih sestavin.

Zahteve za hladilnike in skladiščne prostore

Da ne bi kršili blagovne soseske, mora obrat imeti vsaj tri izolirane shrambe:

• za shranjevanje zelenjave in sadja;
• za suhe izdelke;
• hladilna shramba za hitro pokvarljive sestavine.

Vse shrambe morajo biti popolnoma čiste. Za vzdrževanje reda jih je treba redno čistiti. V prostorih ne sme biti tujih vonjav. Opremljeni morajo biti z dobrim prezračevalnim sistemom. Temperatura in vlažnost, ki ju je treba vzdrževati v shrambi, sta neposredno odvisni od vrste tam shranjenih sestavin.

Pokvarljive izdelke priporočamo v hladilniku ali zamrzovalniku, odvisno od pričakovanega roka uporabnosti. Hkrati ne smemo pozabiti, da niti hlajenje niti zamrzovanje ne moreta popolnoma uničiti mikrobov. Eden najhujših primerov, kako se krši bližina blaga, je shranjevanje mesa in mletega mesa na isti polici, kar vodi v prenos patogene mikroflore iz surovine v končni izdelek.

Kako shraniti sadje in zelenjavo?

Praviloma so nameščeni v suhih in dobro prezračevanih prostorih, temperatura v katerih se približuje 0 gr. Previsoka vlažnost lahko povzroči prezgodnje kvarjenje teh izdelkov. Posledično se na njih lahko pojavi plesen inznaki propadanja. V procesu dolgotrajnega skladiščenja zelenjave in sadja je priporočljivo, da jih redno preverjate glede pokvarjenega sadja.

Za shranjevanje je dovoljeno uporabljati škatle ali velike košare, ki so postavljene na čista tla ali posebne police. Vloženo zelenjavo prestavimo v sode ali steklene kozarce. Krompir je dovoljeno vliti v čiste vrečke. Pomembno je zagotoviti, da v shrambi ni nenadnih temperaturnih nihanj.

Kako shraniti konzervirano hrano?

Za shranjevanje tovarniške konzervacije ni posebnih zahtev. Pomembno je razumeti, da jih ne smete postaviti v bližino grelnih naprav. Priporočljivo je, da jih hranite v hladnem temnem prostoru, stran od neposredne sončne svetlobe. Ne pozabite, da sokovi, marmelade in sirupi, shranjeni pri prenizki temperaturi, hitro postanejo kandirani. Škatle s konzervirano hrano v nelakiranih pločevinastih posodah je najbolje hraniti pri nizkih temperaturah. V nasprotnem primeru bo vsebina kozarcev dobila neprijeten kovinski okus.

Kako shraniti polizdelke in končne izdelke?

Za namestitev izdelkov, ki spadajo v to kategorijo, je potrebno nabaviti posebno hladilno opremo. Poleg tega je strogo prepovedano shranjevati polizdelke v bližini že pripravljenih jedi. V kategorijo posebej pokvarljivih izdelkov sodijo mesni in ribji polizdelki, vključno z mletim mesom. Če so pogoji shranjevanja kršeni, se v njih začnejo hitro razvijati mikrobi.

Pripravljenoizdelke, ki se prodajajo v juhah ali omakah, je treba dodatno vreti petnajst minut. Neprodane jedi hranimo v hladilniku največ 12 ur. Pred vsakim naslednjim serviranjem je treba jed natančno pregledati. Poleg tega mora kuhar poskusiti to hrano.

Kako shraniti suhe sestavine v razsutem stanju?

Najprej se morate odločiti, kaj je vključeno v to kategorijo. Suhi izdelki v razsutem stanju vključujejo sladkor, žitarice, moko in testenine. Za njihovo shranjevanje je priporočljivo dodeliti dobro prezračen prostor, v katerem raven vlažnosti ne presega 75%. Najmanjši presežek tega kazalnika je poln poškodb izdelkov.

Paketi, vrečke, stekleni ali plastični kozarci s pokrovi, ki jih je mogoče ponovno zapreti, so idealni za shranjevanje suhih razsutih sestavin. Lahko jih postavite na stojala ali posebne palete. Pri izbiri mesta za shranjevanje teh izdelkov morate upoštevati dejstvo, da lahko dobro absorbirajo ne le vlago, ampak tudi vonjave. Zato jih je prepovedano postavljati v neposredno bližino kave, čaja, rib in mesa. Če ni izolirane shrambe za suhe razsute sestavine, jih lahko shranite v hermetično zaprti posodi.

Kako shraniti maslo in sire?

Skoraj vse vrste sira in masla je treba hraniti v hladilniku največ 15 dni. Za razliko od masla je sire prepovedano zamrzniti, saj po odmrzovanju izgubijo predstavitev. Oba izdelka sta zelo vpojna.tujih vonjav, zato jih ni mogoče postaviti poleg rib, mesa in zelišč. Za varnostno mrežo je priporočljivo, da maslo in sir zavijete v prozorno folijo ali skrijete v posode.