Odkoščičenje svinjine: vrste, tehnika, stopnje odkoščičanja in donos mesa

2024 Avtor: Howard Calhoun | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-17 10:40

Podjetniki, ki se ukvarjajo s proizvodnjo klobas ali na primer mesnih polizdelkov, se pogosto soočajo s potrebo po izvajanju takega postopka, kot je razkoščevanje svinjine. Tehnološko je ta operacija zapletena. Zato so tako v malih kot v velikih podjetjih živilske industrije za to običajno odgovorni visoko usposobljeni izkušeni strokovnjaki.

Definicija

Po zakolu se prašičji trupi izkrvavijo. Ta postopek je potreben za izboljšanje kakovosti mesa na izstopu. Po izkrvavitvi se trupi običajno razdelijo na polovice trupov. Nato jih pošljejo v lastne delavnice za predelavo mesnih izdelkov ali prodajo drugim podjetjem te specializacije.

Včasih se na veleprodajnem trgu najde že razrezano meso. Toda tak izdelek je najpogosteje nerazumno drag. Zato tudi mali podjetniki raje kupujejo še navadne trupe in polovice in jih sami podvržejo nadaljnji predelavi. S tem prihranite pri surovinah.

Naslednja operacija po izkrvavitvi in rezanju trupovpolovice trupov in je odkoščeno. Tako se imenuje postopek, pri katerem se meso loči od kosti. Pri izkoščanju svinjine je pomembno strogo upoštevati vse zahtevane tehnologije. V nasprotnem primeru se bo donos mesa znatno zmanjšal, posledično pa bo podjetje utrpelo izgube.

Glavni dve sorti

Meso je mogoče obdelati na ta način z uporabo dveh tehnologij:

• ročno;
• mehanski.

Prva tehnika se običajno uporablja v malih in srednje velikih podjetjih, na primer specializiranih za proizvodnjo cmokov, peciva, prekajenega mesa itd. Druga tehnologija se uporablja v velikih mesnopredelovalnih podjetjih, ki se ukvarjajo s proizvodnjo klobas, klobas in polizdelkov.

Priprava

Pri uporabi te tehnike je lahko način ločevanja mesa od kosti odvisen od:

• starost živali;
• stopinj njegove debelosti itd.

Na prvi stopnji se polovice trupov razdelijo na dele. Število slednjih je odvisno od vrste domače živali. Na primer, goveje polovice trupov so razdeljene na 7 delov, jagnjetina - na dva kosa. Prašiči so relativno majhni. Zato so njihove polovice običajno razdeljene na 3 dele.

Ročna tehnologija

Naprej nadaljujte z dejanskim izkoščanjem svinjine. Pri izvajanju tega postopka morate upoštevati naslednja pravila in predpise:

• pleče, ramena, stegna in medenice dele trupa so ločeni tako, da se ne krši celovitost mišične mase mesa;
• ledveni in dorzalno-rebrni del je odrezan, pri čemer se upoštevajo meje longissimus mišice, subscapularis, roba in prsi;
• zadnji rebrni del je bodisi odrezan v plast z njegovo kasnejšo ločitvijo ali pa so polizdelki neposredno izolirani.

Svinjsko meso previdno izkoščičimo, da ne poškodujemo mišičnega tkiva. Po predpisih po tem postopku meso ne sme imeti zarezov globljih od 10 mm.

Primer ročnega izkoščevanja: rezanje hrbta

Vsak določen del trupa mora biti obdelan v skladu z določenimi tehnologijami. Na primer, zadnji del svinjskega reza se zvije na naslednji način:

• šunko položite na mizo s podkožno stranjo navzdol, medenično kostjo proti sebi;
• režite meso z notranje strani medenične kosti;
• meso odreže ischium tako, da odmakneš nož od sebe;
• meso se razreže z zunanje strani medenične kosti v smeri od sramne fuzije do iliuma;
• vzemite medenično kost z levo roko in prerežite kite med njo in stegnenico.

Vse te operacije se izvajajo tako, da nož premaknete v smeri najprej stran od vas in nato proti vam.

Naprej:

• naredite rez na spodnji strani pubischiuma in očistite meso iz iliuma;
• medenični del zavzame pubishialna fuzija, pri čemer meso držimo z desno roko, kost s sunkom odstranimo z levo;
• desna stran zadnjega reza je obrnjena s golenico proti sebi in meso je odrezano z leve strani;
• ločite meso z desne in leve strani fibule;
• ločite golenico od stegnenice;
• meso se reže z leve in nato z desne strani stegnenice;
• postavite stegnenico pokonci in popolnoma ločite meso od nje.

Na levi strani najprej odrežite meso od iliuma in ga ločite od sramnega ischiuma. Nato se kite razdelijo med stegnenično in medenično kostjo. Nato meso zarežemo s spodnje strani sramno-išiasnega dela. Medenična kost se odstrani s sunkom, nato pa se izkoščevanje izvede na enak način kot na desni strani.

Orodja

Svinjino v podjetjih izkoščičijo z noži, najpogosteje iz ogljikovega jekla z dodatkom vanadija, molibdena, kroma. Ta orodja so trpežna in močna. Za izkoščevanje veljajo samo noži s trdoto najmanj 57 HRC.

