Proizvodnja majoneze: oprema in tehnologija

2024 Avtor: Howard Calhoun | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-17 10:40

Proizvodnja majoneze še ni v celoti raziskana, saj obstaja veliko tehnologij za pripravo mešanice kot osnove za prihodnji izdelek. Vse izvira iz davnih časov, ko so bili uporabljeni izjemni načini za ustvarjanje te "dobrote", da je hrana postala začinjena in nenavadna.

Zgodovina majoneze in omak

Zgodovinarji hrane ponujajo štiri možne teorije o izvoru majoneze. Najbolj priljubljena zgodba je od 28. junija 1756, ko je francoski vojvoda Richelieu zavzel Port Mayon na španskem otoku Menorca. V pripravah na slavje zmage je bil vojvodov kuhar prisiljen zamenjati olivno olje s smetano v omaki. Nepričakovano zadovoljen z rezultatom, je kuhar končno omako poimenoval "majoneza" v čast kraja zmage.

Karame, francoski pisatelj in avtor knjige Cuisinier Parisien: Trarte des Entries Froidi so verjeli, da je beseda izpeljana iz francoskega glagola "manier", kar pomeni mešati. Drugi strokovnjak za hrano, Prosper Montagnier, je trdil, da je izvor v stari francoski besedi "moyeu", kipomeni jajčni rumenjak.

Tretji vztrajajo, da je bila kremna omaka lasten razvoj mesta Bayonne v jugozahodni Franciji. Tako je bilo tisto, kar se je prvotno imenovalo "majoneza", pozneje spremenilo v majonezo.

Ne glede na izvor je majoneza hitro pridobila na popularnosti, zato ni presenetljivo, da se pojavlja v vsej evropski kuhinji. V zgodnjih 1900-ih je nemški priseljenec po imenu Richard Hellmann odkril poslastico v New Yorku. Posebno priljubljene so bile solate, ki jih je njegova žena pripravljala z domačo majonezo. Ko so kupci začeli spraševati, ali bi lahko kupili samo majonezo, se je Hellmans odločil, da jo bo izdelal v razsutem stanju in jo prodal na težo v majhnih lesenih kozarcih za merjenje olja.

Sčasoma so Hellmanovi začeli razvrščati svojo majonezo v steklene kozarce. Leta 1913 so zgradili svojo prvo tovarno majoneze. Kalifornijsko podjetje Best Foods Inc. užival tudi v uspehu svoje različice majoneze. Leta 1932 je pridobila blagovno znamko Hellman in nadaljevala s proizvodnjo obeh različic omake.

Različica majoneze, katere proizvodnja je bila osredotočena na pripravo solatnih prelivov, je leta 1933 razvila družba National Dairy Products Company in jo predstavila na svetovnem sejmu v Chicagu. Izdelek je sčasoma postal znan kot solatni preliv Kraft Miracle Whip.

Tehnologija proizvodnje majoneze - značilnosti vsakega pridelka

Za pripravo majoneze potrebujete le dva koraka, da se pripraviteizdelki.

Emulgiranje:

1. Za vzdrževanje pravilne stopnje emulgiranja se uporablja neprekinjen sistem mešanja. Emulzija (tehnično znana kot koloid) nastane pri mešanju dveh tekočin, v tem primeru kisa in olja, zaradi česar ena od njiju tvori majhne kapljice, ki se razpršijo po drugi tekočini.
2. Mešanica kisa in olja se neprekinjeno premika skozi vrsto črpalk, ki mešajo sestavine. Te naprave imajo votlino ali niz votlin z vrtljivimi rotorji. Nastavljivo črpanje povzroči, da se votline napolnijo in izpraznijo. Rotorja premikajo mešano tekočino iz ene votline v drugo.

Izkaže se enotna konsistenca, ki je tako pomembna za to vrsto izdelka. Sledi dodajanje različnih komponent, kar je način za popestritev osnovne mešanice.

Dodajanje sestavin:

1. Predhodno odmerjene sestavine se dovajajo v cevovode skozi luknje na straneh črpalk ali iz tlačnih puš.
2. Majoneza se premika skozi črpalni sistem do polnilnice. Vnaprej sterilizirani kozarci se premikajo po tekočem traku in vanje damo vnaprej odmerjene količine majoneze. Zatesnjeni so s kovinskimi vijačnimi sponkami. Vendar ni vakuumsko zaprto.

To tehnologijo proizvodnje majoneze uporablja skoraj 80% podjetij in tovarn. Standardna shema se dolgo ni spremenila, doklervrste omak z dodatki se niso pojavile.

Surovine za pripravo omak in majonez

Majoneza je emulzija olja v vodi, ki lahko vsebuje do 80% olja. Sredstva za zgoščevanje, kot je škrob, se uporabljajo v izdelkih z nizko vsebnostjo maščob, da nadomestijo naravno viskoznost in učinek masla ter izboljšajo občutek v ustih in zagotovijo stabilno tvorbo emulzije.

