Shema vroče trgovine menze ali restavracije: seznam opreme, inventar

2024 Avtor: Howard Calhoun | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-17 10:40

Ena najpomembnejših prostorov v vsakem gostinskem obratu je vroča trgovina. Prostor, kjer se izvaja večina tehnoloških procesov, potrebnih za pripravo glavnih jedi, ima več različic naprave, ki so odvisne od formata samega podjetja.

Tako je oprema tople trgovine v restavraciji zelo raznolika in omogoča hkratno kuhanje široke palete jedi. Obroke postrežemo v majhnih (ali celo posameznih) količinah, glede na želje posamezne stranke. Medtem ko kuhinja velike javne jedilnice predvideva nemoteno dostavo pripravljenih obrokov več sort in v velikih količinah, kar seveda določa posebnosti njene zasnove.

Splošne značilnosti

V kuhinji pripravljajo juhe, omake, režejo in mešajo solate, pogrevajo polizdelke, pomfri in dušijo meso in zelenjavo. Inventar tople trgovine v veliki ustanovi bi moral zagotavljati tudi možnost peke kruha, žemljic in slaščic, varjenja toplih napitkov in izdajanjadruge gastronomske užitke. Poleg tega običajno obdeluje sestavine, namenjene za predjed ali sladico.

Shema tople trgovine in njena lokacija v stavbi glede na druge prostore je odvisna predvsem od količine proizvedene jedi. Objekt z več jedilnicami lahko vključuje tako več kuhinj kot eno veliko kuhinjo, ki se nahaja v istem nadstropju kot dvorana z največjim številom sedežev. Hkrati bi morala imeti vroča trgovina prost dostop do skladišča, blagajne, pralnice in se seveda popolnoma prilegati v distribucijski sistem.

Ureditev kuhinje vključuje montažo opreme za toplotno obdelavo, kot tudi priklop električnih in mehanskih aparatov, elektronskih tehtnic, namiznih mehanizmov za pripravo kompleksnih jedi z velikim številom sestavin.

Zahteve za lokacijo opreme

Shema vroče trgovine je neposredno odvisna od njene strateške lokacije. Poleg vsega naštetega naj bo v neposredni bližini prostorna in udobna umivalnica z velikim številom umivalnikov za čiščenje kuhinjskih pripomočkov in namizne posode. Srednjotemperaturna hladilna omara se nahaja strateško - nasproti okna za dovod hrane v kuhinjo.

Višina, na kateri se nahaja strop sobe, mora presegati 3 metre. Za prekrivanje sten in drugih površin se pogosteje priporoča barva svetle barve. Poleg tega so plošče s keramično oblogo pogosto nameščene na nivojudo 1,7 m od tal. Materiali, uporabljeni za zaključno obdelavo tople trgovine, morajo biti dovolj vodoodporni, enostavni za čiščenje in nedrseči.

Pri organizaciji svojega delovnega mesta mora kuhar tople trgovine uporabljati opremo, nameščeno v odsekih, kar vam omogoča znatno prihranek delovne površine in kombiniranje kuhalnih procesov.

Organizacija delovnega prostora

Skladno z zmogljivostjo zavoda in dimenzijami kuhinje se lahko oprema tople trgovine nahaja na različne načine. V prostorih z majhno površino je nameščen vzdolž sten, opremljenih z močnim prisilnim prezračevanjem. Vzporedno je pogosto opremljena linija: miza iz nerjavečega jekla, pa tudi površine za pregled, rezanje, obdelavo in pripravo izdelkov. Na velikih območjih praviloma ni eno, ampak kar nekaj delovnih mest za igralske kuharje. V takih primerih pride do zoniranja prostora glede na posebnosti dejavnosti. Ena kuharica tople trgovine pripravlja juhe. Drugo - druge jedi itd.

V coni za pripravo tekočih jedi se praviloma nahajajo kotel za kuhanje, lonci različnih prostornine, ponve, miza, opremljena s posebno kadjo in drugimi napravami ter druga oprema iz kategorije malih -mehanizacija.

Posebna pozornost v restavracijah posvečajo hitrosti izdaje že pripravljenih jedi. Od opreme v kuhinji menz je običajno srednjetemperaturna hladilna omara zahlajenje hrane. Pa tudi deske za rezanje, posode za začimbe, lonci za kuhanje in police.

oprema v vročih trgovinah

Glavni pogoj za opremo delavnice za pripravo tople hrane je učinkovitost delovnega prostora in ustvarjanje najbolj produktivnega ravnovesja, ki v celoti ustreza profesionalnim potrebam kuhinje, odvisno od njenih posebnosti. V zvezi s tem se v takšnih prostorih uporabljajo:

• miza za rezanje;
• hladilnik;
• elektronske tehtnice;
• kotel;
• metalniki itd.

