Hladna delavnica: opis, značilnosti. Organizacija dela hladilnice

2024 Avtor: Howard Calhoun | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-17 10:40

V restavracijah, kavarnah, menzah z delavnico proizvodne strukture so namenjeni posebni prostori za pripravo toplih in hladnih jedi. V podjetjih z nizko zmogljivostjo se za te namene ustvarijo ločena mesta v splošnem proizvodnem prostoru. V članku bomo razmislili, kaj je hladilnica.

Splošne informacije

Ponudba hladnih jedi se oblikuje v skladu z vrsto in razredom podjetja. Meni vključuje:

1. Prigrizki.
2. Hladne jedi (žele, kuhane, polnjene, ocvrte itd.).
3. Gastronomski izdelki (ribe, meso).
4. mlečni izdelki.
5. Sladke jedi in pijače (kompoti, poljubi, mousse, žele, itd.).
6. Juhe.

Jedinik prvovrstne restavracije mora vključevati vsaj deset jedi na dan in vsaj 15 jedi restavracij višjega razreda. Proizvodni program se oblikuje v skladu z asortimanom, ki se prodaja v trgovskih prostorih, kulinaričnih trgovinah, pa tudi v bifeje in druga podjetja.

opis hladilnice

Praviloma se nahaja v najsvetlejši sobi. Njegova okna so običajno usmerjena proti severozahodu ali severu. Tople in hladne trgovine bi morale imeti priročno povezavo. Izdelke je treba prenesti za toplotno obdelavo in jih prejeti nazaj za kuhanje. Poleg tega mora hladilnica imeti komunikacijo s pralnimi in distribucijskimi linijami. Prostor zagotavlja potrebno količino opreme, ki zagotavlja varnost hrane in kuhanih izdelkov. Ker se rezalna oprema uporablja predvsem v proizvodnji, je treba zagotoviti varnost. V hladilnici je odgovoren specialist, ki vodi in nadzira vse procese.

posebnosti

Organizacija dela hladilnice se izvaja ob upoštevanju njenih značilnosti. Zlasti izdelki po pripravi in porcioniranju niso podvrženi večkratni toplotni obdelavi. V zvezi s tem je treba zagotoviti strogo izvajanje sanitarnih pravil. Poleg tega mora kuhar hladilnice upoštevati osebno higieno. Jedi morajo biti pripravljene v takih količinah, da jih je mogoče prodati v kratkem času. Ob upoštevanju dejstva, da se kot surovine uporabljajo toplotno obdelani in toplotno neobdelani izdelki, je treba strogo omejiti proizvodnjo mesa in rib, kuhane in surove zelenjave. V podjetjih z majhno zmogljivostjo se ustvarjajo univerzalna mesta. Priprava jedi poteka dosledno po proizvodnem programu. Organizacija dela hladilnice v velikem podjetju vključuje ustvarjanjespecializirana mesta.

mehanska oprema

Hladilnica naj bo opremljena z univerzalnimi pogoni z zamenljivimi mehanizmi. So za:

• kosi kuhane in surove zelenjave;
• stiskanje soka iz različnih vrst sadja;
• smetana za stepanje, mousses, sambuco, kisla smetana;
• mešanje vinaigret in drugih solat.

Takšni univerzalni stroji so nameščeni v delavnici na hladnem pri pripravi jedi v velikih količinah. V malih podjetjih se takšne operacije praviloma izvajajo ročno. Z velikim izborom sendvičev, gastronomskih izdelkov se uporablja oprema male mehanizacije. Takšne naprave vključujejo zlasti stroj za rezanje in zlaganje sira, klobas, šunke, rezalnik kruha, ročni delilnik masla.