Dodate lahko začimbe in druge naravne začimbe, razen kurkume in žafrana. Majonezi so dali rumen odtenek, kar potrošnikom ni bilo všeč, zato proizvodna linija majoneze z njimi v sestavi ni trajala dolgo.

Uporablja se tudi kis, ki se destilira iz destiliranega alkohola, limoninega ali limetinega soka (razredčenega z vodo). Sojino olje je najpogostejša vrsta sestavine, ki se uporablja pri proizvodnji majoneze.

Proizvodnja v velikem obsegu se običajno izvaja v posebej zasnovanem obratu. Ta postopek je pogosto polavtomatiziran in pod vakuumom. Za raziskave in razvoj se uporabljajo pilotne proizvodnje majhnega obsega, značilne za trg »ready-to-eat«: proizvajalci sendvičev, gostinska podjetja in druga mala podjetja. Zanje mora biti majoneza proizvedena na način, ki bo povečal njihovo prodajo, hkrati pa eksperimentirati s sestavinami.

Nekateri tipični recepti bi bili:

1. Na prvi stopnjiPri proizvodnji se jajce, ki se lahko uporablja v tekoči ali praškasti obliki, razprši v vodi. Deluje kot emulgator.
2. Potem dodajte preostale sestavine neprekinjene faze in mešajte, dokler niso razpršene in hidrirane.
3. Olje se doda tako hitro, da ga faza neprekinjenega mešanja takoj dvigne. To vodi do močnega povečanja viskoznosti proizvoda med tvorbo emulzije.

Problem:

"Sestavine neprekinjene faze" predstavljajo le majhen del celotne sestave, vendar opravljajo vitalne funkcije. Oprema za mešanje jih mora biti sposobna pravilno razpršiti in navlažiti z razmeroma majhnim volumnom tekočine. Če jajca in drugi emulgatorji niso pravilno razpršeni in hidrirani, se lahko emulzija med korakom dodajanja olja zlomi.

Hidracija stabilizatorjev in zgoščevalcev je ena najkompleksnejših operacij mešanja. Morda boste morali sestavine mešati dlje časa, da se popolnoma navlažijo.

Zaradi visokega deleža olja v receptu se lahko emulzija zlomi, če ni pravilno dodana v kontinuirno fazo. To je zelo težko nadzorovati, ko se postopek izvaja ročno.

Kapljice oljne faze je treba zmanjšati na najmanjšo velikost, da bi povečali površino olja v neprekinjenem koraku proizvodnje majoneze in tako zagotovili stabilno konsistenco emulzije. Brez posebne opreme ga ni mogoče dobiti.

Zračenje je treba zmanjšati ali odpraviti, da se podaljša rok uporabnosti izdelka.

Oprema za pripravo majoneze

Za dosego želenega rezultata morate izbrati najboljšo opremo za pripravo majoneze. Naprave delujejo po naslednjem principu:

1. Voda se kroži iz posode skozi sistem s pomočjo posebej zasnovanega in-line mešalnika. V posodo se doda jajce (prah ali tekočina), ki se hitro zmoči in razprši v toku visoke hitrosti tekočine.
2. Nato se v posodo dodajo preostale sestavine v vodni fazi. Recirkulacija se nadaljuje, dokler se sestavine popolnoma ne razpršijo in navlažijo.
3. Ventil za dovod olja se odpre in olje teče iz lijaka v vodno fazo z nadzorovano hitrostjo. Sestavine vodne in oljne faze vstopajo neposredno v delovno glavo mešalnika, kjer so podvržene intenzivnemu mešanju. Ta postopek fino porazdeli olje v vodni fazi in takoj tvori emulzijo. Z zadnjim obrokom olja dodamo kis ali limonin sok.
4. Recirkulacija izdelka še naprej zagotavlja dosledno konsistenco, ko se viskoznost povečuje. Po kratkem času se postopek konča in končni izdelek se razloži.

Metoda je idealna za majhne serije, namenjene takojšnji uporabi. Zračenje je zmanjšano in sistem praktično odpravi napake operaterja. Donos surovin je maksimiran, kerzgoščevalci so popolnoma hidrirani, druge sestavine pa so pravilno razpršene. Množična proizvodnja majoneze je nekoliko drugačna. Postopek je primeren za izdelavo več kot 1000 kg izdelkov na uro:

1. Meralne črpalke hkrati dodajajo različne sestavine v rezervoar v zahtevanih razmerjih.
2. Zmes prečrpamo skozi vgrajen mešalnik, majonezo pa prejmemo samo skozi en prekat, vse je pripravljeno naenkrat, nato pa prečrpamo v hranilnik in pripravimo za pakiranje.