Osebje je najbolj produktivno, ko gre za optimizacijo površin za cvrtje, žarov, kombinacij pare/toplote, pečic, omaric za testo itd. Na splošno shema vroče trgovine vključuje različne funkcije, odvisno od:

• všeč mi;
• kvadrat;
• pogostost in nasičenost obiskov.

V najbolj optimizirani kuhalni sobi bi morale biti tako namizne tehtnice kot velike talne tehtnice - s številčnico. Ne tako dolgo nazaj so bili plinski ali električni štedilniki glavna ogrevalna oprema v kuhinji. Danes postajajo vse bolj priljubljeni profesionalni parni kotli za kuhanje vseh vrst jedi, električne površine za cvrtje, posebne pečice za žar in drugo.

varnost v vročih trgovinah

Ker je največja čast delati v kuhinjipri delovanju visokotemperaturnih naprav je posebna pozornost poleg običajnih sanitarnih standardov namenjena varnosti. Najpogostejša njena pravila so:

• razstavljanje, čiščenje in mazanje opreme je dovoljeno strogo po tem, ko je izklopljena in ko je odklopljena od virov napajanja;
• v posodo z vročo maščobo (na primer lonec za kuhanje) se nalagajo samo suhi izdelki, medtem ko se polaganje izvaja samo v smeri naprej (»proč od vas«);
• posode za vrelo tekočino, ki tehtajo več kot 15 kg, je priporočljivo odstraniti s štedilnika samo v parih.

Poznavanje teh pravil je podvrženo rednemu preverjanju, prav tako shema delavnice, kot tudi skladnost s standardi požarne varnosti. Slednje je eden najpomembnejših delovnih pogojev v topli trgovini. V ta namen vsak, ki vstopi v kuhinjo, opravi posebno usposabljanje. Nenačrtovano preverjanje poznavanja pravil požarne varnosti se izvede v vsakem posameznem primeru ob spremembi proizvodne tehnologije in nakupu nove opreme.

Prezračevanje v vroči trgovini

Sistem izmenjave zraka v restavracijski kuhinji ali jedilnici se zelo razlikuje od iste naprave v industrijskih ali stanovanjskih prostorih. Hkrati ima prezračevalni sistem v vročih trgovinah vsakega gostinskega obrata tudi svoje značilnosti, ki so neposredno odvisne od njegovega profila. Tako na primer v majhni kavarni ali menzi z majhno pretočnostjo, kjer je s celotnega obsežnega seznama profesionalne opremesamo rezalna miza in talne tehtnice, ni potrebe po obilni cirkulaciji zraka, česar ne moremo reči za ustanove z več desetimi mesti.

Organizacija prezračevalnega sistema v kuhinji restavracije, ki ima prostore za kajenje nargile ali na splošno uživanje tobaka, si zasluži poseben pristop. Če je na primer v vroči trgovini picerije povsem dovolj zagotoviti izmenjavo zraka s pomočjo dovodne in izpušne sheme za organizacijo zračnikov in rokavov, potem v veliki in resni ustanovi ne morete brez zapletene posebne opreme. Visoka koncentracija vročih hlapov, produkti toplotne obdelave hrane in zgorevanja - vse to zahteva ne le osnovno kroženje zraka, temveč močno prezračevanje v obliki resnega inženirskega sistema.

vroče shop design

Za doseganje najbolj produktivnih rezultatov pri oblikovanju kuhinje je treba ustrezno pozornost nameniti celotnemu seznamu podrobnosti. Ker je glavna naloga zagotoviti skladnost z vsemi tehnološkimi standardi in ustvariti maksimalno udobje za delo osebja, mora projekt vsekakor vsebovati postavitev za vso opremo.

Kuhinja je pogosto postavljena tako, da so njena okna na severni strani. Oprema v tem primeru mora biti nameščena zaporedno, da se zagotovi najbolj udobno in učinkovito vezje, skozi katerega se bodo pravilno izvajali vsi procesi, ki jih zagotavlja tehnologija. Velik pomen je pripisan spoštovanju sanitarnih intehnološka pravila za takšne prostore, pa tudi skladnost z visokimi zahtevami postopkov predelave izdelkov. Shema tople trgovine vključuje oskrbo s hladno in toplo vodo, pa tudi prezračevalne tulce, nape in zračnike.