nizkotemperaturne enote

Temperatura jedi, ki jih postrežete na distribucijskem vodu, ne sme presegati 10-14 stopinj. V zvezi s tem mora biti delavnica opremljena z zadostno količino hladilne opreme. Posebne omare se uporabljajo za shranjevanje že pripravljenih jedi in izdelkov, iz katerih so izdelane. Poleg tega se delo v hladilnici izvaja na proizvodnih mizah z nizkotemperaturnimi omarami. Prisotni so: posoda in tobogan za solato. Nizkotemperaturni pulti se uporabljajo za točenje in shranjevanje sladoleda. Za pridobivanje ledu za njegovo kasnejšo uporabo pri proizvodnji hladnih pijač, koktajlov v barih in restavracijah se uporabljajo posebni ledomatatorji. Izbira opremeodvisno od proizvodne zmogljivosti, števila končnih izdelkov in izdelkov, ki jih je treba skladiščiti.

Druga oprema

Število miz je odvisno od števila ljudi, ki delajo hkrati. Hkrati je treba načrt hladilnice pripraviti tako, da ima vsak zaposleni vsaj en meter in pol prostora. Pranje zelenjave, zelenjave, sadja se izvaja v mobilnih ali stacionarnih kopelih. V te namene lahko služi tudi modularna miza, opremljena z vgrajenim pralnim prostorom. Pred pošiljanjem v prodajo se končni izdelki postavijo v mobilne stojala. V restavracijah je hladilnica opremljena s točilnim pultom.

Orodja

Brez njih bi bile lastnosti hladilnice nepopolne. Pri pripravi jedi se uporabljajo različne naprave, inventar, orodja:

• rezalniki jajc.
• Noži (gastronomski: za rezanje šunke, masla, sira, klobas; nož-vilice; figurirani; kuharska trojka).
• Strgalo za olje.
• rezalniki za paradižnik.
• Ročni sokovniki.
• Obrazci za mousse, žele, aspik.
• deske za rezanje.
• zložljivi dodatki.

Ustvarjanje proizvodnih mest

V hladilnici restavracije ali drugega podjetja s pestro ponudbo prigrizkov in jedi so namenjene tehnološke linije za njihovo pripravo. Na njih so ustvarjena ločena mesta, kjer:

• Proizvodnja vinaigret in drugih solat.
• Rezalno gastronomskoribe in mesni izdelki.
• Porcioniranje in okrasitev jedi.
• Proizvodnja želeiranih izdelkov, juh, sladkih pijač, sendvičev.

Na delovnih mestih za kuhanje vinaigretov in drugih solat uporabljamo kad ali mizo z vgrajeno posodo za pomivanje zelenjave in sveže zelenjave. Rezanje surovih in kuhanih izdelkov se izvaja na različnih deskah za rezanje z uporabo treh kuharskih nožev.

Lastnosti hladilnice: funkcije kuhanja

Ves prostor naj bo razdeljen na odseke. Delovno mesto je opremljeno z dvema proizvodnima mizama. Eden od njih nareže zelenjavo, zmeša sestavine in prelije vinaigrete in druge solate. Ta tabela je lahko modulirana sekcijska ali običajna. Na drugi strani se izvajajo porcije in dekoracije solat za kasnejšo prodajo v trgovskem prostoru. Za te namene je priporočljivo kupiti modulirano sekcijsko mizo z nizkotemperaturno omaro. Na njej so nameščene tehtnice, na desni so postavljene posode s pripravljeno posodo, dimenzijska oprema za porcioniranje (solatni pribor, lopate, žlice). Levo na mizi so krožniki za prigrizke, solatne sklede in drugi pripomočki. Tukaj poteka oblikovanje izdelka. Pred njim se izvede priprava izdelkov, ki se uporabljajo kot dekoracija. Vključuje rezanje kuhanih jajc, paradižnika, limone, karbonata, zelenja in tako naprej. Za to se uporabljajo posebne naprave in orodja. Pripravljena živila hranimo v hladilnikurazdelki.