Opremo za proizvodnjo majoneze v množičnih količinah je treba vgraditi v skladu s sprejetimi standardi kakovosti, da se lahko nato izdelki preverijo in testirajo.

Kontrola kakovosti končnih izdelkov

Vse surovine se ob vstopu v predelovalni obrat preverijo glede svežine. Shranjeni materiali se tudi občasno preverjajo. Med proizvodnim procesom se vzamejo vzorci majoneze in testirajo okus.

Razne omake na osnovi majoneze

Obstaja veliko vrst majoneze, vključno z lahkimi in nizko vsebnostjo maščob. Ta zdrava začimba je lahko del dobro uravnotežene prehrane za zadovoljitev vseh prehranskih potreb. Majoneza je narejena iz čistih olj, kot sta sojino in repično. So naravni vir alfa-linolenske kisline, esencialne omega-3 maščobne kisline. Poleg esencialnih maščobnih kislin so ta olja tudi glavni vir našega dnevnega vnosa vitamina E.

Komercialna majoneza je tudi ena najvarnejših živil. Solatni prelivi vsebujejo pasterizirana jajca, ki so bila toplotno obdelana, da uničijo škodljive bakterije in zagotovijo varnost izdelkov, tako da ste lahko vanje prepričani. Na osnovi majoneze nastanejo tatarske, začinjene, gorčične omake. Ker proizvodnja majoneze vključuje uporabo osnovnih načel, jih je mogoče dopolnjevati. S pomočjo začimb lahko popestrite okus in ne konsistenco ali razmerja.

ruske tovarne - v čem se razlikujejo?

Proizvodnja majoneze v Rusiji se zaradi tehnologije in opreme nekoliko razlikuje od tuje proizvodnje. Toliko tehnologov uporablja osnovne recepte in ustvarja le "odtenke" maščobnih in kislinskih sestavkov.

Za nadomestitev maščobe iz jajčnega rumenjaka se doda modificiran živilski škrob. Da bi majoneza z nizko vsebnostjo maščob ohranila kremasto teksturo in gostoto prave majoneze, se uporablja škrob iz koruze ali agarja (ekstrakcija morskih alg). V Moskvi se s proizvodnjo majoneze ukvarjajo vrhunski tehnologi. Vendar je recept standardni, z leti se ne spreminja. Blagovna znamka "Togrus" ne spreminja tradicije in starodavnih standardov kakovosti.

Včasih po receptih dodajo sol za izboljšanje okusa. Ta količina je približno 1/16 čajne žličke soli na žlico majoneze. Za podaljšanje roka uporabnosti se dodajo konzervansi, kot je dinatrijeva kalcijeva sol. Toda proizvodnja majoneze v Noginsku je bila relativno nedavno ustanovljena, vendar obratima že veliko nagrad za častni naziv "vreden zgled".

majonezni recept za holandsko omako

Za mešanje izdelkov boste potrebovali mešalnik.

1. Dodajte dvojno količino rumenjakov (da premažete rezila mešalnika).
2. Dodajte 2 žlici. sol.
3. Maslo stopite v majhni ponvi na srednjem ognju. Ko se začne ločevati in še vedno brbota, vlijte nekaj v mešalnik pri delujočem motorju.
4. Dodajte še nekaj olja, emulzija bi morala spremeniti zvok med delovanjem motorja mešalnika.
5. Še naprej počasi vlivajte maslo, ne da bi dodajali trdno mleko.
6. Začinite z limoninim sokom, soljo in poprom po okusu.

Nekatera podjetja za proizvodnjo majoneze so ta recept uvedla v osnovo nekaterih omak. Popestrite jih lahko s pomočjo začimb in kombinacije sestavin v razmerju razmerij.

Recept "tartar"

Obstajajo recepti za "tartar" na osnovi majoneze. To se naredi preprosto, glede na to, da je osnova že pripravljena:

1. majoneza - 300g
2. kisla smetana - 200g
3. Kisana kumara - 1 kos.

Izdelke mešajte, dokler ne nastane enotna konsistenca. Dodajte česen in zelišča po okusu. Pred serviranjem potresemo z limoninim sokom.

Ugodnost

Posel z majonezo je precej donosen posel. Afričani so ustvarili osnovo za tako obogatitev: proizvajajo omako v preprostih kozarcih brez napisov in blagovnih znamk z uporabopoceni recept in dostopne surovine. Zahvaljujoč takšnim dejavnikom lahko številni poslovneži zagotovijo blago in ustvarijo lastno prodajno podjetje. Če govorimo o vzpostavitvi proizvodnje, potem bi morali začeti z majhnimi serijami, saj moramo za neprekinjeno prodajo 1000 kg poiskati prodajna mesta. Majoneza brez jajc postaja vse bolj priljubljena - glavni potrošniki bodo vegetarijanci in ljudje, ki tega izdelka ne prenašajo.