Ročaji takšnih orodij morajo biti tudi vzdržljivi in udobni za delavce. V Rusiji podjetja najpogosteje uporabljajo nože za izkoščanje z lesenimi ročaji. Takšno orodje vam omogoča, da operacijo izvedete z najvišjo kakovostjo. Leseni ročaji ne drsijo, ko so mokri. Poleg tega imajo ti noži dobro ravnotežje. Vendar je v nekaterih državah uporaba orodij s takšnimi ročaji za razkoščevanje prepovedana. To je razloženo z dejstvom, da je s takšnimi noži težko očistiti območje na območju, kjer se rezilo prilega drevesu, pa tudi zakovice. Posledično lahko ta mestasprožijo škodljive mikroorganizme.

Mehansko izkoščevanje v velikih obratih

Ročna tehnologija izkoščičanja svinjskega mesa se običajno uporablja, če je meso namenjeno izdelavi mletega mesa za prodajo ali na primer za izdelavo cmokov. Pri proizvodnji klobas se polovice trupov predelajo po drugačni, enostavnejši tehnologiji. Mleto meso, ker vsebuje več žil, se v tem primeru izkaže za manj kakovostno, vendar so stroški dela pri uporabi te tehnike nizki.

V takih tovarnah meso loči od kosti bodisi na tekočem traku bodisi s strani več strokovnjakov hkrati. Tehnologije izkoščevanja svinjine se lahko uporabljajo na naslednji način:

• diferencirano - vsak določen del je dodeljen enemu izkoščevalcu;
• diferencirana navpična - trup se počasi premika po tekočem traku v visečem stanju in je podvržen postopni obdelavi z izkoščevalci;
• kombinirano - uporablja se na delih trupa, ki jih je težko obdelati in omogoča, da do 50% mesa ostane na kosteh.

Prav tako lahko podjetja včasih uporabljajo običajno ročno obdelavo na mizi s prizadevanji enega strokovnjaka. Ta metoda se v tem primeru imenuje izkoščevanje trupov.

Katera oprema se uporablja

Pri izkoščevanju svinjine dobimo končni izdelek, ki vsebuje določeno količino kosti in žil. Mleto meso iz tako predelanega mesa je lahko drugačne kakovosti. V tem primeru je vse odvisno tako od usposobljenosti izkoščevalcev kot od vrsteoprema.

V velikih podjetjih se za izkoščanje, vključno s svinjino, uporabljajo posebne avtomatske transportne linije. Njihova uporaba vam omogoča, da čim bolj optimizirate proizvodnjo. Prav tako se pri njihovi uporabi zmanjšajo izgube pri izkoščevanju svinjine.

S strani na okvirju takšnih transporterjev so pritrjene odstranljive mize, ki so delovna mesta za osebje. Hitrost glavnega transportnega traku za takšno opremo je nastavljiva. Nad glavnim transporterjem je običajno nameščen dodatni za kože, kosti in kite. Za zbiranje slednjega je namenjen poseben bunker s plastično montažno posodo. Po polnjenju slednjega preprosto vzamejo ven in pošljejo kosti v predelavo v moko, ki se nato uporablja kot prehranski dodatek pri reji domačih živali.

Del takšnih linij je običajno med drugim sistem avtomatiziranega obračunavanja distribucije in razreza surovin, na katerega so tehtnice povezane na treh tehnoloških točkah:

• za vhodne surovine;
• kosti in odpadki;
• meso po rezanju.

Odkoščičenje svinjine: donos mesa

Po predelavi na kosteh praktično ne bi smelo ostati mesa. Rezultat tega izdelka je v prvi vrsti odvisen od kvalifikacij in spretnosti izkoščevalca. V velikih podjetjih ta kazalnik določajo standardi. Stopnje donosa za meso in drobovino za goveje in svinjino so prikazane v spodnji tabeli.

Ime/izhod izdelka	govedina (%)	svinjina (%)
meso	73, 6-70,5	71,6-62,8
Bones	22,2-25,1	13,4-11,6
Shpik	-	13,6-24,4
Hrustanec in kite	3,2-3,4	0,6-0,4
izgube	1	0,8

Donos mesa pri izkoščevanju svinjine iz različnih delov polovice je seveda lahko različen. V tem primeru je seveda treba upoštevati določene standarde. Navedeni so tudi v posebnih tabelah.

Seveda je zaradi razlik v sestavi mesa na različnih delih klavnih trupov kaša na izstopu po izkoščičenju neenake kakovosti. To je ena od značilnosti postopka. Na primer, pri izkoščevanju lopatic, prsi in hrbta dobimo več mesa nižje kakovosti kot pri predelavi drugih delov. V tem primeru je rezultat veliko žil in hrustanca.

Zhilovka

Ta postopek se izvaja v podjetjih po mehanskem izkoščičenju svinjine ali ročnem izkoščevanju. Ko se izvaja, se iz mesa sprosti grobo vezivno in maščobno tkivo – žile, hrustanec, majhne kosti, velike žile, krvni strdki. Iz pulpe se odstranijo tudi bezgavke.

Med obrezovanjem se med drugim izvede tak postopek, kot je končno razvrščanjesvinjina. Pri izvajanju te operacije se upoštevajo naslednja pravila:

• meso razrežemo na ločene mišične skupine;
• razrežite mišice v vzdolžni smeri na kose, ki tehtajo največ 1 kg (za surove prekajene klobase - 400 g);
• ločite vezivno tkivo od kosov mesa.

V velikih podjetjih so delavci za furnir, tako kot pri izkoščevanju, običajno specializirani za različne dele trupa.