Gastronomski izdelki in prigrizki

Na mestu njihove priprave se izvaja rezanje, porcioniranje in dekoracija jedi iz rib in mesnih izdelkov. Tukaj so nameščene mize za malo mehanizirano opremo. Gastronomski noži se uporabljajo za ročno rezanje izdelkov. Kontrola teže porcije se izvaja z namizno tehtnico.

Aspik jedi

Če so vključeni v paleto izdelkov, je treba organizirati specializirano mesto za njihovo izdelavo. Rezanje kuhanih in mesnih izdelkov se izvaja na proizvodnih mizah, opremljenih z:

• porcijske tehtnice za nadzor teže;
• chefovi trije noži;
• rezalne deske;
• pladnji za polaganje tehtanih izdelkov.

Pred serviranjem pripravljenih jedi se pripravi hrana. Za to se noži uporabljajo za kodrasto rezanje in karboniziranje, vdolbine različnih oblik itd. Ribje in mesne porcije damo v pripravljene pladnje, oblike, jedi, nato jih okrasimo s hrano, prelijemo s posebno žlico. Po tem se končni izdelki dajo v omaro z nizko temperaturo. Če je zaliv pripravljen v pladnju, ga med praznikom razrežemo na porcije. Nato se prenesejo na posebne krožnike in drugo namizno posodo. Za to se uporabljajo posebna rezila.

sendviči

Veljajo za eno najbolj priljubljenih hladnih jedi, predvsem v študentskih, šolskih menzah, rekreacijskih prostorih, bifejih itd. kuhanjesendviči so narejeni iz kruha. V tem primeru se uporabljajo olje in različni gastronomski izdelki, kulinarični izdelki. Praviloma se pripravljajo odprti sendviči. Podjetja, ki strežejo potnikom različnih načinov prevoza, proizvajajo zaprte (potovalne) prigrizke. Kanapeje pripravljajo za bankete in sprejeme.

Ključni postopek pri izdelavi sendvičev je rezanje kruha in različnih živil na porcije. Okrašene so tudi z zelišči, zelenjavo, olivami, limonami in tako naprej. Z majhnim številom sendvičev za prodajo se rezanje izdelkov in kruha izvaja ročno. V tem primeru se uporabljajo sirni, gastronomski, krušni noži, pa tudi posebne naprave. Pri pripravi večjega števila sendvičev je na delovno mizo nameščena mehanizirana oprema.

Za pospešitev doziranja olja na porcije se uporablja ročni delilnik olja. Uporabljajo se tudi posebna strgala za oblikovanje. Z njihovo pomočjo dobi olje posebno obliko (v obliki cvetnega lista, vrtnice itd.). Za rezanje in rezanje izdelkov na mizi morajo biti poleg rezalnega orodja še deske. Označeni so glede na sestavino, ki se obdeluje. Izdelke, ki se uporabljajo za sendviče, pripravimo ne prej kot 30-40 minut pred prodajo. Hranijo se v nizkotemperaturnih omarah. Izdelava sendvičev s prigrizki (kanapeji) velja za precej naporna. Postrežejo jih predvsem na sprejemih, banketih, postavljene na samopostrežne mize. Za pospešitev proizvodnega procesa se uporabljajo različne zareze.

Juhe

Po njih je v poletni sezoni zelo povpraševanje. Hladne juhe vključujejo okroško, botvinjo, rdečo peso in tako naprej. Pripravljeni so iz zelenjave in drugih izdelkov na juhi rdeče pese, krušnem kvasu in tudi iz sadja. Jedi se sprostijo ohlajene na 12-14 stopinj. Ko se izvaja, se za vzdrževanje uporablja led za hrano, ki ga proizvaja ledomat.

Meso in drugi izdelki, zelenjava, potrebna za pripravo hladnih juh, se toplotno obdelajo v vroči trgovini. Po tem jih ohladimo in narežemo na trakove ali majhne kocke. To se naredi ročno ali s posebno mehanizirano opremo za rezanje. Čebulo sesekljamo z nožem in podrgnemo z lesenim pestičem z majhno količino soli, dokler se ne pojavi sok. Pred kuhanjem sveže kumare olupimo in narežemo ročno ali strojno.