Varnost pri delu

Osnovne zahteve za delo na vsaki posebni opremi izvirajo najprej iz njene naprave. Nevarne visokotemperaturne naprave je dovoljeno uporabljati le po ustreznih navodilih. V bližini takšne opreme mora biti zagotovo nameščen gasilni aparat, ki je označen na diagramu. Poleg tega mora biti v vsakem prostoru vroče trgovine nameščen komplet gasilskega orodja. Potrebuje tudi zaboj z dovolj peska.

Aparati, ki vključujejo delo z visokimi temperaturami (na primer digestor), se aktivno uporabljajo v vsaki topli trgovini. V velikih restavracijah njihovo delovanje zahteva uporabo različnih vrst goriva, od naravnega premoga do plina za ogrevanje. Kar nujno pomeni upoštevanje ustreznih pravil pri projektiranju prostorov in lokacije tovrstne opreme v skladu z vsemi požarnimi predpisi.

Širina prehodnih hodnikov in število izhodov iz prostorov, ki v celoti predstavljajo evakuacijske poti v primeru požara, morajo ustrezati zelo specifičnim uveljavljenim standardom. Shema takih tirov je običajno postavljena na vidnem mestu v vročih trgovinah in je vključena tudi v njen odobren načrt.

Pripravljalni postopki

Po podpisu najemne pogodbe za prostor, v katerem bo gostinski obrat, morate od najemodajalca zahtevati vso razpoložljivo tehnično dokumentacijo. Vsekakor mora vsebovati načrt ZTI, na podlagi katerega je treba začeti načrtovati in sestavljati diagram vroče trgovine.

Najprej se morate obrniti na usposobljenega strokovnjaka, ki bo opravil vse potrebne meritve. Šele po tem je mogoče začeti načrtovati tehnologijo, po kateri bo delavnica delovala. Ko imate pripravljeno risbo, se morate odločiti za izbiro gradbenega podjetja in dobaviteljev specializirane opreme. Skoraj vsa podjetja, ki se ukvarjajo s prodajo takšne opreme, se hkrati ukvarjajo z zagotavljanjem storitev razvoja projektov, pri čemer se osredotočajo na posebne naloge, ki si jih stranka zastavi pri načrtovanju svojega podjetja.

Najpogostejša napaka restavratorjev začetnikov je, da zgradijo obrat brez že pripravljenega tehnološkega projekta. V tem primeru delavci začnejo organizirati električno napeljavo in vodovod brez upoštevanja kakršnega koli načrta, kar na koncu seveda vodi v nezmožnost zagotavljanja dela osebja, ki ustreza zastavljenim nalogam.

pogoste napake

Enako pomembna zahteva pri načrtovanju tople trgovine je kompetentna organizacija izvedbe vseh gradbenih dokumentov. Torej bi morala vsaka različica načrta imeti številko, ki označuje, kdaj je bilaodobren, in podpis avtorja. Ta pristop bo pomagal naknadno zaščititi stranko pred vsemi vrstami težav. Na primer iz takega, kot je izvajanje del po nepomembnem načrtu, ki je zaradi nesporazuma padel v roke graditeljem.

Najpogostejša napaka je iskanje tehnologije za upravljanje proizvodnje na internetu. Poskus iskanja primerne sheme za vročo trgovino na spletu, ki se opira na podobnost področja dejavnosti, vodi v dejstvo, da jo bodoči restavrator naroči od neznane osebe in za to plača veliko denarja. Nastali material (ne glede na to, kako visokokakovosten je) v tem primeru popolnoma neuporaben. Glavni razlog za to je dejstvo, da so vsi gostinski obrati (tudi tisti, ki imajo enak format) individualni: različni proizvajalci in kakovost opreme.

Tehnološki projekt

Tehnološki projekt je ena glavnih faz na poti do ustvarjanja podjetja katere koli oblike. Njegove naloge vključujejo odgovarjanje na vprašanja o lokaciji tople trgovine v skladu z vsemi obstoječimi standardi, razporeditev prostorov ob upoštevanju udobja in ekonomičnosti. Tehnološka zasnova preprečuje presečišča surovin in končnih izdelkov ter naredi delo tople trgovine najbolj konstruktivno.

Industrijski prostori zasedajo več kot 40 % vseh resnih podjetij. Kompetenten izračun vseh potrebnih odtenkov pomaga preprečiti nepotrebne stroške, povezane z nakupom pretirano produktivne in energetsko intenzivne opreme, ki ni potrebna, in odpravlja izgubo strank.

Pristojen projektant zna rešiti problem z racionalno razporeditvijo opreme tako, da bo vsak centimeter prostora izkoriščen čim bolj učinkovito. Običajno so v takšno delo vključeni strokovnjaki, ki poznajo posebnosti kuhanja in so dobro seznanjeni s široko paleto opreme.