Sladke juhe so narejene na sadnih juhah. Osnova takšnih jedi so posušene ali sveže jagode in sadje. Pred toplotno obdelavo jih razvrstimo in speremo z mrežastimi podlogami ali cedilom. Jagode se uporabljajo kot celota, hruške, jabolka se narežejo na rezalnik zelenjave. Pred tem se s posebno napravo odstranijo semenska gnezda. Jedi se sproščajo s testeninami, rižem in tako naprej. Sadne okrase in odvarke za sladke juhe pripravljamo v vroči delavnici.

Sladke jedi

Ti vključujejo žele, žele, sambuki, mousse in tako naprej. Na delovnem mestu je nameščena kopel za pripravo takšnih jedi,proizvodna miza, opremljena z nizkotemperaturno omaro, tehtnico (namizno). Poleg tega se uporablja raznovrsten inventar, kalupi, namizni pribor, orodja. Za izvajanje različnih operacij se uporablja univerzalni pogon z zamenljivimi mehanizmi. Uporablja se na primer pri stepanju mousseov, smetane, drgnjenju sadja.

Izdelke, potrebne za kuhanje, razvrstimo in speremo pod tekočo vodo v cedilu. Jagode in sadje lahko prodajate v naravni obliki s smetano, mlekom, sladkorjem. Želatirane jedi pripravljamo iz sveže stisnjenega soka. Za pridobitev se uporabljajo posebne naprave in naprave. Sirupi se kuhajo v vroči trgovini. Končni izdelek vlijemo v pladnje, kalupe. Sirupe za mousse stepamo s pomočjo univerzalnih mehanizmov na zamenljiv pogon. Pripravljene jedi se prodajajo v posodicah ali skledah.

Drugi izdelki

Napitke in kompote lastne proizvodnje (iz šipka, brusnic, limon itd.) proizvajamo v vroči delavnici in nato ohladimo. Po tem jih razdelimo na porcije (vlijemo v kozarce). Za pripravo pijač iz svežih jabolk se uporablja posebna naprava. Ta naprava z enim gibom odstrani semensko gnezdo in plod razdeli na 6-8 strokov. Priprava mehkega sladoleda v velikih gostinskih podjetjih se izvaja z zamrzovalnikom. Kratkotrajno skladiščenje in prodaja izdelkov poteka preko nizkotemperaturnega odseka ali pulta. sladoledne počitniceproizvaja se v kovinskih posodah s polnili ali v naravni obliki. Porcioniranje se izvaja s posebnimi žlicami.

Značilnosti dela

Osnovne zahteve za hladilnico so opredeljene v SNiP. Način proizvodnje je nastavljen glede na posebnosti podjetja. Če je izmena daljša od 11 ur, se odobri dvobrigadni, stopenjski ali kombinirani urnik. Splošno upravljanje proizvodnih prostorov izvaja odgovorni delavec ali delovodja. V vlogi njega nastopa kuhar hladilnice 4. ali 5. kategorije. Delodja načrtuje aktivnosti za izvajanje proizvodnega programa po meniju.

Priprava delovno intenzivnih jedi poteka zvečer. Ti na primer vključujejo aspik, želeje, kompote, kisle itd. Med pripravo, na začetku izmene, se izbere inventar, posoda, izdelki razdelijo po proizvodni nalogi. Z racionalno organizacijo dela to ne traja več kot 20 minut. Strokovnjaki prejmejo naloge v skladu s svojimi kvalifikacijami. Delodajalec spremlja, kako se v hladilnici upoštevajo varnostni ukrepi, tehnologija kuhanja. Odgovoren je tudi za kontinuiteto proizvodnega procesa, preprečevanje motenj pri storitvah za stranke. V podjetjih z velikim obsegom proizvodnje je uvedena delitev dela na operacije. To upošteva kvalifikacije strokovnjakov.